Zręcznościowe wyścigi samochodowe FlatOut pozwalają na wzięcie udziału w nietypowych zawodach. Jedyną funkcjonującą w nich zasadą jest walka o zwycięstwo za wszelką cenę. W jego wykonaniu niezbędne jest pokonanie pozostałych zawodników pretendujących do zdobycia tytułu mistrzowskiego.

W ramach głównego trybu rozgrywki wcielamy się w postać początkującego kierowcy, aby z czasem wraz z kolejnymi awansami w rankingach udowodnić innym na co nas stać. Wszystko rozstrzygamy podczas spektakularnych wyścigów. W grze znajduje się czterdzieści pięć tras położonych w zróżnicowanych lokacjach (m.in. lasy, pustynie, równiny, góry, tereny pokryte śniegiem).

W każdym wyścigu bierze udział maksymalnie ośmiu zawodników. Agresywna i brutalna walka trwa tutaj nieustannie - spychanie konkurentów, zderzenia oraz zajeżdżanie drogi to najskuteczniejsze metody na szybsze pozbycie się oponentów. Twórcy gry przygotowali szesnaście modeli zdezelowanych samochodów, które można ulepszać przy wykorzystaniu coraz to lepszych silników, opon, zderzaków itp. Ponadto we FlatOut poza jazdą trzeba od czasu do czasu wysiąść z samochodu i osobiście załatwić wszystkie sprawy odnośnie naprawy i podrasowania naszego samochodu, pogadać z pozostałymi zawodnikami, wziąć udział w mini grach czy też uzyskać najnowsze plotki o ich zamiarach.

Na potrzeby gry stworzono zaawansowany silnik graficzny wykorzystujący najnowsze technologie. Całość została ukazana w efektownej oprawie. Gra posiada odrębne systemy odpowiedzialne za ukazanie fizyki świata gry i model zniszczeń. W rezultacie wszystkie zderzenia obfitują w odlatujące kawałki materiałów z których zbudowane są auta, odpadają też części karoserii, lecą iskry, a szyby tłuką się w drobny mak. Wszystko to pozostaje na torze, którego wygląd zmienia się diametralnie podczas trwania wyścigów.

FlatOut w wersji dla platformy Sony PlayStation 2 pozwala także na rozgrywki w trybie wieloosobowym dla dwóch graczy jednocześnie na podzielonym ekranie.