Zestaw enzymu upłynniającego, scukrzającego
- 1 Enzym Upłynniający
- 3 Enzymy Scukrzające
- + 1 Antypiana
-
Enzym upłynniający
Dawkowanie 150ml na 1000kg skrobi.
W domowych warunkach 50 ml enzymu upłynniającego –jedna butelka -wystarcza na 300kg mąki lub śruty zboża ( 1ml enzymu na 6kg śruty lub mąki)
Przed zacieraniem przygotowujemy określoną ilość śruty lub mąki odmierzamy odpowiednią ilość enzymu upłynniającego i rozpuszczamy go w wodzie w stosunku 1 do 10.
Gotujemy trzy litry wody na każdy kilogram śruty. Wsypujemy śrutę do wrzątku i dokładnie mieszamy i dodajemy uwodniony enzym.
Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90°C
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Dla zacierów ziemniaczanych dawkę należy podwoić.
Enzym można też dodać do „nieskleikowanej” skrobi przed podgrzaniem . W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C
Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona.
Enzym scukrzający
Po wystudzeniu zacieru do 60 °C dodajemy kwasek cytrynowy, aby zakwasić zacier. Zacier musi mieć 3-5 pH.
Sprawdzamy paskiem pH. Dajemy rozpuszczony w wodzie enzym scukrzający w ilości 1ml enzymu na 2 kg śruty lub mąki. Bardzo dokładnie mieszamy.
Jedna butelka o pojemności 50ml wystarcza na 100kg śruty lub mąki
Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5
Optymalna temperatura 55-60°C
Zakres temperatury 30-70°C
Drożdże:
Jak zacier ostygnie do 35°C dodajemy uwodnione drożdże. Musimy pamiętać, aby temperatura zaczynu drożdżowego i zacieru powinna być taka sama
Temperatura fermentacji 35°C.
Środek zapobiegający powstawaniu piany
Przed użyciem wymieszać zawartość butelki.
Odmierzoną ilość emulsji rozcieńczyć w ½ szklanki wody wlać do nastawu i dokładnie wymieszać.
Emulsję dodajemy jak zacier zacznie pracować.
50ml emulsji wystarcza na 1[zasłonięte]000-25 litrów zacieru
