Redaktor techniczny Elżbieta Gontarz Okładkę projektował Tadeusz Pietrzyk
Podręcznik składa się z dwóch części. W części A są omówione podstawowe procesy i przemiany zachodzące w organizmie człowieka, podstawowe składniki pożywienia i ich rola w żywieniu, podział produktów na grupy, normy żywienia, podstawowe zasady planowania i oceny jadłospisów oraz zatrucia pokarmowe.
W- części B są podane wiadomości dotyczące zmian . zachodzących w produktach w czasie ich obróbki wstępnej i termicznej oraz zasady prawidłowego sporządzania potraw z warzyw i owoców, mleka, mąki i kasz, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb, sporządzania zup i sosów, deserów i napojów oraz wypiek ciast.
Podręcznik jest przeznaczony dla studentów wyższych szkół, kształcących nauczycieli, kierunek studiów — zajęcia praktyczno-techniczne z fizyką.

              Tytuł: 

              Autor: Autorzy:
doc. dr hab. ZOFIA WYSOKIIsTSKA Część A. Zasady żywienia
mgr inż. MARIA JURKIEWICZ Część B. Technologia potraw
Opiniodawca
dr HA ::- ,!. KUNACHOWICZ -
Redaktor naukowy WNT inż. ANNA ŻBIKOWSKA

              Wydawnictwo i rok wydania: Wydawnictwa Naukowo-Teclmiczne Warszawa 1975

              Stan: db- przytarcia i zadarcia na grzbiecie, zagiecia tylnej okladki i ostatnich stron, zagiecia rogow stron

              Oprawa: miekka

              Ilość stron i format: 243str.

              17x24cm

              Ilustracje: ---

              Spis treści: 
Spis treści
A. Zasady żywienia ~ 7
Wiadomości wstępne 7
Ogólna przemiana materii i zapotrzebowanie energetyczne 11
Energetyczne składniki pożywienia 18
Wiadomości ogólne 18
Cukrowce 19
Tłuszczowce . . 23
Białka 28
III. Składniki mineralne i gospodarka wodna 34
Uwagi ogólne 34
Wapń, fosfor, magnez 35
Żelazo, miedź, kobalt 40
Sód, potas, chlor . . . . . . , . . 43
Cynk, mangan, molibden , 45
Jod, fluor 47
Siarka, selen - 50
0. Gospodarka wodna i równowaga kwasowo-zasadowa .... 51
IV. Witaminy 54
Rys historyczny 54
Witaminy grupy B 56
Witaminy C i P 66
Witaminy A i D 168
Witaminy E i K 72
V. Trawienie i przemiany ustrojowe 76
Trawienie 76
Wchłanianie i wydalanie .79
Pośrednia przemiana materii . . 80
3
VI. Wartości odżywcze produktów spożywczych ^
1 Kryteria wartości odżywczej produktów
2. Przetwory zbożowe i inne produkty cukrowcowe
Ż. Zwierzęce produkty białkowe i tłuszcze
4. Warzywa i owoce
VII. Normy żywieniowe .
Zasady ustalania norm
Normy kaloryczne i składników pokarmowych
Normy produktów -
VIII. Podstawowe zasady planowania i oceny jadłospisów
IX. Zatrucia pokarmowe
Wiadomości ogólne
Zatrucia chemiczne !
Zatrucia bakteryjne ! -
Zatrucia naturalnymi składnikami tkanek roślinnych i zwierzęcych I.5J
B.
Technologia potraw
Wiadomości wstępne
Zabezpieczenie surowców przed zepsuciem 131. Selekcja i dobór produktów 131. Oczyszczanie i rozdrabnianie surowców 132. Obróbka termiczna 133. Wykańczanie i porcjowanie potraw 134.
X. Zmiany podstawowych składników pokarmowych w pro-
cesach technologicznych
135
XII.
XIV.
Zmiany zachodzące podczas gotowania warzyw i owoców . . . 155
Obróbka cieplna warzyw i owoców 155.
Ćwiczenia 159
Przyrządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu
162
162
i ryb
Ows;; oaólne
11 l-1 i i właściwości mięsa 162. Znakowanie i klasyfikacja mię-
r ż^jr;^1.r^rde mięsa 164. Czynniki powodujące psucie się --.-.-- ^ -,---;- :-owania 165.
-i .--mt rzeźnych 166
, ;.j;na 166. Obróbka cieplna oraz zmiany za-. ^ i -v e^i.sie obróbki cieplnej 172.
179
: -i^-nr; 173. Obróbka cieplna 182.
184
-i;t;i 184. Obróbka cieplna 186.
188
: . i napojów z mleka 190
. : .:.-..:, Ii8 ~ 190
01 rwajnrtie i przechowywanie mleka 190. Zmiany w mleku pod­czas ogrzewania 101.
Potrawy z mleka 191
Napoje gorące 7 mleka słodkiego 193. Napoje zimne z mleka słod­
kiego i kwaśnego 193. Potrawy z mleka słodkiego1 194. Potrawy
z mM-::i kwaśnego 194.
Oivic;cn;a 194
Przyrządzanie potraw z jaj 196

1. 1 Zmiany cukrowców 135
2. Zmiany białek - 137
Denaturacja 137. Powstawanie żelu 138. Pęcznienie białek 138. Zmiany wartości odżywczej ogrzewanych białek 139.
Zmiany tłuszczów 140
Zmiany zawartości witamin 141
Straty witamin przy obróbce wstępnej 141. Straty witamin w cza­sie obróbki cieplnej 142. Straty witamin podczas przechowywania gotowych potraw 142.
5. Zmiany w składnikach mineralnych 143
XI.
i.
2. 3.
144
Przyrządzanie potraw z warzyw i owoców
Podział i charakterystyka warzyw i owoców 144
Podział warzyw 144. Podział owoców 148.
-Zmiany warzyw i owoców w czasie przechowywania .... 149
Wstępna i wtórna obróbka warzyw i owoców 150
Sortowanie 150. Mycie wstępne 151. Oczyszczanie 151. Płukanie wtórne 152. Hozdrabnianie 152.
Surówki 153
Soki ze świeżych owoców i warzyw 154
1.
2.
4. XV.
1.
2.
3.
4.
Budowa i przechowywanie jaj 196
Potrawy z jaj 197
Gotowanie jaj 197. Smażenie jaj 198.
Wykorzystywanie właściwości fizykochemicznych jaj w procesach
technologicznych 199
Jaja jako czynnik spulchniający 199. Jaja jako czynnik emulgu­
jący 200. Jaja jako czynnik sklejający 201. Jaja jako czynnik za­
gęszczający 201.
Ćwiczenia 201
Przyrządzanie potraw z mąki i kasz 203
Wiadomości wstępne 203
Właściwości mąki i kasz 203. Przechowywanie mąki i kasz 204.
Potrawy z mąki 204
Ciasta zarabiane na stolnicy 205. Gotowanie ciast 207. Ciasta rzadkie zarabiane w naczyniu 208. Gotowanie ciast zarabianych w naczyniu 209. Smażenie ciast 210.
Potrawy z kasz . , 211
Gotowanie kasz 211.
Ćwiczenia 213
5
XVI. Przyrządzanie zup i sosów 216
1. Przyrządzanie zup 216
Wywary do zup 216. Główny składnik zupy 217. Podprawianie zup 217. Przyprawianie zup 218. Zupy owocowe 219. Zupy jarzy­nowe 219. Zupy ze składnikiem rozklejającym się 219. Zupy z kon­centratów 219. Dodatki do zup 220.
2. Przyrządzanie sosów . - 220
Sosy gorące 220. Sosy zimne 221. Sosy słodkie 222.
3. Ćwiczenia 222
XVII. Przyrządzanie deserów i napojów 226
1. Desery . 226
Desery niezestalane 227. Desery zestalane żelatyną 228. Desery zestalane przez ogrzewanie jaj 230.
2. Napoje 231
Napoje gorące 231. Napoje zimne 233.
3. Ćwiczenia 233
XVIII. Wypiek ciast 236
1. Wiadomości wstępne 236
Podział ciast 236. Składniki ciast 236. Spulchnianie ciast 237. Zmiany fizykochemiczne zachodzące przy pieczeniu ciast 237.
2. Ciasto drożdżowe 238
Przygotowanie rozcżynu i składników ciasta 239. Zarabianie L wy­rabianie ciasta 239. Formowanie ciasta 240. Pieczenie ciasta 240. Wady ciasta 240. Odmiany ciasta drożdżowego 240
3. Ciasto kruche 241
Składniki ciasta 24.1. Wyrób ciasta 242.
4. Ciasto półkruche 242
o. Ćwiczenia . 243
Wykaz piśmiennictwa 244

"Moja strona" w Allegro

Zobacz inne moje aukcje - SZUKAJ W PRZEDMIOTACH UŻYTKOWNIKA - szybkie wyszukiwanie podobnych tytułów

Uwaga! Na zdjęciach wokół liter możliwe charakterystyczne zniekształcenia - wynik kompresji jpg. W rzeczywistości zniekształcenia nie występują. Możliwe też błędy literowe - z powodu niedoskonałości odczytu OCR, za co przepraszam i liczę na wyrozumiałość.