Żywność ekologiczna, jest to żywność produkowana
w specjalny sposób z certyfikowanych surowców ekologicznych i z zachowaniem
wysokich wymagań jakościowych. Ze względu na zakaz stosowania w rolnictwie
ekologicznym syntetycznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych
surowce ekologiczne (owoce i warzywa) nie zawierają ich pozostałości. To
powoduje, że żywność ekologiczna spełnia wymogi bezpieczeństwa dla
konsumenta. Jednocześnie zastosowane warunki uprawy w sposób pozytywny
wpływają na jakość surowców i otrzymanych z nich produktów. Ekologiczne
owoce i warzywa charakteryzują się wyższą zawartością witamin, związków
polifenolowych (kwasów fenolowych, flawonoidów i antocyjanów) oraz
niektórych karotenoidów. Surowe przepisy przetwórstwa ekorolniczego
przyczyniają się do powstania produktu o wysokiej jakości z dużą zawartością
związków biologicznie czynnych. Wartość odżywcza, jak też skład chemiczny
surowców i produktów ekologicznych przekładają się bezpośrednio na jakość
sensoryczną produktu ekologicznego. Zastosowanie różnych metod analizy
sensorycznej pozwala na wykazanie wysokiej jakości i akceptowalności
konsumenckiej dla produktów ekologicznych. Zadowolenie konsumenta oraz jego
świadomy wybór przyczyniają się do aktywnego wzrostu popytu na produkty
ekologiczne. Wzrost popytu na surowce i produkty ekologiczne pociąga za sobą
wzrost ich podaży na rynku. Dzięki temu mogą rozwijać się różnorodne formy
sprzedaży produktów ekologicznych na polskim rynku. Funkcjonowanie sklepów
specjalistycznych, działów z żywnością ekologiczną w sklepach
wielkopowierzchniowych oraz bazarów i sprzedaży internetowej ma na celu
coraz większe zainteresowanie konsumenta żywnością ekologiczną. Będące w
obrocie i sprzedaży surowce i produkty ekologiczne są specjalnie
oznakowane, aby konsument mógł je odróżnić od towarów konwencjonalnych,
produkowanych na masową skalę.
Spis treści
Wstęp ... 7
Rozdział 2. Jakość żywności
ekologicznej – podstawy teoretyczne ... 8
2.1. Czynniki warunkujące jakość żywności
ekologicznej ... 8
2.2. Ekologiczne kryteria jakości żywności
... 9
2.3. Kryteria analityczne ... 10
2.4. Wyniki porównawczych badań analitycznych
... 14
2.4.1. Substancje szkodliwe – azotany(III),
azotany(V) ... 14
2.4.2. Substancje szkodliwe – pestycydy ...
16
2.4.3. Metale ciężkie ... 18
2.4.4. Mykotoksyny ... 19
2.4.5. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne ...
19
2.5. Substancje odżywcze ... 20
2.5.1. Witaminy ... 20
2.5.2. Metabolity wtórne ... 21
2.5.3. Karotenoidy ... 24
2.5.4. Związki mineralne ... 25
2.5.5. Cukry ogółem ... 25
2.5.6. Białka ... 27
2.5.7. Sucha masa ... 27
2.6. Podsumowanie ... 29
2.7. Literatura ... 30
Rozdział 3. Kwasy fenolowe w
herbatach – wprowadzenie teoretyczne ... 38
3.1. Herbata i herbatki – definicje i
pochodzenie produktu ... 38
3.2. Herbata – klasyfikacja ze względu na
pochodzenie herbaty ... 40
3.3. Herbaty i herbatki – regiony uprawy i
pochodzenie ... 41
3.4. Podział herbat ze względu na proces
przetwarzania ... 42
3.5. Związki biologicznie czynne zawarte w
herbatach ... 44
3.5.1. Polifenole ... 44
3.5.2. Alkaloidy purynowe ... 45
3.6. Zawartość polifenoli w herbatach
ekologicznych i konwencjonalnych ... 46
3.7. Analiza zawartości kwasów fenolowych w
herbatach – opis ćwiczenia ... 46
3.8. Oznaczanie zawartości związków
polifenolowych w herbatkach ziołowych – opis ćwiczenia ... 47
3.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 49
3.10. Literatura ... 49
Rozdział 4. Charakterystyka kaw
ekologicznych i konwencjonalnych – wprowadzenie teoretyczne ... 50
4.1. Kawa – definicje i pochodzenie produktu
... 50
4.2. Gatunki kawy w uprawie i ich
charakterystyka ... 50
4.3. Produkcja kawy na świecie ... 51
4.4. Etapy produkcji kawy ... 53
4.5. Oznakowania kawy ekologicznej ... 54
4.6. Skład chemiczny ziaren kawy ... 54
4.7. Zawartość związków bioaktywnych w
ziarnach kawy ... 55
4.7.1. Kwasy fenolowe i flawonoidy ... 55
4.7.2. Związki purynowe ... 55
4.8. Analiza zawartości kofeiny w próbkach
kaw – opis ćwiczenia ... 57
4.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 58
4.10. Literatura ... 58
Rozdział 5. Zawartość witaminy C w
warzywach psiankowatych – wprowadzenie teoretyczne ... 59
5.1. Ziemniak – znaczenie gospodarcze i
produkcja w Polsce ... 59
5.2. Papryka – znaczenie gospodarcze i
produkcja w Polsce ... 59
5.3. Budowa i synteza witaminy C ... 60
5.4. Znaczenie witaminy C dla roślin ... 61
5.5. Znaczenie witaminy C dla człowieka ...
61
5.6. Wpływ rolnictwa ekologicznego na
zawartość witaminy C w warzywach psiankowatych ... 62
5.7. Oznaczenie witaminy C w ziemniakach
metodą miareczkową – opis ćwiczenia ... 62
5.8. Oznaczenie witaminy C w papryce metodą
spektrofotometryczną – opis ćwiczenia ... 64
5.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 66
5.10. Literatura ... 66
Rozdział 6. Zawartość karotenoidów w
produktach pomidorowych – wprowadzenie teoretyczne ... 67
6.1. Pomidor – znaczenie gospodarcze i
produkcja w Europie i Polsce ... 67
6.2. Pomidor jako surowiec do przetwórstwa
... 68
6.3. Pomidor ekologiczny jako źródło związków
bioaktywnych ... 72
6.3.1. Karotenoidy ... 72
6.4. Oznaczanie karotenoidów metodą kolumnową
w produktach pomidorowych – opis ćwiczenia ... 73
6.5. Oznaczanie karotenoidów metodą HPLC w
produktach pomidorowych – opis ćwiczenia ... 76
6.6. Zagadnienia do zapamiętania ... 77
6.7. Literatura ... 77
Rozdział 7. Kwasy organiczne w
produktach świeżych i kiszonych – wprowadzenie teoretyczne ... 79
7.1. Kapusta jako podstawowy surowiec do
kiszenia ... 79
7.2. Proces fermentacji mlekowej i produkcja
kiszonek ... 79
7.3. Zasady kiszenia kapusty w przetwórstwie
ekologicznym ... 81
7.4. Metody pomiaru kwasowości w surowcach i
produktach ... 81
7.5. Charakterystyka kwasów organicznych i
ich soli oraz zastosowanie w żywności konwencjonalnej ... 82
7.6. Oznaczanie kwasowości ogólnej w próbkach
kapusty świeżej i kiszonej – opis ćwiczenia ... 85
7.7. Oznaczanie kwasów organicznych w owocach
metodą HPLC – opis ćwiczenia ... 86
7.8. Zagadnienia do zapamiętania ... 88
7.9. Literatura ... 88
Rozdział 8. Zawartość antocyjanów w
owocach i przetworach – wprowadzenie teoretyczne ... 89
8.1. Charakterystyka związków antocyjanowych
... 89
8.2. Owoce jako źródło związków
antocyjanowych ... 90
8.3. Produkcja owoców jagodowych i
ziarnkowych w systemie ekologicznym i konwencjonalnym ... 91
8.4. Przetwórstwo owoców ... 92
8.5. Prozdrowotne właściwości antocyjanów ...
93
8.6. Charakterystyka produktów o wysokiej
zawartości antocyjanów ... 93
8.7. Oznaczanie antocyjanów w przetworach
metodą spektrofotometryczną – opis ćwiczenia ... 95
8.8. Oznaczenie zawartości antocyjanów w
owocach metodą HPLC – opis ćwiczenia ... 96
8.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 98
8.10. Literatura ... 98
Rozdział 9. Zawartość chlorofili w
warzywach – wprowadzenie teoretyczne ... 99
9.1. Budowa i występowanie chlorofili w
warzywach ... 99
9.2. Uprawa warzyw liściowych i ziół w
systemie ekologicznym ... 100
9.3. Warzywa liściowe jako źródło chlorofili
w diecie ... 100
9.4. Wpływ nawożenia ekologicznego na
zawartość chlorofilu w liściach warzyw i ziół ... 101
9.5. Właściwości prozdrowotne chlorofilu ...
102
9.6. Zastosowanie chlorofilu w przemyśle ...
103
9.7. Oznaczenie zawartości chlorofili metodą
spektrofotometryczną – opis ćwiczenia ... 103
9.8. Oznaczanie zawartości chlorofilu a i b
metodą chromatografii HPLC – opis ćwiczenia ... 105
9.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 107
9.10. Literatura ... 107
Rozdział 10. Analiza sensoryczna
produktów ekologicznych – wprowadzenie teoretyczne ... 110
10.1. Analiza sensoryczna – definicja i
znacznie w analizie żywności ... 110
10.2. Motywacje konsumentów przy wyborze
żywności ekologicznej ... 111
10.3. Profil konsumenta ekologicznego ... 112
10.4. Zastosowanie analizy sensorycznej w
kształtowaniu jakości produktu ekologicznego ... 113
10.5. Specyfika sensorycznych badań
konsumenckich ... 114
10.6. Podstawowe narzędzia i metody analizy
sensorycznej w ocenie żywności ekologicznej ... 114
10.7. Badanie sensoryczne jogurtu
truskawkowego – opis ćwiczenia ... 117
10.8. Badanie sensoryczne soków owocowych
metodą szeregowania – opis ćwiczenia ... 119
10.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 122
10.10. Literatura ... 122
Rozdział 11. Ocena asortymentu
produktów ekologicznych w sprzedaży – wprowadzenie teoretyczne ... 123
11.1. Sprzedaż surowców i produktów
ekologicznych w Polsce ... 123
11.2. Rodzaje sprzedaży bezpośredniej ... 123
11.3. Rodzaje sprzedaży pośredniej ... 126
11.4. Żywność ekologiczna a „zdrowa żywność”
... 132
11.5. Ocena asortymentu ekologicznego
znajdującego się w sprzedaży pośredniej – opis ćwiczenia ... 133
11.6. Lista sklepów prowadzących sprzedaż
żywności ekologicznej ... 137
11.7. Zagadnienia do zapamiętania ... 138
11.8. Literatura do rozdziału ... 139
Rozdział 12. Towaroznawstwo opakowań
produktów ekologicznych – wprowadzenie teoretyczne ... 140
12.1. Znakowanie produktów ekologicznych ...
140
12.2. Znaki krajowe produktów ekologicznych w
Europie ... 141
12.3. Funkcje opakowań do żywności ... 148
12.4. Charakterystyka opakowań do żywności
... 148
12.5. Informacje umieszczane na opakowaniach
do żywności ... 152
12.6. Badanie towaroznawcze opakowań
produktów ekologicznych – opis ćwiczenia ... 160
12.7. Zagadnienia do zapamiętania ... 162
12.8. Literatura ... 163
