|
Boczniak. Technologia uprawy i przetwarzania
autor: Marian Gapiński, Wanda Woźniak, Mirosława Ziombra
wydawca: PWRiL
rok wydania: 2001
ilość stron: 264
isbn: 830[zasłonięte]7502
format: 147x205 mm
oprawa: miękka
cena katalogowa: 36,00 zł
nasza cena: 32,40 zł
Boczniak, jako smaczny grzyb jadalny, jest w Polsce coraz bardziej popularny zarówno wśród konsumentów, jak i producentów, w uprawie amatorskiej, a przede wszystkim, w nowoczesnej produkcji wielkotowarowej.
Brak dłuższej tradycji i doświadczeń w uprawie boczniaka nie pozwolił dotychczas na wprowadzenie najlepszych, wzorcowych rozwiązań hal uprawowych. Ze względu na stosunkowo częste wykorzystanie pomieszczeń niedostatecznie zaadaptowanych do uprawy boczniaka i wysoką cenę urządzeń klimatyzacyjnych produkcja w okresie letnim wyrażnie zmniejsza się.
Spis treści:
WSTĘP
Rozdział 1 CHARAKTERYSTYKA RODZAJU PLEUROTUS
Rozdział 2 ROZWÓJ UPRAWY BOCZNIAKA
Rozdział 3 CZYNNIKI WZROSTU l ROZWOJU
Faza wzrostu grzybni
Temperatura
Wilgotność względna powietrza
Podwyższone stężenie CO2
Światło
Faza tworzenia i wzrostu owocników
Przebieg temperatury
Wilgotność powietrza
Światło
Rozdział 4 PODŁOŻA DO UPRAWY BOCZNIAKA
Rozdział 5 GRZYBNIA l JEJ PRODUKCJA
Odmiany
Odmiana P4
Owocniki odmiany Pf
Odmiana P1 (Somycel 3001)
Odmiana P40
Odmiana P20
Odmiana P50
Odmiana P11
Odmiana P24
Odmiana P77
Rozdział 6 METODY UPRAWY BOCZNIAKA
Uprawa amatorska
Uprawa na drewnie
Uprawa na karpach drzew pozostałych w ziemi
Uprawa na słomie
Uprawa intensywna
Rozdział 7 POMIESZCZENIA DO UPRAWY BOCZNIAKA
Przygotowanie podłoża
Komora pasteryzacyjna
Komora inkubacyjna
Hale uprawowe
Uprawa w tunelu foliowym
Rozdział 8 ZASADY PRZYGOTOWANIA PODŁOŻA
Rozdrabnianie materiałów
Układanie pryzmy
Nawilżanie
Pasteryzacja
Rozdział 9 ZAGRZYBIANIE PODŁOŻA
Rozdział 10 SPOSOBY UPRAWY
Uprawa w workach foliowych
Uprawa w skrzynkach
Uprawa w kontenerach
Uprawa w słoikach
Rozdział 11 ZABIEGI PIELĘGNACYJNE
Zabiegi pielęgnacyjne w czasie wzrostu grzybni
Przerastanie podłoża grzybnią
Dojrzewanie
Zabiegi pielęgnacyjne w czasie owocowania
Rozmieszczenie
Kontrola temperatury
Regulowanie wilgotności powietrza
Nawadnianie
Wietrzenie
Oświetlenie
Rozdział 12 ZBIÓR OWOCNIKÓW
Termin i technika zbioru
Pakowanie
Wysokość pionu
Rozdział 13 WYKORZYSTANIE ZUŻYTEGO PODŁOŻA
Rozdział 14 OCHRONA BOCZNIAKA
Choroby pochodzenia bakteryjnego
Choroby pochodzenia grzybowego
Verticiilium fungicola
Mycogone sp
Dactylium dendroides
Grzyby pleśniowe
Pleśnie zielone
Pleśnie czarne
Myxomycetes
Oidiodendron ma/us
Choroby wirusowe
Ochrona przed szkodnikami
Muchówki
Nicienie
Roztocze
Skoczogonki
Inne szkodniki
Rozdział 15 WARTOŚĆ ODŻYWCZA BOCZNIAKA
Skład fizykochemiczny boczniaka
Woda
Białko
Lipidy
Sacharydy
Witaminy
Składniki mineralne
Substancje istotne sensorycznie
Rozdział 16 BOCZNIAK JAKO SUROWIEC DLA KONSUMPCJI l PRZETWÓRSTWA
Wymagania jakościowe w świetle rozporządzenia ministra zdrowia
Wymagania jakościowe według polskiej normy
Tolerancje dotyczące jakości
Postanowienia o pakowaniu
Postanowienia oznakowaniu
Rozdział 17 OGÓLNE ZASADY PRZETWÓRSTWA GRZYBÓW
Określenia
Jakość grzybów i przetworów
Etapy przygotowania procesu przetwórczego
Ocena i przyjęcie surowców, materiałów pomocniczych i opakowań
Magazynowanie przyjętego surowca, materiałów i opakowań
Wstępna obróbka surowca
Właściwa obróbka surowca
Czynności końcowe procesu
Rozdział 18 PRZECHOWYWANIE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW
Warunki przechowywania boczniaka
Zmiany zachodzące w czasie przechowywania
Stosowanie napromienienia
Rozdział 19 KONSERWOWANIE W NISKIEJ TEMPERATURZE
Chłodnictwo
Zamrażalnictwo
Metody zamrażania
Wymagania surowcowe
Zmiany w czasie mrożenia
Zmiany podczas rozmrażania
Zagadnienie mikroflory mrożonek
Zmiany w okresie składowania, utrzymywania w stanie zamrożenia
Rozdział 20 SUSZENIE
Suszenie jako metoda utrwalania półproduktów
Suszenie boczniaków
Metody suszenia
Czynności końcowe i przechowywanie suszu
Wyrównywanie wilgotności suszu
Sortowanie suszu
Pakowanie i prasowanie suszu
Przechowywanie suszu
Rozdział 21 SOLENIE
Istota i cel solenia
Proces solenia boczniaka
Rozdział 22 KWASZENIE
Istota i cel kiszenia
Przebieg i produkty fermentacji mlekowej
Produkcja grzybów kwaszonych
Rozdział 23 WYJAŁAWIANIE PRZEZ OGRZEWANIE W NACZYNIACH HERMETYCZNYCH TZW APERTYZACJA
Istota i cel konserwowania
Odpowietrzanie (ekshaustia) konserw
Niszczenie drobnoustrojów i enzymów
Ciepłoodporność
Szybkość przenikania ciepła przez ścianki naczyń i treść konserwy
Obliczanie czasu i temperatury wyjaławiania drogą empiryczną
Praktycznie stosowane czasy i temperatury wyjaławiania
Produkcja boczniaka sterylizowanego
Rozdział 24 MARYNOWANIE
Rozdział 25 PRODUKTY WYSOCE PRZETWORZONE
Rozdział 26 BOCZNIAK W POTRAWACH
Grzyby w żywieniu człowieka
Zasady dobrego żywienia
Warunki zdrowego odżywiania
Jak osiągnąć właściwe proporcje w żywieniu
Przepisy na potrawy z boczniaka z wykorzystaniem mikrofal
Przepisy tradycyjne
LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA SŁOWNICZEK TERMINÓW
INDEKS HASEŁ
|
