Zestaw enzymów- upłynniający i scukrzający 

• 1 Enzym Upłynniający 
• 3 Enzym Scukrzające 

Enzym upłynniający  

Dawkowanie 150ml na 1000kg skrobi. 

 W  domowych warunkach 50 ml enzymu upłynniającego –jedna butelka -wystarcza na 300kg mąki lub śruty zboża ( 1ml enzymu na 6kg śruty lub mąki)

 Przed zacieraniem przygotowujemy określoną ilość śruty lub mąki odmierzamy odpowiednią ilość enzymu upłynniającego i rozpuszczamy go w wodzie w stosunku 1 do 10.

 Gotujemy trzy litry wody na każdy kilogram śruty. Wsypujemy śrutę do wrzątku i dokładnie mieszamy i dodajemy uwodniony enzym.

Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90°C

Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8

Optymalna temperatura 80-90°C

Zakres temperatury 70-100°C

Zakres pH 5,2-7,5

Dla zacierów ziemniaczanych dawkę należy podwoić. 

 Enzym można też dodać do „nieskleikowanej” skrobi przed podgrzaniem . W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C

Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona.

Enzym  scukrzający    

Po wystudzeniu zacieru do 60 °C dodajemy kwasek cytrynowy, aby zakwasić zacier.  Zacier musi mieć 3-5 pH.

Sprawdzamy paskiem pH. Dajemy rozpuszczony w wodzie enzym scukrzający w ilości 1ml enzymu na 2 kg śruty lub mąki. Bardzo dokładnie mieszamy.

Jedna butelka o pojemności 50ml wystarcza na 100kg śruty lub mąki 

Optymalne pH  i zakres pracy enzymu  pH 3-5,5

Optymalna temperatura 55-60°C

Zakres temperatury 30-70°C

Drożdże:

Jak zacier ostygnie do 35°C dodajemy uwodnione drożdże. Musimy pamiętać, aby temperatura zaczynu drożdżowego i zacieru powinna być taka sama

Temperatura fermentacji 35°C.