gastronomia książka WYROBY GARMAŻERYJNE PRODUKCJA

12-06-2012, 3:02
Aukcja w czasie sprawdzania była zakończona.

Cena kup teraz: 69.99 zł

Użytkownik Oxiplegatz

numer aukcji: 2340838974

Miejscowość Kraków

Koniec: 21-05-2012 22:17:12

Dostawa i płatność


Płatność z góry Przelew bankowy	List polecony ekonomiczny 7,50 zł List polecony priorytetowy 9 zł

DZIEŃ DOBRY. ZAPRASZAM DO ZAPOZNANIA SIĘ Z OPISEM AUKCJI. WYSYŁKA ZA POMOCĄ PP.

KLIKNIJ ŻEBY PRZEJŚĆ OD RAZU DO SPISU TREŚCI

Praca zawiera ogólne wiadomości z zakresu technologii produkcji garmażeryjnej, takie jak pojęcia i określenia wyrobów garmażeryjnych, charakterystyka składników pokarmowych, zjawiska osmotyczne i mieszaniny w technologii garmażeryjnej, procesy technologiczne i utrwalające, np. solenie, wędzenie, utrwalanie za pomocą wysokiej temperatury, rozbiory mięsa, okres przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych oraz przepisy sanitarne w zakładach garmażeryjnych. Ponadto są omówione zarządzenia dotyczące produkcji, kalkulacji i zatwierdzania cen. Są również podane przepisy centralne i regionalne (kierunkowe) na wyroby z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ptactwa dzikiego i dziczyzny, ryb, warzyw i grzybów, oraz na wyroby z mąki i kasz. Są również podane przepisy na zupy, sosy i desery oraz kilka zestawów obiadowych i zastosowanie tłuszczów w przemyśle garmażeryjnym.
Książka jest przeznaczona dla szerokich rzesz pracowników przemysłu gastronomicznego oraz personelu sklepów garmażeryjnych.

adult image hosting

Oprawa:

twarda

Format:

15x21

cm Ilość stron:

426

str. Nakład:

4tys +160

egz. Stan:

+db pieczatki ze Spoldzielni

Tytuł - autor - wydawnictwo

Produkcja wyrobów garmażeryjnych

KAZIMIERZ KRATA

WPL 1966

Spis treści:

SPIS TREŚCI
Rozdział I. Wiadomości ogólne
1.   Pojęcia i określenia dotyczące produkcji wyrobów garmażeryjnych       13
2.   Charakterystyka składników pokarmowych.....       20
3.   Rozpuszczalność i zjawiska osmotyczne w technologii garmażeryjnej         .............       29
4.   Procesy technologiczne stosowane w produkcji garmażeryjnej       .       32
5.   Procesy utrwalające surowce, półprodukty i wyroby gotowe       .       45
6.   Okres przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów garmażeryjnych     ............       76
Rozdział II. Wyroby z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
1. Wiadomości ogólne..........78
Ł Budowa mięsa............79
3.   Skład chemiczny mięsa.........82
4.   Dojrzewanie mięsa..........89
5.   Rozkład gnilny mięsa..........        90
6.   Inne przyczyny psucia się mięsa.......91
7.   Cechy jakości mięsa i tłuszczu........93
8.   Ocena sanitarna mięsa.........        96
9.   Klasyfikacja tusz, półtusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych       .       .        97 Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych na części zasadnicze i elementy garmażeryjne............99
11.   Produkty uboczne — podroby........      138
12.   Krew i jej wartość odżywcza........      140
Dziczyzna.............      142
Stosowane procesy obróbki kulinarnej mięsa     .       .       .       .       .      143
......       .       .149
10.
13. 14. 15. Produkcja półproduktów
16.   Obróbka termiczna mięsa.........164
17.   Przepisy na półprodukty mięsne (PM)......167
18.   Przepisy na wyroby gotowe z mięsa (M)......178
Rozdział   III. Wyroby z drobiu i ptactwa dzikiego
Wiadomości ogólne.........
Obróbka wstępna drobiu........
Rozmrażanie drobiu.........
Wydajność rzeźna drobiu........
Przygotowanie drobiu do pfzerobu......
Przepisy na wyroby z drobiu (Dr)......
Rozdział IV.   Wyroby z ryb
1.   Wiadomości ogólne.........
2.   Obróbka wstępna ryb..........
3.   Proces obróbki zasadniczej.......
4.   Obróbka termiczna ryb........
5.   Przepisy na zalewy oraz wyroby z ryb morskich i slodkowodnych
Rozdział V. Wyroby z jaj i twarogu
1.      Wiadomości ogólne.......
2.       Jaja w produkcji garmażeryjnej        ....
3.       Jaja jako czynnik spulchniający        .... i.   Jaja jako czynnik zagęszczający i żelujący
5.   Jaja jako czynnik wiążący......
6.   Jaja jako czynnik emulgujący.....
7.   Obróbka termiczna jaj......
8.   Sery twarogowe w produkcji garmażeryjnej
9.   Przepisy na wyroby z jaj i twarogu (N) .
185 [zasłonięte] 190 190 [zasłonięte] 196
207 [zasłonięte] 215 224 236
246
246 [zasłonięte] 247 248 [zasłonięte] 249 249 250
Rozdział VI. Wyroby z warzyw i grzybów
OKO
1.   Wiadomości ogólne..........
2.   Wartość odżywcza warzyw.........253
3.   Wstępna obróbka warzyw.........
4.   Obróbka termiczna (cieplna) warzyw......263
277
5.   Surówki z warzyw..........
6.   Sałatki z warzyw...........283
7.   Grzyby w produkcji garmażeryjnej     .       .       .       -       -       -       -      285
8.   Przepisy na wyroby z warzyw (W).......290
Rozdział VII. Kiszonki i marynaty z warzyw, owoców i grzybów
1.   Kiszonki.............297
2.   Marynaty.............304
3.   Przepisy na kiszonki i marynaty — KM......30&
Rozdział VIII. Wyroby z mąki i kasz
1.   Wartość odżywcza mąki i zastosowanie jej w produkcji garmażeryjnej    .............     313
2.   Wyroby garmażeryjne z mąki........     316
3.   Przygotowywanie półproduktów z ciasta......     321
4.   Gotowanie wyrobów z ciasta........     324
5.   Smażenie ciasta       .       .       .........     327
6.   Wyroby zapiekane w cieście........     330
7.   Wyroby pieczone z ciast.........     331
8.   Zastosowanie mąki do zagęszczania wyrobów        ....     339
9.   Wyroby z kasz...........     340
10. Przepisy na wyroby z mąki i kasz (M)......     350
R ozdział   IX.   Zupy, sosy, desery i zestawy obiadowe
1.   Zupy..............     356
2.   Przepisy na zupy (Z)..........     360
3.   Sosy...............     362
4.   Przepisy na sosy (S)..........     366
5.   Desery.............     368
6.   Przepisy na desery (D).........     37J
7.   Zestawy obiadowe...........     373
Rozdział X. Zastosowanie tłuszczów w przemyśle garmażeryjnym
1.   Wiadomości ogólne         ..........     377
2.   Zastosowanie tłuszczów w obróbce termicznej wyrobów garmażeryjnych     .............     380
3.   Tłuszcze zwierzęce i ich zastosowanie w produkcji garmażeryjnej      382
4.   Tłuszcze roślinne i ich zastosowanie w produkcji garmażeryjnej      385
5.   Zastosowanie tłuszczów do produkcji past i smarowania pieczywa     388
6.   Warunki przechowywania tłuszczów......     389
7.   Produkcja majonezu..........     391
Rozdział XI. Obowiązujące zarządzenia dotyczące produkcji, kalkulacji i sprzedaży wyrobów garmażeryjnych
1.   Omówienie zarządzenia nr 266 Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 10 lipca 1954 r. w sprawie produkcji i sprzedaży wyrobów garmażeryjnych   oraz Zarządzenia nr 20 Ministra   Handlu Wewnętrznego z dnia 25 lutego 1963 r. w sprawie zabezpieczenia warunków umożliwiających rozwój produkcji i sprzedaży niektórych wyrobów garmażeryjnych.........396
2.   Ustalenia struktury produkcji i podział asortymentu wyrobów na grupy.............400
3.   Zasady opracowania przepisów i sposób ich zatwierdzania        .     402
4.   Zasady   kalkulacji i sposób   ustalania   cen   wyrobów garmażeryjnych.............407
5.   Omówienie zarządzenia nr 188 Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 23 grudnia 1962 r. w sprawie premiowania sprzedaży wyrobów garmażeryjnych w państwowych przedsiębiorstwach handlu detalicznego............414
Rozdział XII. Wymagania sanitarne w zakładach garmażeryjnych    418

Ryciny (ryc.) lub/i rysunki (rys.), ilustracje (il.), fotografie (fot.) :

posiada

KLIKNIJ ŻEBY WRÓCIĆ DO GÓRY STRONY

"Moja strona" w Allegro

Zobacz inne moje aukcje - SZUKAJ W PRZEDMIOTACH UŻYTKOWNIKA - szybkie wyszukiwanie podobnych tytułów

Uwaga! Na zdjęciach wokół liter możliwe charakterystyczne zniekształcenia - wynik kompresji jpg. W rzeczywistości zniekształcenia nie występują. Możliwe też błędy literowe - z powodu niedoskonałości odczytu OCR, za co przepraszam i liczę na wyrozumiałość.