Kluczowe elementy rozgrywki znane z pierwszego i drugiego Age of Empires, takie jak: odkrywanie zaciemnionych części map, opcje ekonomiczne, zakładanie i rozbudowywanie miast, czy siłowe rozwiązanie konfliktów; nadal znajdziemy w tej produkcji, aczkolwiek poddano je licznym usprawnieniom. Zmieniła się również konstrukcja trybu kampanii. Zamiast dość krótkich, niezależnych kampanii znanych z Age of Kings, mamy tutaj sfabularyzowane kampanie, przypominające te które pojawiły się w Age of Mythology. Część z wydarzeń w jakich możemy uczestniczyć oparta jest na faktach historycznych (wojna francusko-indiańska czy rewolucje południowoamerykańskie), jednakże spora ich ilość to już wymysły autorów, które mają urozmaicić rozgrywkę.

Łącznie w Age of Empires III znajduje się osiem grywalnych frakcji, wśród których znajdziemy m.in. Francję, Wielką Brytanię i Hiszpanię. Każda z nich różni się od siebie i posiada szereg swoich indywidualnych cech. Przykładowo Anglię charakteryzuje bardzo silna ekonomia, krótszy czas budowy mieszkańców, a także wyśmienita jednostka – muszkieterowie. Z kolei Francuzi łatwiej mogą zawierać sojusze z Indianami, posiadają też specjalny typ mieszkańca, tzw. „Coureur”, który w razie potrzemy może służyć za jednostkę lekkiej piechoty.

Grę zrealizowano przy użyciu bardzo nowoczesnego i efektownego trójwymiarowego engine’u graficznego (pełne wsparcie DirectX 9.0 i technologii Shader 3), który de facto wywodzi się z poprzedniej produkcji studia Ensemble - Age of Mythology. Ponadto autorzy zdecydowali się na zaimplementowanie do swojego produktu silnika fizycznego Havok, znanego z licznych gier akcji/FPS. Jest to pierwszy tego typu przypadek w strategiach czasu rzeczywistego. Dzięki niemu bitwy, w których biorą udział setki jednostek wyglądają niezwykle widowiskowo (efekt ragdoll).

Age of Empires III oferuje zarówno tryb rozgrywki jedno i wieloosobowej.