|
Pochodzenie
Papryka, bo to ona stanowi surowiec do produkcji przyprawy chili, a właściwie jej najostrzejsza odmiana, pochodzi z tropikalnych obszarów Ameryki, skąd właśnie rozpoczęła się jej wędrówka po całym świecie. W najbliższym sąsiedztwie, w Meksyku zrobiła wprost oszałamiającą karierę - stała się symbolem meksykańskiej kuchni. Aztecka chili jest tam po prostu nieodzowna jako dodatek do niemalże wszystkich potraw. Swą popularność zawdzięcza w dużej mierze starym indiańskim wierzeniom, że jedzenie dużych jej ilości wzmaga potencję seksualną i daje jednocześnie złowrogą moc rzucania czarów na innych ludzi. Niektórzy Indianie meksykańscy do dziś czczą bogów chili, opiekujących się uprawą ostrej papryki. W jaki sposób ta ostra przyprawa trafiła do Europy? Otóż odkrył ją razem z nowym lądem Krzysztof Kolumb, który w 1492r. przybył na brzeg karaibskiej wyspy Hispaniola (obecnie Haiti), docierając tym samym na kontynent amerykański. Kolumb odbył cztery wyprawy na Zachód, ciągle szukając legendarnych bogactw Wschodu - zamiast nich przywiózł tytoń, fasolę, wiele gatunków owoców oraz właśnie paprykę chili. W swoich pamiętnikach uczestnicy wypraw Kolumba tak pisali o chili: "...na wyspie Hispanioli roślina zwana przez Indian "axi" jest ostrzejsza niż pieprz i często stosowana przez tubylców (...) rosną tu krzewy podobne do krzewów róży, których owoce długości kawałków kory cynamonu są pełne drobnych nasion tak ostrych jak pieprz, mieszkańcy Karaibów jedzą te owoce tak, jak my jemy jabłka". Od tego czasu chili przypływała do Europy wraz ze złotem przywożonym przez konkwistadorów, a jej odkrycie stało się dla Hiszpanów świetnym interesem. Europejską stolicą papryki są z pewnością Węgry. Tu jednak papryka trafiła inną drogą - wschodnią, wraz z najazdami Turków. Co bardziej dociekliwi w jej pochodzeniu mogliby się dopatrzyć szatańskich powiązań - jej rozpowszechnianiu towarzyszyły akty przemocy, a nawet morderstwa. Sami Węgrzy podkreślają jej duże znaczenie i twierdzą nawet, że tylko dzięki papryce zachowali swój temperament. Być może to właśnie jej zawdzięczają oni rytmy ognistego czardasza. Chili czy pieprz Cayenne? Nazewnictwo tej przyprawy jest chyba najbardziej zawikłane wśród wszystkich przypraw. Z pieprzem nie ma nic wspólnego, choć często określana jest jego nazwą. W handlu ciemnoczerwone owoce znajdują się pod nazwą chili bądź pod angielską nazwą chillies. Wysuszone i zmielone, czyli w postaci proszku są sprzedawane jako "chili", "pieprz Cayenne", "pieprz turecki", "pieprz gwinejski". We Francji na przykład najczęściej jest określana jako pieprz Cayenne, gdyż jej ostry smak jest kojarzony z Francuską kolonią karną u wschodnich wybrzeży Ameryki tropikalnej, gdzie wśród wielu odmian roślin uprawiano także paprykę. Nazwa chili przyjęta przez konkwistadorów i obecnie równie rozpowszechniona jak pieprz Cayenne wynikała z ich błędnego mniemania, że ojczyzną papryki jest Chile.Także na naszym rynku ta najostrzejsza odmiana papryki występuje często zamiennie jako chili czy też pieprz kajeński. Co czyni chili tak piekielną przyprawą? Alkaloid kapsaicyna, który mimo budowy chemicznej zbliżonej do waniliny zupełnie nie przypomina jej anielskości. Nie wszyscy wierzą jednak chemikom, stąd twierdzenie że popularna czuszka jest dlatego tak paląca, bo w przeciwieństwie do słodkiej papryki nie wyrosła i to wściekłość i zazdrość rozpalają ją niemal do białości.
Chili w kuchni
W kuchni chili nie ma sobie równych, dopiero w dalekim tle wyłania się pieprz, ustępujący jej siłą ostrości. Gulasz czy paprykarz to dla chili "potrawy klasyczne". Daniom z fasoli, soczewicy, drobiu nadaje właściwego charakteru, inaczej z nią smakuje także zupa z dodatkiem mięsa. Można zaryzykować twierdzenie, że nie byłoby kuchni meksykańskiej bez chili. Należy jednak pamiętać, aby nie wsypywać chili na gorący olej ponieważ bardzo łatwo karmelizuje się i nadaje potrawie goryczy. Groźna z natury, piękna na zewnątrz. Papryka chili może nie tylko cieszyć nasze podniebienia, ale i nasze oczy. Jest wspaniałą rośliną dekoracyjną, która w okresie Bożego Narodzenia, oprócz gwiazdy betlejemskiej i choinek cieszy się dużym powodzeniem. Żółte, zielone i czerwone owoce obficie oblepiające małe zielone krzewy w doniczce wyglądają radośnie i elegancko - już w XVII w. w Hiszpanii i we Włoszech papryka była sadzona w doniczkach i stawiana w oknach domów.
Właściwości
Nie można nie wspomnieć o "Noblu dla papryki". W latach dwudziestych ubiegłego stulecia węgierski biochemik Albert Szent - Gyorgi rozpoczął nad nią badania. Wkrótce też wyodrębnił z niej kwas askorbinowy - popularną witaminę C. W 1937 roku został za to odkrycie wraz z papryką nagrodzony Nagrodą Nobla. Papryka zyskała sławę, okazało się, że oprócz witaminy C ma jeszcze A, P, B1, B2. Ponadto zachowuje swoje wartości również po wysuszeniu i zmieleniu - jako przyprawa. Chili zatem - jest zdrowa w każdej postaci. Niektórzy psycholodzy uważają, że w reakcji na ostry palący smak mózg wytwarza związki chemiczne zwane endorfinami, które uśmierzają ból, a w dużych dawkach wywołują uczucie przyjemności.
 |
