Glutaminian sodu używany jest od wielu lat w kuchni azjatyckiej jako dodatek do polepszania smaku dań. Związek glutaminianu sodu wyizolowany został przez prof. Kikunae Ikeda z wodorostów kombu. Glutaminianu sodu nie należy spożywać w czystej postaci ale jako dodatek przede wszystkim dań kuchni chińskiej, japońskiej, wietnamskiej i tajskiej. W Azji przyprawa ta nazywa się „Aji-no-moto” co w tłumaczeniu oznacza „istotę/kwestię smaku”.

Charakterystyka:

Glutaminian sodu znany także jako MSG lub E621 jest wykorzystywany jako substancja wzmacniająca smak w wielu rodzajach produktów spożywczych, zawiera 3 razy mniej sodu niż znajduje się go w soli kuchennej. Glutaminian nadaje żywności charakterystyczny smak zwany "umami", który został określony przez naukowców jako piąty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Glutaminian sodu stosowany jest w azjatyckiej kuchni od tysięcy lat. W przeszłości, do chwili odkrycia produkcji tego aminokwasu na skalę przemysłową, pozyskiwano go z listownicy japońskiej - wysokobiałkowych wodorostów serwowanych w postaci tzw. kombu. Nadawał on potrawom wyjątkowego, mięsno-grzybowego aromatu podkreślającego naturalne walory składników użytych podczas gotowaniaoraz doskonale komponował się z wszelkiego rodzaju sosami oraz mieszankami przypraw, których smak wyraźnie potęgował.

Zastosowanie:

Glutaminian sodu jest jednym ze składników pożywienia. Jest to substancja wzmacniająca smak i upodabniająca go do produktów naturalnych o aromacie grzybowym lub bardzo zbliżonym do smaku mięsa.

Glutaminian sodu występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych. Występuje m in. w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem a także w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera w formie wolnej. Poza występowaniem w formie naturalnej, glutaminian może być dodawany do żywności jako wzmacniacz smaku. Często jest on stosowany do zup, sosów, chipsów i produktów spożywczych typu przekąski.

Glutaminian powinien służyć jedynie jako dodatek do potraw i nie powinien być spożywany bezpośrednio.

Glutaminian sodu ma szerokie i absolutnie uniwersalne zastosowanie. Może być dodawany do wszystkich rodzajów potraw i dla pozyskania pożądanego efektu wystarczy już znikoma ilość tej substancji. Najlepiej komponuje się z daniami mięsnymi, z dodatkiem ryżu i makaronu oraz wędlin. Można go dodawać do zup oraz sosów (w szczególności grzybowego, pieczarkowego, sojowego i rybnego). Podkreśla walory smakowe owoców morza i warzyw, jak również doskonale współgra z żółtym serem i nabiałem. Dopełnia walory smakowe i aromatyczne wszelkich dań. Po wymieszaniu z chlorkiem sodu (solą kuchenną) wydatnie wzmacnia smak potrawy redukując jednocześnie ilość zużywanej do tego samego celu soli. Z tego powodu może być stosowany zamiennie w dietach bezsolnych lub wymagających ograniczenia spożycia NaCl. Podkreśla naturalny aromat, wzmacnia apetyt i sprawia, że wysoko przetworzone produkty spożywcze odzyskują smak utracony podczas obróbki. Przez receptory rozmieszczone na języku odbierany jest jako "rosołowy" i pozostawia w ustach wrażenie tłustości, a jednocześnie balansuje pozostałe bodźce smakowei zapachowe docierające do organizmu.