Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych Olszewski Adam

WNT, 2005
stron: 206
format B5
oprawa miękka, stan - nowa

W atlasie przedstawiono szczegółowy rozbiór tusz zwierzęcych, niezmechanizowany i zmechanizowany, z podziałem na fazy i czynności (wykrawanie). Podano definicję tych czynności, a także uzyskiwanych elementów głównych. Każdy uzyskany w wyniku rozbioru element pokazano na planie półtuszy i układu kostnego, przedstawiono linię prowadzenia cięcia, ponadto scharakteryzowano dany element i przedstawiono na fotografii. Cennym uzupełnieniem są orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania.
Na zakończenie podano aktualne przepisy dotyczące warunków rozbioru i wykrawania tusz zwierzęcych, wydane przez resort ministerstwa rolnictwa i gospodarki żywnościowej oraz przez Głównego Lekarza Weterynarii.
Atlas przeznaczony jest dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędliniarza, uczniów szkół gastronomicznych, a także dla pracowników przemysłu mięsnego.


Od Autora

ROZDZIAŁ l
Podział tusz zwierząt rzeźnych
1.1. Wstęp
1.2. Rodzaje podziału
1.3. Rozbiór niezmechanizowany
1.4. Rozbiór zmechanizowany

ROZDZIAŁ 2
Rozbiór i wykrawanie półtusz wieprzowych
2.1.Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze
2.2. Charakterystyka poszczególnych elementów
2.2.1. Głowa (1)
2.2.2. Karkówka (2)
2.2.3. Schab (8)
2.2.4. Biodrówka (11)
2.2.5. Szynka z golonką (13+15)
2.2.6. Golonka tylna (15)
2.2.7. Szynka bez golonki (13)
2.2.8. Łopatka z golonką (4+5)
2.2.9. Golonka przednia (5)
2.2.10. Łopatka bez golonki (4)
2.2.11. Boczek z żeberkami (10)
2.2.12. Boczek bez żeberek (10)
2.2.13. Żeberka (9)
2.2.14. Płat słoninowy (7)
2.2.15. Podgardle (3)
2.2.16. Pachwina (12)
2.2.17. Nogi (6 i 16)
2.2.18. Ogon (14)
2.3. Rozbiór uzupełniający elementów wieprzowych
2.3.1. Zakres rozbioru uzupełniającego i charakterystyka elementów uzyskanych po
dodatkowej obróbce
2.3.1.1. Rozbiór uzupełniający głów wieprzowych
2.3.1.2. Rozbiór uzupełniający karkówki
2.3.1.3. Rozbiór uzupełniający schabu
2.3.1.4. Rozbiór uzupełniający szynki z golonką
2.3.1.5. Rozbiór uzupełniający łopatki z golonką
2.3.1.6. Rozbiór uzupełniający boczku z żeberkami
2.3.1.7. Rozbiór uzupełniający podgardla
2.3.1.8. Rozbiór uzupełniający słoniny
2.4. Wykrawanie wieprzowych części zasadniczych
2.4.1. Wykrawanie karkówki
2.4.2. Wykrawanie schabu
2.4.3. Wykrawanie biodrówki
2.4.4. Wykrawanie podgardla
2.4.5. Wykrawanie łopatki z golonką
2.4.6. Wykrawanie szynki z golonką
2.4.7. Wykrawanie żeberek
2.4.8. Wykrawanie boczku bez żeberek
2.4.9. Wykrawanie pachwiny

ROZDZIAŁ 3
Rozbiór i wykrawanie półtusz i ćwierćtusz wołowych
3.1. Podział półtusz lub ćwierćtusz wołowych
3.2. Podział półtusz wołowych na elementy zasadnicze
3.2.1. Szyja (1)
3.2.2. Karkówka (2)
3.2.3. Łopatka (14)
3.2.4. Goleń (pręga) przednia (13)
3.2.5. Rozbratel (3)
3.2.6. Antrykot (4)
3.2.7. Szponder (11)
3.2.8. Mostek (12)
3.2.9. Rostbef (6)
3.2.10. Polędwica (5)
3.2.11. Łata (10).
3.2.12. Udziec (9)
3.2.13. Goleń (pręga) tylna (8)
3.2.14. Ogon (7)
3.3. Rozbiór uzupełniający wołowych elementów zasadniczych
3.3.1. Rozbiór uzupełniający łopatki z kością
3.3.2. Rozbiór uzupełniający udźca z kością
3.3.3. Rozbiór uzupełniający polędwicy i łaty
3.4. Wykrawanie wołowych elementów
3.4.1. Wykrawanie szyi
3.4.2. Wykrawanie karkówki
3.4.3. Wykrawanie rozbratla
3.4.4. Wykrawanie antrykotu
3.4.5. Wykrawanie szpondra
3.4.6. Wykrawanie mostka
3.4.7. Wykrawanie łopatki bez goleni
3.4.8. Wykrawanie goleni przedniej
3.4.9. Wykrawanie ćwierćtuszy przedniej
3.4.10. Wykrawanie udźca bez goleni tylnej
3.4.11. Wykrawanie goleni tylnej
3.4.12. Wykrawanie rostbefu
3.4.13. Wykrawanie łaty
3.4.14. Wykrawanie ćwierćtuszy tylnej z golenią tylną
3.4.15. Wykrawanie półtuszy wołowej

ROZDZIAŁ4
Rozbiór i wykrawanie tusz cielęcych
4.1. Rozbiór tusz cielęcych na elementy zasadnicze
4.1.1. Szyja (1)
4.1.2. Łopatka (2)
4.1.3. Goleń (pręga) przednia (3)
4.1.4. Karkówka (4)
4.1.5. Górka (5)
4.1.6. Nerkówka (6)
4.1.7. Mostek (7)
4.1.8. Łata (8)
4.1.9. Udziec (9)
4.1.10. Goleń (pręga) tylna (10)
4.1.11. Ogon (11)
4.2. Wykrawanie cielęcych elementów zasadniczych
4.2.1. Wykrawanie szyi
4.2.2. Wykrawanie łopatki
4.2.3. Wykrawanie goleni przedniej
4.2.4. Wykrawanie karkówki
4.2.5. Wykrawanie górki
4.2.6. Wykrawanie nerkówki
4.2.7. Wykrawanie mostka
4.2.8. Wykrawanie łaty
4.2.9. Wykrawanie udźca
4.2.10. Wykrawanie goleni tylnej
4.3. Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz
cielęcych

ROZDZIAŁ 5
Rozbiór i wykrawanie tusz baranich.
5.1. Rozbiór tusz baranich na elementy zasadnicze
5.1.1 Karkówka (1)
5.1.2. Górka (plecówka) (2)
5.1.3. Antrykot (kotlet) (3)
5.1.4. Comber(4)
5.1.5. Goleń przednia (5)
5.1.6. Mostek (6)
5.1.7. Udziec (7)
5.1.8. Goleń tylna (8)
5.1.9. Ogon (9)
5.2. Wykrawanie baranich elementów zasadniczych
5.2.1. Wykrawanie karkówki
5.2.2. Wykrawanie górki (plecówki)
5.2.3. Wykrawanie antrykotu (kotleta)
5.2.4. Wykrawanie combra
5.2.5. Wykrawanie goleni przedniej
5.2.6. Wykrawanie mostka
5.2.7. Wykrawanie udźca bez goleni tylnej
5.2.8. Wykrawanie goleni tylnej
5.3. Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz baranich

ROZDZIAŁ 6
Przepisy weterynaryjne
6.1. Instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii nr G/Whig.SRM/1/03 z dnia 21 lipca 2003 r. w
sprawie określenia zasad postępowania z materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w rzeźniach i
zakładach rozbioru
6.2. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie
wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych
zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku (DzU Nr 158/2004 póz. 1655)..
6.3. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie
wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów
pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku (DzU Nr 160/2004 póz. 1673

Piśmiennictwo
Skorowidz