CUKIERNICTWO technologia KARMELKI CZEKOLADA WAFLE

31-07-2012, 19:53
Aukcja w czasie sprawdzania była zakończona.

Aktualna cena: 49.99 zł

Użytkownik Oxiplegatz

numer aukcji: 2440876337

Miejscowość Kraków

Koniec: 02-07-2012 19:30:10

Dostawa i płatność


Płatność z góry Przelew bankowy	List polecony ekonomiczny 7,50 zł List polecony priorytetowy 9 zł

DZIEŃ DOBRY. ZAPRASZAM DO ZAPOZNANIA SIĘ Z OPISEM AUKCJI. WYSYŁKA ZA POMOCĄ PP.

KLIKNIJ ŻEBY PRZEJŚĆ OD RAZU DO SPISU TREŚCI

Ksiątka zatwierdzona przez Ministerstwo Oświaty i Wychowania do użytku uczniów kl. I i II zasadniczej szkoły zawodowej, zawód: cukiernik
W książce omówiono główne zasady wykorzystania surowców oraz nowoczesne metody prowadzenia procesów i operacji technologicznych w produkcji trwałych wyrobów cukierniczych. Scharakteryzowano wartości odżywcze i warunki przechowywania gotowych wyrobów. Zapoznano również z racjonalnym wykorzystaniem w procesach produkcyjnych maszyn i urządzeń oraz z podstawowymi zasadami bezpieczeństwa i higieny produkcji.
WYDANIE IV POPRAWIONE

image upload

Oprawa:

twarda

Format:

15x21

cm Ilość stron:

478

str. Nakład:

egz. Stan:

+db przytarcia okladki, dwie plamy na grzbiecie

Tytuł - autor - wydawnictwo

SŁAWOMIR WYCZANSKI
Cukiernictwo
Podręcznik technologii dla ZSZ
PAŃSTWOWE WYDAWNICTWA SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO

1973

Spis treści:

Spis treści
Klasa I
I. Wiadomości wstępne.........     .        9
Rozwój i organizacja przemysłu cukierniczego w Polsce
Ludowej             .............        9
Branże przemysłu spożywczego współpracujące z przemysłem cukierniczym...........       13
n. Klasyfikacja i charakterystyka trwałych wyrobów cukierniczych..............       16
Podział wyrobów na grupy statystyczne.....       16
Podział wyrobów według normy.......       17
Normy przedmiotowe.........       17
Nazwy wyrobów cukierniczych......       17
Opakowanie............      21
Przechowywanie          ..........      23
Ttransport         ............      23
Towaroznawcza   charakterystyka-grup   wyrobów   cukier-
. niczych.............      .       24
Karmelki          ............       24
Cukierki pudrowe prasowane           ......       31
Drażetki............      32
PomadJa           ............       33
Wyroby żelowe           ..........      34
Owoce kandyzowane.........       36
Wyroby cukrowe..........       37
Wyroby wschodnie           ......
Wyroby z mas tłustych ze złomem pieczywa
Marcepan- i pokrewne wyroby
Pieczywo cukiernicize trwałe       ....
Czekolada        .........
Kakao         ..........
Wyroby czekoladowane          .....
Wyroby czekoladopodobne          ....
Guma do żucia           .......
Wyroby z tłuszczu kakaowego
3T 39 40 41 49 54 55 56 57 57 Wartość odżywcza trwałych wyrobów cukierniczych       57
III. Produkcja karmelków..........       61
Fizykochemiczne     właściwości     cukrów     występujących
w karmelkach............       61
Sacharoza         ............       62
Syrop ziemniaczany         .........       63
Cukier inwertowany (inwert)          ......       64
Glukoza (cukier gronowy)           .......       65
Fruktoza (cukier owocowy)       ........       65
Maltoza            ............       65
Schemat technologiczny produkcji karmelków       ...       65
Przygotowanie surowców      .     .     .     .     .     . ł.     .       66
Namiarowanie surowców.......       71
Sporządzanie syropu karmelowego         .....       72
Gotowanie masy karmelowej.......       79
Właściwości masy karmelowej         ......       89
Chłodzenie i doprawianie masy karmelowej         .     .       92
Ugniatanie   masy karmelowej          ......       96
Przeciąganie masy karmelowej        ......       99
Podgrzewanie masy karmelowej......     101
Przygotowanie półproduktów eukieiiniezych     .     .     .     101
Temperowanie i doprawianie nadzień         .....     116
Formowanie karmelków        ........     119
Chłodzenie karmelków          ........     128
Zabezpieczenie karmelków przed wchłanianiem wilgoci       ..............     129
^        Zawijanie i pakowanie karmelków       .....     129
Strumieniowa produkcja karmelków          .     .     .     .     138
Wady karmelków i pszyczyny ich powstawania        .     134
IV. Produkcja cukierków pudrowych prasowanych      .     .     .     138
Teoretyczne   podstawy   procesu        .     .     .     .     .     .     .     138
Schemat technologiczny produkcji cukierków pudrowych
prasowanych............     .     140
Przygotowanie i namiarowanie surowców oraz sporządzanie masy pastylkowej.......     141
Granulowanie masy pastylkowej......     142
Suszenie mas pastylkowych.......     144
Powtórne granulowanie i doprawianie masy pastylkowej          ...........   ~ .     .     144
Formowanie pastylek             ......                 144
Pakowanie         ............     147
Wady cukierków pudrowych prasowanych       .     .     .     148
V. Produkcja drażetek...........     150
Schemat technologiczny produkcji drażetek       .     .     .     .     150
Przygotowanie półproduktów drażertkowych     .     .     .     150
Drażerowanie         ...........     154
Nadawanie połysku..........     159
Pakowanie        ............     162
Typowe   wady drażetek        ........     162
VI. Produkcja wyrobów wschodnich.......     164
Produkcja chałwy............     165
Przygotowanie podstawowych półproduktów         .     .     165
Przygotowanie   substancji pianotwórczej    .     .     .     .     173
Przygotowanie masy karmelowej chałwowej-.     .     .     174
Mieszanie chałwy...........     177
Formowanie i pakowanie chałwy......     180
Wady chałwy i ich przyczyny.......     181
Produkcja wyrobów grylażowych.......     183
Produkcja sezamków..........     183
Produkcja nugatów..........     186
VII. Produkcja wyrobów z mas tłustych ze złomem pieczywa .      190
Klasa II
I. Produkcja pomadek...........     198
Niekrystaliczne pomadki mleczne.......     199
Otrzymywanie mleka zagęszczonego słodzonego     .     .     201
Schemat produkcji pomadek mlecznych    ....     205
Przygotowanie surowców........     205
Dozowanie surowców..........     209
Gotowanie i doprawianie mas mlecznych ....     209
Chłodzenie mas mlecznych........     212
Przygotowanie nadzień do toffi i składanie „pieroga1;     212
Formowanie i zawijanie pomadek mlecznych .     .     .     213
Wady pomadek mlecznych i przyczyny ich powstawania   ..............     216
Nietarystaliczne i nienadzdewane pamadkl wodne (sugusy
i kapryiski)..............     218
Pomadki nadziewane krystaliczne.......     219
Produkcja rdzeni...........     222
Przygotowanie i doprawianie mas cukierniczych .           222
Formowanie korpusów (rdzeni).......     230
II. Produkcja marcepanu i pokrewnych......     240
Masy marcepanowe...........     240
Masy percapainowe...........     246
Masy arachipanowe...........     246
III. Produkcja wyrobów żelowych.......           250
Produkcja   marmoladek..........     250
Przygotowanie wysokopektynowych przecierów jabłkowych     250
Przygotowanie i namiarowanie surowców ....     252
Gotowanie masy marmoladkowej......     254
Nalewanie do form i skrzynek. Żelowanie ....     255
Wyjmowanie marmoladek z form......     256
Suszenie mairmoladek.........     257
Chłodzenie marmoladek.........     258
Wady marmoladek i przyczyny ich powstawania . .   .     258
Produkcja galaretek...........     259
Gotowanie roztworu cukrowo-syropowo-agarowego     .     262
Chłodzenie i doprawianie roztworu.....     263
Nalewanie do form i żelowanie.......     263
Suszenie, chłodzenie i pakowanie galaretek    .     .     .     264
Produkcja galaretki wielosmaikowej.......     264
Galaretki w kształcie cząstek pomarańczy lub cytryny     .     265
Galaretki pektynowe...........     267
Produkcja łufcuim.............     267
IV. Produkcja owoców kandyzowanych......     270
V. Produkcja czekolady         ..........     274
Otrzymywanie miazgi kakaowej.......     275
Magazynowanie ziarna kakaowego.......     277
Czyszczenie i sortowanie zianna kakaowego .....     278
Uszlachetnianie ziarna kakaowego.......     280
Prażenie ziarna kakaowego.........     282
Śrutowanie, odłuszczanie i odkiełkowywanie   ....     286
Alkalizowanie   śruty kakaowej........     290
Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej......     291
Mielenie śruty kakaowej..........     292
-1
Alkalizowanie miazgi kakaowej........     296
Tłoczenie tłuszczu kakaowego........     297
Przebieg procesu tłoczenia tłuszczu kakaowego     .     .     301
Właściwości tłuszczu kakaowego....... 303
Otrzymywanie cukru pudru.........     304
Otrzymywanie mas czekoladowych.......     306
Wytyczne do sporządzania receptur na masy czekoladowe
naturalne............,           307
Mieszanie mas czekoladowych.......     309
Mielenie mas czekoladowych (walcowanie) .     .     .     .     313
Powtórne mieszanie..........     316
Powtórne mielenie   (walcowanie)......     316
Otrzymywanie pasty kawowej.......     317
Konszowanie............     317
Przygotowanie mlecznych mas czekoladowych ....     320
Właściwości mas czekoladowych......     .     .     322
Formowanie wyrobów czekoladowych   .     ...     .     ..     324
Temperowanie mas czekoladowych......     324
Formowanie czekolady pełnej bez i z dodatkami .     .     328
Formowanie figurek czekoladowych......     332
Formowanie czekolady piankowej......     333
Formowanie czekolady nadziewanej.....     336
Zawijanie i pakowanie czekolady......     343
Spotykane wady czekolady.........     345
VI. Produkcja kakao............     348
Właściwości kuchu kakaowego........     348
Chłodzenie kuchu kakaowego.....:                       349
Mielenie kuchu kakaowego.........     349
Pakowanie kakao........     .     .     .     .     354
Najczęściej spotykane wady kakao.......     356
VII.   Produkcja wyrobów ezekoladowanych......     358
Korpusy piankowe............     360
Korpusy likworowe...........     364
Korpusy z karmelków mięknących.......     368
Czekoladowanie wyrobów ma kademach.....     370
Czekoladowanie wyrobów w bębnach drażetkowych .     .     374
Spotykane wady wyrobów czekoladowanych    ....     376
VIII.   Produkcja trwałego pieczywa cukierniczego.....     379
Produkcja herbatników..........     379
Przygotowanie i namiarowanie surowców ....     381
Miesienie   ciasta...........     396
Formowanie herbatników........     397
Wypiek herbatników..........     403
Fizykochemiczne zmiany w cieście podczas wypieku .     406
Chłodzenie herbatników.........     408
Zawijanie i pakowanie herbatników.....     409
Produkcja herbatników przekładanych.....     412
Wady herbatników i przyczyny ich powstawania .     .     .     413
Produkcja pierników......,.....     414
Przygotowanie ciasta piernikowego surowego -.     .     .     417
Przygotowanie ciasta piernikowego parzonego .     .     .     418
Formowanie pierników .:     .     .     .     .     .     .     .     .     420
Wypiek pierników.........           420
Chłodzenie pierników..........     421
Glazurowanie pierników.........     421
Oblewanie pierników kuwerturą......     422
Wady jakościowe pierników........     423
Produkcja wafli............     424
Przygotowanie i namiarowanie surowców ....     424
Ubijanie   ciasta   waflowego........     426
Wypiek suchych wafli.........     428
Przygotowanie nadzień   (kremów) do wafli    .     .     .     432 Smarowanie wafli   nadzieniem,   krajanie,   oblewanie
i zawijanie............     433
Nowoczesne linie produkcji wafli......     436
Produkcja   pieczywa   piankowego.......     436
Produkcja sucharków...........     441
Produkcja pieczywa parzonego   ........     444
IX. Zagadnienia techniczno-organizacyjne w przemyśle cukierniczym   ...............     448
Normy zużycia materiałów.........     448
Obliczanie receptur..........     448
Budowa receptur...........     450
Normy zużycia opakowań........     457
Kontrola zużycia surowców i opakowań.....     460
Normalizacja w przemyśle cukierniczym.....     461
Cechy norm............     463
Źródła norm.............     464
Podział, numeracja i części składowe norm     .     .     .     404
Obliczanie zdolności produkcyjnych.......     455
Wzór przeliczeniowy...........     468
Wykorzystanie zdolności produkcyjnych      .     .     .     .     .     471
Opracowywanie instrukcji technologicznych      ....                472

Ryciny (ryc.) lub/i rysunki (rys.), ilustracje (il.), fotografie (fot.) :

posiada

KLIKNIJ ŻEBY WRÓCIĆ DO GÓRY STRONY

"Moja strona" w Allegro

Zobacz inne moje aukcje - SZUKAJ W PRZEDMIOTACH UŻYTKOWNIKA - szybkie wyszukiwanie podobnych tytułów

Uwaga! Na zdjęciach wokół liter możliwe charakterystyczne zniekształcenia - wynik kompresji jpg. W rzeczywistości zniekształcenia nie występują. Możliwe też błędy literowe - z powodu niedoskonałości odczytu OCR, za co przepraszam i liczę na wyrozumiałość.