WYSYŁKA DZISIAJ !!!

CODZIENNIE W DNI ROBOCZE

WYSTARCZY DO GODZ. 13.00 wysłać do nas:

1) deklarację odbioru przesyłki "za pobraniem"
lub
2) skan przelewu
albo
3) wpłacić za pośrednictwem "Płacę z Allegro"


ŻYTO - CHEMIA I TECHNOLOGIA

Red. Henryk Gąsiorowski

Stan książki: NOWA
Wydawnictwo: PWRiL
Stron: 290
Okładka: miękka

SPIS TREŚCI:

Henryk Gasiorowski
WSTĘP 9
1.
Czesław Kowalczyk, Przemysław Ratajczak
PRODUKCJA ŻYTA W POLSCE I NA ŚWIECIE
1. PRODUKCJA ZBÓŻ NA ŚWIECIE 11
2. ŚWIATOWE TENDENCJE W PODUKCJI ŻYTA 13
3. PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE ŻYTA W POLSCE 16
LITERATURA 19

2.
Henryk Cąsbrowski
POCHODZENIE, ROZPOWSZECHNIANIE I SYSTEMATYKA ŻYTA 20
LITERATURA 23

3.
Henryk Gąsiorowski
PRZYRODNICZO-ROLNICZE PODSTAWY UPRAWY ŻYTA
1. WYMACANIA CIEPLNE 24
2. WYMAGANIA WODNE 24
3. WYMAGANIA GLEBOWE 24
4. NAWOŻENIE 25 Nawożenie azotem 25
Nawożenie fosforem 26
Nawożenie potasem 26
5. SIEW I ZBIÓR 26
6. CHOROBY I SZKODNIKI ŻYTA 27
Choroby 27
Sporysz — Claviceps purpurea 27
Clownie zbożowe — Ustilago sp. 28
Pleśń śniegowa — Fusarium nivale 28
Rdze - Puctinia sp. 29
Mączniak właściwy — Erysiphe graminis 30
Szkodniki polowe 30
Ploniarka zbożówka — Oscinella frit 30
Pryszczarek heski — Mayetiola destructor 31
7. POLSKIE ODMIANY ŻYTA 31
8. MATERIAŁ SIEWNY 35
Spoczynek i żywotność ziarna 35
Cechy jakościowe materiału siewnego 37
Zdolność kiełkowania 37
Czystość 37
Dorodność 38
Zdrowotność 38
9. ŻYTO NA ZIELONKĘ 38
LITERATURA 39
4.
Henryk Gąsiorowski
MORFOLOGIA I ANATOMIA ŻYTA
1. MORFOLOGIA ROŚLINY ŻYTA 41
Korzenie (radix) 41
Łodyga (culmus) 41
Liść (folium) 42
Kłos (spica) 42
Etapy rozwoju ziarniaka 43
2. MORFOLOGIA I ANATOMIA ZIARNA ŻYTA 44
Ogólna charakterystyka ziarna 44
Budowa morfologiczna i anatomiczna ziarna żyta 47
Budowa anatomiczna ziarna 48
LITERATURA 51 -
5.
SKŁAD CHEMICZNY ŻYTA
Henryk Gąsiorowski
1. CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA 52
Piotr Kołodziejczyk
2. CUKROWCE 55
Mono- i oligosacharydy 55
Monosacharydy 56
Oligosacharydy 56 Polisacharydy 61
Fruktozany 61
Skrobia 61
Celuloza 68
Hemicelulozy 69
Lignina 70
LITERATURA 70
Jerzy Kaczkowski
BIAŁKA ŻYTA 73
Rozmieszczenie i frakcjonowanie białek
Lokalizacja 75
Frakcjonowanie 75
Albuminy 75
Globuliny 76
Białka bielma — sekaliny 77
Właściwości ogólne 77
Metody badawcze 79
Struktura sekalin 80
Inne białka żyta 81
Enzymy 81
Inhibitory białkowe hydrolaz LITERATURA 90
Henryk Gąsiorowski
4. TŁUSZCZOWCE (LIPIDY) 86
Lipidy proste 88
Lipidy złożone 89
Wyciąg mąki a zawartość tłuszczów 90
LITERATURA
90 Henryk Gąsiorowski
5. SKŁADNIKI MINERALNE 91
Rozmieszczenie składników mineralnych 92
Żelazo 93
Selen 95
Ołów 96
Kadm 96
Rtęć %
Wyciąg mąki a zawartość składników mineralnych 97
Składniki mineralne w żywieniu człowieka
98 LITERATURA 98
Henryk Gąsiorowski
6. WITAMINY 99
Witaminy rozpuszczalne w wodzie 99
Witamina Bj 100
Witamina B2 103
Niacyna 104
Kwas pantotenowy 104
Witamina B( 105
Kwas foliowy 105
Biotyna (H) 105
Witamina C (kwas L-askorbinowy) 105
Witaminy hirudina rozpuszczalne w tłuszczach 106
Prowitamina A 106
Witamina E 106 LITERATURA 107
6.
Stanisław Jankowski
PRZEMIAŁ ŻYTA
1. ŻYTO JAKO SUROWIEC MŁYNARSKI 108
2. PRZYGOTOWANIE ZIARNA DO PRZEMIAŁU 109
Przygotowanie partii przemiałowej 109
Czyszczenie ziarna 110
Czyszczenie „czarne" 111
Czyszczenie „białe" powierzchniowe 117
Sortowanie i wykorzystanie oddzielonych zanieczyszczeń 121
Kondycjonowanie ziarna żyta 123
Schematy przygotowania ziarna do przemiału 124
3. PRZEMIAŁ ZIARNA ŻYTA 128
Warunki przemiału, parametry techniczne, rodzaje i etapy procesu 128
Rozdrabnianie 131
Sortowanie miewa 140
Komponowanie produktu końcowego. Wyciąg mąki 147
Zdolność przemiałowa młyna żytniego 152
Schematy przemiałowe 153
Zapotrzebowanie na energię w młynie żytnim 159
Przemiał żyta w innych krajach 162
Tendencje rozwojowe w przemiale żyta 164
4. KLASYFIKACJA POWIETRZNA MĄKI ŻYTNIEJ 166
5. ZASTOSOWANIE MĄKI ŻYTNIEJ 167 LITERATURA 167
7
Henryk Gąsiorowski, Piotr Kołodziejczyk
WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ŻYTA I METODY JEJ OCENY
1. WPŁYW CZYNNIKÓW ŚRODOWISKOWYCH NA SKŁAD ZIARNA 170
2. WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA 174
3. WARTOŚĆ WYMEKOWA 175
4. METODY OCENY WARTOŚCI WYPIEKOWEJ 176
Metody pośrednie 176
Liczba opadania 176
Metoda amylograficzna 177
Krzywa pęcznienia 179
Liczba maltozy 179
Oznaczanie aktywności alfa-amylazy
180 Metody bezpośrednie 180
Laboratoryjny wypiek żytni 182
5. ŻYTO KONSUMPCYJNE 183
LITERATURA 184
8
Henryk Gąsiorowski, Piotr Kołodziejczyk
PORASTANIE ZIARNA ŻYTA I SPOSOBY OGRANICZENIA JEGO SKUTKÓW
1. ZMIANY W WĘGLOWODANACH 186
2. ZMIANY W BIAŁKACH 187
3. ZMIANY W LIPIDACH 188
4. ZMIANY W ZWIĄZKACH FOSFOROWYCH 188
5. WPŁYW POROŚNIĘCIA ZIARNA ŻYTA NA WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA 189
6. SPOSOBY OGRANICZENIA SKUTKÓW POROSTU ZIARNA ŻYTA 190
Aspekty hodowlane i rolnicze 190
W magazynie 190
W młynie 191
W piekarni 193
LITERATURA 194
9
Henryk Gąsiorowski
WARTOŚĆ ODŻYWCZA ZIARNA ŻYTA, PRZETWORÓW ŻYTNICH
ORAZ PIECZYWA ŻYTNIEGO
ELEMENTARNE SKŁADNIKI POŻYWIENIA 197
WARTOŚĆ ODŻYWCZA ZIARNA ŻYTA 197
Błonnik pokarmowy 199
3 WARTOŚĆ ODŻYWCZA MĄKI ŻYTNIEJ 204
4 ASPEKTY ŻYWIENIOWE FERMENTACJI ŻYTNIEGO ZAKWASU 205
5. WARTOŚĆ ODŻYWCZA PIECZYWA ŻYTNIEGO 207
LITERATURA 209
10
Jan Michniewicz
WĘGLOWODANY NIESKROBIOWE (Non-strach Polysaccharides)
1. PENTOZANY 210
Budowa chemiczna pentozanów 211
Właściwości fizyko-chemiczne pentozanów 212
Znaczenie pentozanów w technologii piekarstwa 213
2. BETA-GLUKANY 216
3. FIZJOLOGICZNE ZNACZENIE BETA-GLUKANÓW I PENTOZANÓW 218
4. WPŁYW PENTOZANÓW NA WARTOŚĆ PASZOWĄ ŻYTA 219
LITERATURA 220
11
Henryk Gąsiorowski
TECHNOLOGIA PRODUKCJI CHLEBA ŻYTNIEGO
1. STRUKTURA CIASTA 223
2. ELEMENTY MIKROBIOLOGII CIASTA ŻYTNIEGO 224
Zakwas 224
Bakterie fermentacji mlekowej 226
Homofermentacja mlekowa 227
Heterofermentacja mlekowa 228
Drożdże zakwasów żytnich 229
3. GOTOWE ZAKWASY PIEKARSKIE 230
Suchy zakwas 230
Koncentrat zakwasu 231
Środki zakwaszające 231
4. PRZYGOTOWANIE CIASTA ŻYTNIEGO 233
Metody wielofazowego przygotowania ciasta żytniego 233
Metody jedno- i dwufazowe przygotowania ciasta żytniego 236
Przygotowanie ciasta ze śruty 238
Wstępne fazy 239
Metody przygotowania ciasta na chleb mieszany 240
5. SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI CHLEBA ŻYTNIEGO METODĄ TRADYCYJNĄ 242
6. NIEKTÓRE OPERACJE W PRODUKCJI CHLEBA ŻYTNIEGO 243
7. WYPIEK 245
Wypiek w piecach komorowych 245
8. PIECZYWO ŻYTNIE - PODSTAWOWE POJĘCIA I DEFINICJE 246
Klasyfikacja pieczywa 247
Pieczywo specjalne 248
Norma na chleb żytni 251
Asortyment chleba żytniego 252
Receptury 252
9. PRODUKCJA CHLEBA ŻYTNIEGO W PRZYSZŁOŚCI 254
12.
Henryk Gąsiorowski
CZERSTWIENIE I TRWAŁOŚĆ PIECZYWA
1. CZERSTWIENIE PIECZYWA 256
2. TRWAŁOŚĆ PIECZYWA 257
Przyczyny psucia się 257
Przedłużenie trwałości pieczywa 258
13.
Henryk Gąsiorowski
WADY PIECZYWA - PRZYCZYNY POWSTAWANIA I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA
1. WADY PIECZYWA POWSTAŁE WSKUTEK ZŁEJ JAKOŚCI MĄKI 261
2. WADY WYNIKAJĄCE Z NIEODPOWIEDNIEGO PRZYGOTOWANIA CIASTA
3. WADY WYNIKAJĄCE Z NIEPRAWIDŁOWEGO PROCESU WYPIEKU 266
4. WADY POWSTAJĄCE W CZASIE MAGAZYNOWANIA 267
LITERATURA 268
14.
Henryk Gąsiorowski
INNE WYKORZYSTANIE ŻYTA NA ŚWIECIE
1. KONCENTRAT CHLEBA 269
2. PREPAROWANE ARTYKUŁY ZBOŻOWE 269
Preparowane ziarno zbożowe 270
Preparowane przetwory z żyta gotowe do spożycia 270
3. WYROBY CUKIERNICZE 270
4. WYKORZYSTANIE ŻYTA DO PRODUKCJI SŁODU 271
5. PRODUKCJA KROCHMALU ŻYTNIEGO 272
6. ŻYTO JAKO PASZA 273
„Substancje antyodżywcze" 273
LITERATURA 275
Michał Piasecki 8. PRZERÓB ŻYTA W GORZELNI 275
Przemiana skrobi nierozpuszczalnej w rozpuszczalną 277
Przemiany skrobi rozpuszczalnej do cukrów 277
Przemiany cukrów hirudina do etanolu 278
Wydzielanie z zacieru alkoholu 278
Wykorzystanie wywaru 279
LITERATURA 280
Henryk Gąsiorowski
UWAGI KOŃCOWE 281
SKOROWIDZ 284