|
WYSYŁKA DZISIAJ !!!
CODZIENNIE W DNI ROBOCZE
WYSTARCZY DO GODZ. 13.00 wysłać do nas:
1) deklarację odbioru przesyłki "za pobraniem"
lub
2) skan przelewu
albo
3) wpłacić za pośrednictwem "Płacę z Allegro"
EMULGATORY
Clyde E. Stauffer
Stan książki: NOWA
Wydawnictwo: Naukowo – Techniczne 2001
Format: 19 x 24 cm
Stron: 184
Okładka: miękka
Spis treści:
Od Redakcji 9
Rozdział 1. Emulsje i piany 11
AKTYWNOŚĆ POWIERZCHNIOWA 12
Surfaktanty jako związki amfofilowe 12
Energia swobodna powierzchniowa i napięcie międzyfazowe 14
Nadmiar powierzchniowy emulgatorów 17
Pomiar napięcia powierzchniowego 18
POWSTAWANIE, UTRWALANIE I ZWILŻANIE P
owstawanie emulsji i pian 20
Stabilizacja emulsji 25
Odwadnianie piany i rozbijanie błon 30
Zwilżanie cząstek stałych 32
MIKROEMULSJE 33
Rozdział 2. Struktura molekularna 35
KRYSZTAŁY TŁUSZCZÓW I EMULGATORÓW
Kryształy triacylogliceroli 35
Kryształy emulgatorów 37
Modyfikatory struktury krystalicznej 38
MEZOFAZY 41
Struktury faz pośrednich 41
Diagramy fazowe surfaktantów 47
Znaczenie w zastosowaniach do żywności 48
Rozdział 3- Emulgatory żywności 51
RODZAJE EMULGATORÓW 51
Monoacyloglicerole 52
Pochodne monoacyloglicerolu 55
Pochodne sorbitanu 59
Emulgatory wielowodorotlenowe 62
Emulgatory anionowe 65
Lecytyna 67
RÓWNOWAGA HYDROEILOWO-LIPOFILOWA
Podstawowa zasada koncepcji 71
Doświadczalne wyznaczanie miana HLB 72
BIAŁKA 76
Środki pieniące 76
Środki emulgujące 77
REGULACJE PRAWNE 84
Rozdział 4. Produkty piekarskie 87
ŚRODKI PRZECIWDZIAŁAJĄCE CZERSTWIENIU
Żelowanie skrobi 89
Retrogradacja skrobi hirudina 94
Czerstwienie chleba 101
Kompleksowanie emulgator-skrobia 102
ŚRODKI WZMACNIAJĄCE STRUKTURĘ CIASTA CZYNNIKI NAPOWIETRZAJĄCE 112
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH ZAGADNIEŃ 117
Rozdział 5. Produkty mleczarskie i ich analogi 121
MLEKO 121
MASŁO I MARGARYNA 123
Masło 123
Margaryna 125
BITA ŚMIETANKA I JEJ ANALOGI 127
Bita śmietanka 127
Analogi bitej śmietanki 129
LODY 132
ZABIELACZE DO KAWY 133
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH ZAGADNIEŃ 134
Rozdział 6. Majonezy i sosy 137
POLISACHARYDY NA GRANICY FAZ 138
Gumy 138
Skrobia modyfikowana 141
Pochodne celulozy 143
SOSY DO SAŁAT 144
Sosy płynne 144
Sosy półstałe 146
MAJONEZ 148
SOSY NISKOTŁUSZCZOWE 151
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH ZAGADNIEŃ 154
Rozdział 7. Napoje 157
EMULSJE SMAKOWO-ZAPACHOWE 158
Faza olejowa 158
Stabilizatory emulsji 160
Wytwarzanie emulsji 162
STABILNOŚĆ 162
Podstawanie 162
Flokulacja 164
Koalescencja 165
MIKROEMULSJE 165
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH ZAGADNIEŃ 166
Słowniczek 167
Skorowidz 177
ZAPRASZAMY NA INNE NASZE AUKCJE !!!
|
