Po wydaniu przez Wydawnictwa Naukowo-Techniczne „Technologii Przetwórstwa", „Atlasu rozbioru tusz zwierząt rzeźnych" i „Technologii przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach" doszedłem do wniosku, że w kompletnym ujęciu przetwórstwa mięsnego brakuje publikacji dotyczącej rozbioru tuszek drobiowych. Opracowałem tę książkę z uwzględnieniem rozbioru tuszek kur, indyków, kaczek, gęsi oraz, jako novum, strusi. Omawiam w niej budowę układów kostnego i mięśniowego ptaków oraz sposób rozbioru tuszek drobiowych na elementy handlowe. Książka wzbogacona jest ponad 120 ilustracjami poszczególnych elementów, wraz z ich opisem. Jest ona przeznaczo­na dla uczniów szkół zawodowych, średnich i wyższych o kierunku technologia żywności, dla szkół gastronomicznych oraz technologów przemysłu drobiarskiego i mięsnego.

Doktor inż. Adam Olszewski jest wielo­letnim nauczycielem przedmiotu przetwór­stwo mięsa, wykładanego w szkołach zawodowych, średnich i wyższych, a także doskonałym praktykiem (ponad 45 lat przepracował w zakładach mięsnych na różnych stanowiskach). Jest autorem czterech książek: „Technologia przetwór­stwa mięsa", „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych", „Technologia przetwór­stwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach", oraz 25 artykułów zamieszczonych w miesięczniku „Gospodarka Mięsna".

Spis treści

Od Autora 5

Wstęp 7

Wymagania weterynaryjne dotyczące rozbioru tuszek drobiowych 12

Aspekty zdrowotne i jakościowe mięsa drobiowego 14

Systemy rozbioru tuszek drobiowych 17

Niezmechanizowany podział tuszek drobiowych 17

Zmechanizowany podział tuszek drobiowych 19

Półautomatyczna linia rozbioru tuszek drobiowych 19

Automatyczna linia rozbioru tuszek drobiowych 22

Rozbiór uzupełniający elementów drobiowych 25

Budowa anatomiczna układu narządów ruchu ptaków 28

Układ kostny 28

Kręgosłup 29

Żebra 31

Mostek 31

Kości głowy 33

Kości kończyny piersiowej (skrzydła) 36

Kości kończyny miednicznej 36

Połączenia kości 37

Układ mięśniowy 38

Mięśnie skórne 38

Mięśnie głowy 40

Mięśnie szyi i tułowia 40

Mięśnie szyi, karku i grzbietu 40

Mięśnie klatki piersiowej 42

Mięśnie brzucha 42

Mięśnie ogona 43

Mięśnie kończyny piersiowej (skrzydła) 44

Mięśnie tułowiowo-piersiowe 44

Mięśnie łopatki i ramienia 45

Mięśnie przedramienia i dłoni 46

Mięśnie kończyny miednicznej 46

Mięśnie miednicy i uda 46

Mięśnie podudzia i stopy 47

Mięso drobiowe w elementach 49

Kurczęta i kury 52

Pokrój koguta i kury 52

Kościec kury 53

Umięśnienie kury 53

Podział tuszek na elementy 55

Indyki 66

Pokrój indyka 66

Kościec indyka 66

Umięśnienie indyka 66

Podział tuszek na elementy 68

Kaczki 77

Pokrój kaczki 77

Kościec kaczki 77

Umięśnienie kaczki 78

Podział tuszek na elementy 79

Gęsi 86

Pokrój gęsi 86

Kościec gęsi 86

Umięśnienie gęsi 88

Podział tuszek na elementy 88

Struś 95

Kościec strusia 97

Umięśnienie strusia 97