Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie
SŁAWOMIR WYCZAŃSKI
 

WSiP 1998, str. 206 stan db+ (przykurzona, podniszczona lekko  okładka,)


W książce zamieszczono podstawowe wiadomości o surowcach i materiałach pomocniczych stosowanych w cukiernictwie. Omówiono właściwości surowców, metody oceny jakościowej na podstawie obowiązujących norm oraz zasady racjonalnego magazynowania i przeciwdziałania niekorzystnym zmianom, jakie występują w czasie przechowywania.


I. Zagadnienia wstępne z nauki o surowcach
1.  Zakres  nauki  o  surowcach
2.  Podstawy klasyfikacji surowców
3.  Zasady normalizacji surowców
4.  Charakterystyka chemiczna i biologiczna surowców cukierniczych
II. Magazynowanie surowców
1.  Cel    magazynowania
2.  Zmiany zachodzące w surowcach podczas magazynowania
3.  Warunki magazynowania surowców
4.  Gospodarka   magazynowa
5.  Ubytki    naturalne
6.  Szkodniki magazynowe i ich charakterystyka
7.  Metody  zwalczania  szkodników  magazynowych
8.  Wymagania bhp w magazynach
III.  Surowce   cukrowe   .
1.  Cukier
2.  Syropy   skrobiowe
3.  Cukier skrobiowy i glukoza krystaliczna
4.  Ekstrakt   słodowy
5.  Miód pszczeli
6.  Cukier   inwertowany
7.  Miód    sztuczny
8.  Cukier mlekowy
IV.  Owoce   i   przetwory
1.  Owoce
2.  Półprzetwory   owocowe
3. Przetwory    owocowe
4. Owoce  południowe
V. Surowce   mączne
1.  Mąka   pszenna
2.  Mąka   żytnia   .
3.  Płatki    owsiane
4.  Mąka sojowa
5.  Mączka  ziemniaczana
6.  Mączka ryżowa i kukurydziana
7.  Krochmal   pszenny
8.  Ziarna   ryżowe   preparowane
9.  Chrupki kukurydziane
VI. Ziarna   oleiste
1.  Ziarno kakaowe
2.  Orzechy włoskie
3.  Orzechy   laskowe   (leszczynowe)
4.  Orzechy   arachidowe
5.  Orzechy   nanerczowe
6.  Jądra   moreli
7.  Migdały
8.  Ziarna   sezamowe
9.  Nasiona   słonecznika
10.  Nasiona   maku
11.  Nasiona dyni oleistej (bezłuskowej)
12.  Wiórki   kokosowe
VII. Tłuszcze i oleje
1.  Masło
2.  Rafinowane   oleje   roślinne
3.  Tłuszcze   cukiernicze
4.  Margaryna
5.  Tłuszcz jadalny ceres
6.  Tłuszcz piekarski specjał
7.  Tłuszcz   kokosowy
8.  Tłuszcz    kakaowy
9.  Tłuszcze   kakaopodobne
VIII. Mleko i  przetwory  z  mleka
1.  Charakterystyka i  skład chemiczny  mleka
2.  Mleko   spożywcze
3.  Mleko zagęszczone
4.  Mleko   w   proszku
5.  Śmietanka i śmietana
6.  Sery
IX. Jaja  i  przetwory  z jaj
1.  Jaja
2.  Przetwory  z jaj  .
X. Substancje  smakowo-zapachowe
1.  Kwasy   spożywcze
1 2.  Substancje   aromatyczne
3.  Esencje   spożywcze
4.  Napoje alkoholowe
5.  Przyprawy
6.  Sól
XI. Barwniki   spożywcze
1.  Barwniki organiczne naturalne
2.  Barwniki  organiczne  syntetyczne
XII. Substancje   żelujące
1.  Pektyna
2.  Agar
3.  Żelatyna    spożywcza
XIII.  Środki   pianotwórcze
1.  Albumina   krystaliczna   spożywcza
2.  Korzeń mydlnicy lekarskiej
XIV.  Substancje   spulchniające   i   alkalizujące
XV. Inne surowce
1.  Woda
2.  Baza gumy do żucia
3.  Chemiczne  środki  konserwujące  .
4.  Substancje emulgujące
5.  Sorbit
6.  Witaminy
7.  Wosk pszczeli
8.  Stearynian   magnezu
9.  Talk    .
10.  Guma   arabska
11.  Cytrynian   sodu
XVI. Opakowania
1.  Opakowania papierowe i tekturowe
2.  Opakowania z tworzyw sztucznych
3.  Opakowania z blachy i folii metalowej
Literatura

Zapraszam na inne moje aukcje