Publikacja adresowana także do osób prowadzących działalność gastronomiczną, chcących usystematyzować wiedzę praktyczną w tej dziedzinie.

W opracowaniu omówiono m.in. następujące zagadnienia:

• formy usług gastronomicznych i ich organizacja;
• zasady formowania zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem jego funkcjonalności i bezpiecznej produkcji żywności;
• podstawy prawne obowiązujące w branży gastronomicznej;
• procedury niezbędne do założenia i uruchomienia działalności gastronomicznej;
• zagrożenia mogące wystąpić podczas prowadzenia działalności gastronomicznej, a także sposoby i systemy gwarantujące bezpieczną produkcję gastronomiczną;
• dobór pracowników gastronomii i cechy, jakimi powinni się oni odznaczać;
• procedury i wymagania dotyczące unormowania działalności gastronomicznej;
• proces produkcji gastronomicznej;
• elementy obsługi konsumenta.

Spis treści

Przedmowa

Rozdział 1
Sektor usług gastronomicznych
1.1. Definiowanie gastronomii
1.2. Funkcje gastronomii
1.3. Rola gastronomii w gospodarce rynkowej
1.4. System żywienia otwartego i zamkniętego
1.5. Produkt gastronomiczny
1.6. Podsystemy rynku usług gastronomicznych
1.7. Segmentacja w gastronomii
1.8. Usługi gastronomiczne w turystyce

Rozdział 2
Zakład gastronomiczny
2.1. Rodzaje lokali gastronomicznych
2.2. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
2.3. Pomieszczenia zakładu gastronomicznego
2.4. Przystosowanie lokalu gastronomicznego do potrzeb osób niepełnosprawnych

Rozdział 3
Wyposażenie zakładu gastronomicznego
3.1. Czynniki określające dobór maszyn i urządzeń w zakładzie gastronomicznym
3.2. Materiały stosowane w gastronomii
3.3. Urządzenia stosowane na zapleczu gastronomicznym

Rozdział 4
Bezpieczeństwo produkcji gastronomicznej
4.1. Zagrożenia bezpieczeństwa produkcji żywności
4.2. Praktyki produkcji gastronomicznej

Rozdział 5
Produkcja gastronomiczna
5.1. Etapy produkcji gastronomicznej
5.2. Metody obróbki termicznej
5.3. Przechowywanie i konserwacja żywności
5.4. Produkty żywnościowe wykorzystywane w gastronomii
5.5. Planowanie jadłospisów
5.6. Utrata wartości odżywczych żywności podczas obróbki wstępnej i cieplnej
5.7. Nowoczesne technologie w produkcji gastronomicznej

Rozdział 6
Organizacja pracy w gastronomii
6.1. Teoria organizacji pracy w gastronomii
6.2. Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym
6.3. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy
6.4. Etyka zawodowa
6.5. Zasady gościnności
6.6. Typy psychologiczne konsumentów
6.7. Obsługa konsumenta
6.8. Organizacja posiłków
6.9. Style obsługi
6.10. Potrawy i sposób ich serwowania
6.11. Napoje
6.12. Sposoby nakrycia stołu
6.13. Organizacja kolacji
6.14. Zasady ergonomii w gastronomii

Rozdział 7
Marketing i finanse w gastronomii
7.1. Marketing w gastronomii
7.2. Finanse w gastronomii

Rozdział 8
Stan i rozwój polskiej gastronomii
8.1. Rys dziejów restauratorstwa i gastronomii na świecie i w Polsce
8.2. Popularność usług gastronomicznych w Polsce
8.3. Współczesne trendy w polskiej gastronomii
8.4. Systemy i marki gastronomiczne obecne na terenie Polski

Rozdział 9
Kultura przedsiębiorstwa i obsługa klienta
9.1. Pojęcie kultury przedsiębiorstwa
9.2. Przejawy kultury firmy
9.3. Standaryzacja obsługi klienta
9.4. Casual – wszystko dla klienta
9.5. Rola odpowiednio przygotowanych pracowników w tworzeniu pozytywnego wizerunku firmy

Rozdział 10
Rodzaje usług gastronomicznych
10.1. Usługi cateringowe
10.2. Przyjęcia okolicznościowe
10.3. Usługi gastronomiczne w środkach transportu
10.4. Usługi gastronomiczne w hotelach
10.5. Organizacja usług gastronomicznych w agroturystyce

Rozdział 11
Uruchamianie lokali gastronomicznych
11.1. Uregulowania prawne dotyczące produkcji żywności
11.2. Wybór miejsca i koncepcji działalności gastronomicznej
11.3. Prognozowanie wyników finansowych przyszłego lokalu gastronomicznego
11.4. Procedura uruchamiania lokali gastronomicznych

Bibliografia
Literatura przedmiotu
Akty prawne
Strony internetowe

Wykaz tabel, rysunków i fotografii