Uzyskanie wina z moszczu owocowego zawdzięczamy drobnoustrojom – konkretniej dużej grupie drożdży należących do rodzaju Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Stosowane w przemyśle winiarskim, specjalnie wyselekcjonowane i udoskonalane w laboratoriach, szlachetne drożdże winiarskie podzielone są na szereg ras w zależności od preferencji substratowych (rodzaju owoców, stężenia cukru), szybkości i wydajności produkcji alkoholu.
-Drożdże oferowane są w postaci zawiesiny w specjalnym płynie ochronnym; il. 20ml. Widać je w saszetce w postaci jasno brązowego osadu. Przed przystąpieniem do ich użycia należy saszetkę dobrze wstrząsnąć, aby płyn stał się mętny.
Pojedyncza dawka po namnożeniu wystarcza na przygotowanie do 25 l wina.
Drożdże Uniwersalne – do win białych i czerwonych oraz wszystkich gatunków owoców, charakteryzujące się wysoką odpornością na alkohol do ok 18%.
W przypadku drożdży w zawiesinie zalecane jest wstępne ich namnożenie. Zabieg ten określa się terminem – przygotowania szczepionki drożdży, innymi słowy matki drożdżowej.
Charakterystyka produktu:
Drożdże w płynnej zawiesinie, produkowane są w firmie Biowin posiadają wszelkie zaświadczenia przedstawiające ich wysoką jakość. Szczepy pochodzą z najbardziej renomowanych instytutów mikrobiologii w Polsce, są organizmami mezofilnymi, czyli namnażającymi się w przedziale temperatur od 18 do 30°C.
Użytkowanie:
Drożdże należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, nienarażonym na działanie promieni słonecznych
Zalety szlachetnych drożdży winiarskich:
-tolerancja na alkohol ok. 14-18%
-odporność na wysokie stężenia cukru (miodowe lub uniwersalne), dwutlenku węgla, garbników
-wytrzymują większe stężenia siarki np. po użyciu pirosiarczynu potasu
-prowadzony przez nie proces fermentacji jest szybszy, co zmniejsza prawdopodobieństwo zakażeń
-gotowe wino jest stabilne i dobrze odfermentowane
-trwała barwa i odpowiednio dobrany bukiet
Wady prowadzenia fermentacji z udziałem drożdży dzikich:
-tolerancja na alkohol jedynie do ok. 10%
-mała odporność na kwasy, większe stężenia cukru, duże ilości garbników np.: wino z aronii
-prowadzona przez nie fermentacja nie przebiega do końca
-gotowe wino często jest niestabilne, ulega łatwo zakażeniom
-barwa wina często jest nietrwała
-smak i aromat gotowego wina w dużym stopniu jest wynikiem przypadku
UWAGA:
We wszystkich etapach przygotowania szczepionki drożdży niezwykle ważne jest zachowanie sterylnych warunków. Szczególna uwagę zwrócić należy na czystość naczynia, w którym namnażane będą drożdże.
