W tomie 2 scharakteryzowano sacharydy, lipidy i białka - związki chemiczne mające największy udział w składzie produktów żywnościowych, opisano właściwości funkcjonalne tych składników oraz ich wpływ na tworzenie się pożądanych sensorycznych cech produktów, a także chemiczne i biochemiczne przemiany składników żywności zachodzące podczas jej przetwarzania i przechowywania oraz nowoczesne metody oznaczania białek żywności.
Książka "Chemia żywności t. 2" jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów związanych z chemią, technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka, bromatologią itp. akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz politechnik. Będzie też przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów żywności pracujących w zakładach produkujących i przetwarzających żywność.

Spis treści:

I. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI - BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA
1. Wprowadzenie
2. Klasyfikacja monosacharydów
3. Występowanie sacharydów i ich ważniejsze zastosowania
4. Budowa monosacharydów
5. Budowa disacharydów i oligosacharydów
6. Budowa polisacharydów
7. Budowa skrobi
8. Chiralność sacharydów i polisacharydów
9. Reaktywność sacharydów prostych
10. Cyklodekstryny
11. Właściwości fizyczne i chemiczne polisacharydów

II. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE SACHARYDÓW
1. Smak
2. Aromaty pochodzenia sacharydowego
3. Barwniki pochodzenia sacharydowego
4. Właściwości teksturotwórcze sacharydów
5. Substancje balastowe, skrobia oporna i prebiotyki
6. Mikrokapsułkowanie

III. LIPIDY
1. Wprowadzenie
2. Definicja i klasyfikacja lipidów
3. Kwasy tłuszczowe
4. Acyloglicerole
5. Eterowe analogi acylogliceroli
6. Acylowe pochodne innych alkoholi niż glicerol - woski
7. Glikoglicerolipidy. Glikozylodiacyloglicerole
8. Glicerofosfolipidy
9. Sfingolipidy
10. Sulfolipidy i inne lipidowe związki siarkowe
11. Alkohole lipidowe
12. Węglowodory
13. Lipochromy - substancje barwne tłuszczów
14. Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i acylogliceroli
15. Podstawowe problemy analizy lipidów

IV. CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH
1. Pochodzenie, otrzymywanie i skład ogólny tłuszczów
2. Podział tłuszczów naturalnych
3. Skład kwasów tłuszczowych naturalnych tłuszczów
4. Polimorfizm i struktura krystaliczna
5. Funkcjonalne właściwości tłuszczów
6. Tłuszcze przetworzone i produkty tłuszczowe
7. Aspekty żywieniowe tłuszczów

V. BIAŁKA - BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI
1. Struktura białek
2. Denaturacja białek
3. Funkcjonalne właściwości białek
4. Przemiany białek w czasie przechowywania i przetwarzania żywności
5. Enzymatyczne i chemiczne modyfikowanie białek

VI. CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK GŁÓWNYCH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
1. Białka mięśniowe
2. Białka mleka
3. Białka jaja
4. Białka nasion zbóż
5. Białka nasion roślin oleistych i strączkowych
6. Białka organizmów jednokomórkowych
7. Inne białka żywności

VII. METODY OZNACZANIA I BADANIA BIAŁEK W ŻYWNOŚCI
1. Wprowadzenie
2. Oddzielanie niebiałkowych związków azotowych
3. Frakcjonowanie białek
4. Chromatograficzne rozdzielanie białek
5. Zastosowanie chromatografii podziałowej do identyfikacji i oznaczania aminokwasów
6. Badanie białek metodami elektroforetycznymi
7. Badanie składu aminokwasowego białek
8. Oznaczanie zawartości białek

VIII. NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI AZOTOWE
1. Wprowadzenie
2. Aminokwasy i peptydy
3. Aminy i ich pochodne
4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy