WSIP, 1976, str 448 , stan db+ (podniszczona lekko okładka) 

Spis treści:
Rozdział I. "Wiadomości wstępne
1.. Charakterystyka ciastkarstwa
2.  Znaczenie wyrobów ciastkarskich w odżywianiu ludności
3.  Przechowywanie wyrobów ciastkarskich
4.   Organizacja zakładu ciastkarskiego
4.1. Schemat ideowy ciastkarni
5.   Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w ciastkarni
5.1. Higiena produkcji i higiena osobista pracowników
Rozdział II. Receptury ciastkarskie
1.   Określenie i podział wyrobów ciastkarskich
2.  Receptury 3.   Technika -obliczania receptury w układzie na 1000 g
4.  Układ receptur według grup wyrobów
5.   Technika posługiwania się recepturą
6.  Receptura jako podstawa planowania zużycia surowców.
7.   Receptura jako narzędzie kontroli prawidłowości zużycia1 su-
rowców
Rozdział III. Ciasta
J. Proces tworzenia się ciasta pszennego
2.  Ciasta drożdżowe
2.1.   Proces fermentacji ciasta drożdżowego
2.2.  Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową
2.3.  Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową
2.4.  Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego
2.5.  Wpływ poszczególnych składników na właściwości ciasta
i jakoSć gotowych wyrobów
2.6.  Wady ciast drożdżowych
3.   Ciasta półfrancuskie
4.   Ciasta kruche
4.1.   Sporządzanie ciasta kruchego
4.2.   Wpływ poszczególnych surowców  na  właściwości  ciasta
i jakość gotowych wyrobów
4.3.   Spulchnianie ciast kruchych
4.4.   Wady  ciast kruchych i ich wpływ  na jakość  gotowych
wyrobów
5.   Kruszonka
6.   Ciasta francuskie
6.1.  Inne  sposoby  sporządzania ciasta  francuskiego
7.   Ciasta biszkoptowe
7.1.   Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą „na zimno"
7.2.   Ciasta biszkoptowe sporządzane metodą „na ciepło"
8.   Ciasta biszkoptowo-tłUszczowe
9.   Ciasta parzone
10.   Ciasta piernikowe
10.1.   Ciasta piernikowe sporządzane „na zimno"
10.2.   Ciasta piernikowe zaparzane
11.   Ciasta beżowe
12.   Ciasta łączone
13.   Ciasta waflowe
14.   Ciasta obgotowywane
15.   Ciasta zbijane
Rozdział IV. Kremy ,
1.   Kremy grzane
1.1. Wady kremów grzanych
2.   Kremy zaparzane
2.1.  Wady kremów zaparzanych
3.   Kremy gotowane
4.   Kremy sporządzane „na zimno"
Rozdział V. Masy
1.   Masa serowa
2.   Masa makowa
3.   Masa grylażowa
4.   Masa orzechowa i migdałowa
5.   Marcepan
Rozdział VI. Półprodukty do wykończenia wyrobów gotowych
1.  Syropy
1.1.   Syrop do nasączania
1.2.   Syrop inwertowany
1.3.   Syrop do wykończania wyrobów gotowych
1.4.   Syrop z cukru palonego
2.   Pomady
2.1.   Pomada wodna
2.2.   Pomada mleczna
2.3.   Fizykochemiczne właściwości pomady
. 2.4.  Czerstwienie pomady
3.   Glazury
3.1.   Glazura po mado wa
3.2.   Glazura cukrowo-białkową
4.   Masa karmelowa
5.   Kuwertury
5.1.   Kuwertura naturalna
5.2.   Polewa kakaowa
6.   Galaretki
6.1.   Galaretka z agaru
6.2.   Galaretka z żelatyny
6.3.   Galaretka z karagenu
6.4.   Galaretka pektynowa
7.   Przetwory owocowe
7.1.   Owoce w syropie
Rozdział VII. Zasady zdobienia i dekorowania wyrobów ciastkarskich
1.   Barwy i wrażenia barwne
2.   Cechy barw
3.   Podstawowe zasady kompozycji
4.   Ornament i jego budowa
5.   Tworzywa stosowane do dekoracji wyrobów ciastkarskich
5.1.   Posypki
5.2.   Elementy dekoracyjne z kuwertury i polewy kakaowej
5.3.   Elementy dekoracyjne z galaretek
5.4.   Owoce i ich przetwory jako elementy dekoracyjne
5.5.   Kremy jako elementy dekoracyjne
5.6.   Pomada i glazura jako elementy-dekoracyjne
5.7.   Ozdoby karmelowe
5.8.   Zastosowanie marcepanów do dekoracji wyrobów
6.   Dekorowanie wyrobów ciastkarskich
6.1.   Dekorowanie tortów
6.2.   Dekorowanie ciastek
Rozdział VIII. Ciastka
1.  Ciastka drożdżowe
1.1.   Ciastka drożdżowe nieprzekładane
1.2.   Ciastka drożdżowe przekładane
1.3.   Ciastka drożdżowe nadziewane
1.4.   Ciastka ponczowe
1.5.   Pączki
2.   Ciastka półfrancuskie-
2.1.   Ciastka półfrancuskie nieprzekladane
2.2.   Papatacze
3.   Ciastka francuskie
3.i.  Ciastka francuskie nienadziewane i nieprzekladane
3.2.   Ciastka francuskie nadziewane
3.3.   Ciastka francuskie przekładane
3.4.   Korpusowe ciastka francuskie
3.5.   Ciastka francuskie ze Śliwkami
3.6.   Obwarzanki greckie
4.   Ciastka kruche
4.1.   Ciastka kruche nieprzekladane
4.2.   Ciastka kruche przekładane
4.3.   Ciastka kruche nadziewane
4.4.   Ciastka kruche korpusowe
5.   Ciastka biszkoptowe
5.L Ciastka biszkoptowe korpusowe
5.2.   Ciastka biszkoptowe tortowe
5.3.   Inne ciastka tortowe
6.   Ciastka biszkoptowo-łłuszczowe
6.1.   Ciastka biszkoptowo-tłuszczowe korpusowe
6.2.   Keksiki
6.3.   Krajanka keksowa
6.4.   Ciastka camargo
6.5.   Ciastka stefanki.
7.   Ciastka parzone
8.   Ciastka beżowe
9.   Ciastka piankowe
10.   Ciastka orzechowe
11.   Ciastka różne
11.1.   Serniki
11.2.   Ciastka makowe
11.3.   Ciastka owocowe
11.4.   Rurki żółtkowe
11.5.   Ciastka okruchowe
12.   Ciastka tacowe
Rozdział IX. Wyroby z ciasta drożdżowego
1.   Babki drożdżowe
2.   Placki
3.   Strucle
3.1.   Strucle makowe
3.2.   Strucle orzechowe i migdałowe
3.3.   Strucle owocowo-otzechowe lub migdałowe
3.4. Strucle owocowe
4.  Suchary
Rozdział X. Wyroby biszkoptowe
1.   Babki biszkoptowe
2.   Babki biszkoptowe z tłuszczem
3.   Babki ponczowe
4k  Biszkopty drobne
4.1.   Szampanki
4.2.   Biszkopty abazyjskie
4.3.   Biszkopty o różnych kształtach
Rozdział XI. Wyroby biszkoptowo-tluszczówe
1.   Babki piaskowe
2.   Babki piaskowe e dodatkiem kakao
2.1.   Babki piaskowe w polewie kakaowej
3.   Babki poznańskie
4.   Keksy
Rozdział XII. Torty
1.   Torty biszkoptowe '
1.1.   Torty z kremem russel
1.2.   Torty z owocami świeżymi
1.3.   Torty marcepanowe
1.4.   Tort stefanka
1.5.   Tort marcello
1.6.   Torty węgierskie
1.7.   Wady tortów biszkoptowych
2.   Torty biszkoptowo-tłuszczowe
3.   Torty kruche
4.   Torty beżowe
4.1.  Torty ekspresowe
5.   Torty różne
6.   Mechanizacja w produkcji tortów
Rozdział XIII.  Mazurki
Rozdział XIV. Sekacze i faworki
1.   Sękacze kolczaste
2.   Sękacze. talerzowe
3.   Faworki
4.   Faworytki
Rozdział XV. Pierniki
1.  Pierniki nietrwałe
1.1.   Pierniki nienadziewane
1.2,   Pierniki nadziewane
1.3. Pierniki przekładane
2.   Pierniki trwałe nienadziewane i nadziewane
3.   Pierniki formowe
.4.  Ozdobne pierniki sztukowe
Rozdział XVI. Herbatniki
1.   Herbatniki z ciasta kruchego
1.1.   Herbatniki nietylkodlamoli wyborowe
1.2.   Herbatniki kruche klawisze
1.3.   Herbatniki kruche helenki
2.   Herbatniki z ciasta biszkoptowego
2.1.   Herbatniki biszkoptowe bite
2.2.   Anyżki
3.   Herbatniki z ciasta biszkoptowo-tłuiszczowego
3.1.   Baletki  .
3.2.   Herbatniki przekładane
3.3.   Herbatniki karbowane
3.4.   Herbatniki kocie języczki
3.5.   Herbatniki keksowe
3.6.   Herbatniki anatolki
3.7.   Herbatniki śląskie
4.   Herbatniki z masy orzechowej lub migdałowej
4.1.   Herbatniki migdałowe marsylijśkie
4.2.   Herbatniki migdałowe karbowane
4.3.   Herbatniki migdałowe makaroniki
4.4.   Herbatniki OTzechowe krakowskie
.5. Wyroby gotowe drobne
5.1.   Beziki
5.2.   Wyroby drobne z ciasta francuskiego
5.3.   Wyroby drobne z ciasta parzonego
5.4.   Wyroby z ciasta łączonego
5.5.   Krokietki
Rozdział XVII. Wyroby z ciasta obgotowywanego
Rozdział XVIII. Wafle
1.   Wafle przekładane
2.   Wafle nadziewane
Rozdział XIX. Odlewy cukrowe
Rozdział XX. Lody
1.   Produkcja lodów
2.   Rodzaje lodów   .
2.1.  Lody mleczne
2.2.   Lody śmietankowe
2.3.   Lody owocowe
2.4.   Lody cassate
3.   Higiena produkcji lodów
Rozdział XXI. Ocena towaroznawstwa wyrobów ciastkarskich
1.   Ocena organoleptyczna
2.   Ocena laboratoryjna
2.1.  Pobieranie próbek
2.2.   Badanie
Rozdział XXII. Dokumentacja produkcji ciastkarskiej
4.   Dokumentacja magazynu surowców
2.  Dokumentacja oddziału produkcyjnego ciastkarni
3.   Dokumentacja ekspedycji
4.   Ewidencja zużytych do produkcji surowców
5.  Karty pracy
Rozdział XXIII. Nowe kierunki produkcji ciastkarskiej


 

Zapraszam na inne moje aukcje