El Matador to wyjątkowo dynamiczna gra akcji, w której główną postać obserwujemy z perspektywy trzeciej osoby (TPP). Tytuł ten łączy w sobie elementy takich gier jak Max Payne, czy Dead to Rights. Mamy tu bowiem do czynienia z typową strzelanką, wyposażoną na dodatek w tryb spowolnienia czasu (tzw. bullet-time). Pozwala to między innymi na wykonywanie efektownych rzutów i tym samym sprawną likwidację napotykanych przeciwników. Za produkcję omawianej strzelanki odpowiedzialne jest studio Plastic Reality Technologies, które w przeszłości przygotowało między innymi grę Korea: Zapomniany Konflikt. El Matador powstał wyłącznie z myślą o pojedynczym graczu. Tytuł ten nie posiada więc żadnych trybów sieciowych.

W trakcie zabawy wcielamy się w postać agenta Victora Corbeta. Aktualnie został on oddelegowany do współpracy z kolumbijskim departamentem do zwalczania przestępczości narkotykowej. Naszym zadaniem jest likwidacja członków oraz kilku przywódców kartelu narkotykowego La Valedora. Właściwa zabawa została podzielona na prolog oraz sześć rozbudowanych rozdziałów. Każdy z nich składa się z maksymalnie trzech misji.

Rozgrywka koncentruje się w głównej mierze na likwidacji kolejnych bandytów. Gracz musi się też od czasu do czasu zmierzyć z mniej lub bardziej wymagającymi bossami. Przeważnie są to przywódcy zwalczanego kartelu, choć czeka nas też pojedynek ze śmigłowcem. Zabawa przebiega w bardzo liniowy sposób, gdyż do celu prowadzi zazwyczaj wyłącznie jedna ścieżka. Na uwagę zasługują natomiast pomocnicy, dzięki którym możemy sprawniej zabezpieczać mijane po drodze pomieszczenia. Innym policjantom nie można niestety wydawać żadnych poleceń.

Do dyspozycji gracza oddano rozbudowany arsenał broni. Możemy korzystać z pistoletów (także dwóch naraz), rewolwerów, karabinów maszynowych i snajperskich, granatników, a nawet wyrzutni rakiet. Nie zabrakło także granatów i materiałów wybuchowych. Gracz musi również zbierać pozostawiane przez wrogów i poukrywane na mapach apteczki oraz kamizelki kuloodporne. Inteligencja komputerowych przeciwników stoi na stosunkowo wysokim poziomie. Bandyci potrafią organizować zasadzki, czy też wykonywać efektowne uniki. Oprawa wizualna gry prezentuje wysoki poziom wykonania. W szczególności widać to na przykładzie realistycznie przedstawionych cieni. Nie zabrakło także pełnego modelu fizycznego. Prowadzonym przez gracza walkom towarzyszą liczne i zarazem bardzo efektowne eksplozje.