| Wędliny - wędzonki, szynki, kiełbasy z wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny i drobiu autor: Siegfried Wagner
wydawca: Multico
rok wydania: 2009
ilość stron: 135
isbn: 978[zasłonięte][zasłonięte]07376
format: 149x209 mm
oprawa: twarda
cena katalogowa: 35,00 zł
nasza cena: 29,50 zł
Jak przyrządzić wyśmienite domowe wędliny z różnych rodzajów mięsa? Prawidłowe przyrządzanie, przyprawianie, peklowanie, wędzenie i dojrzewanie takich specjałów, jak szynka, boczek czy kiełbasa kryje wiele tajemnic. Ta książka odkrywa je przed Tobą. Przeczytaj i wypróbuj! Zacznij odżywiać się zdrowo i smacznie. - Jakie mięso wybrać na domowe wyroby
- Jakim sposobem przyrządzić smakowitą wędzonkę, szynkę czy kiełbasę
- Jak dojrzewać i przechowywać wędliny trwałe
- 60 sprawdzonych przepisów na szynki, boczki, kiełbasy surowe, salami, metki, kiełbasy myśliwskie, serwolatki, kaszanki, wątrobianki, salcesony, pasztety
Spis treści:
KRÓTKA HISTORIA WĘDZENIA
MIĘSO I WYROBY MIĘSNE JAKO ZDROWE PRODUKTY SPOŻYWCZE
AZOTYNOWA SÓL PEKLUJĄCA A ZDROWIE
KRYTERIA JAKOŚCI SUROWCA
Zwierzę
Karmienie i utrzymanie
Ubój
Higiena
Dojrzewanie mięsa
PODZIAŁ MIĘSA NA GATUNKI
Wołowina
Wieprzowina
Baranina
TECHNOLOGIA WĘDZENIA
Dym wędzarniczy - składniki i działanie
Aromat wędzenia
Barwa wędzenia
Wytwarzanie dymu
Drewno wędzarnicze
Różne metody wędzenia
Wędzenie zimne
Wędzenie cieple
Wędzenie gorące
Zmniejszenie zawartości węglowodorów policyklicznych
Płynny dym - stosowanie oczyszczonych kondensatów dymu
Budowa wędzarni
Stosowanie szafek wędzarniczych
Błędy popełniane podczas wędzenia i ich przyczyny
Wyrób higienicznie idealnych wędzonek
SZYNKA SZYNCE NIERÓWNA
Przegląd europejskich szynek surowych
Wskazówki dla miłośników szynek
TECHNOLOGIA PEKLOWANIA
Substancje peklujące i ich działanie
Azotynowa sól peklująca (peklosól)
Azotan potasu (saletra potasowa)
Środki wspomagające peklowanie
Przyprawy Krakinform spzoo spis treści
Kultury startowe
Metody peklowania
Peklowanie na sucho
Peklowanie na mokro (w zalewie)
Peklowanie mieszane
Wyrób zalewy peklującej
Czas peklowania
Podział i produkcja wyrobów peklowanych
Wyroby peklowane gotowane
Wyroby peklowane surowe
TECHNOLOGIA WYROBU KIEŁBAS
Charakterystyka kiełbas parzonych
Charakterystyka kiełbas gotowanych
Charakterystyka kiełbas surowych
Surowce do wyrobu kiełbas
Techniki rozdrabniania surowca
Krojenie ręczne
Rozdrabnianie przy użyciu kutra
Rozdrabnianie przy użyciu maszynki
do mięsa
Osłonki do kiełbas
Nadziewanie
Wyrób kiełbas parzonych
Wyrób farszu do kiełbas parzonych przy użyciu kutra
Wyrób farszu do kiełbas parzonych przy użyciu maszynki do mięsa
Definicja i podział kiełbas parzonych
Wytyczne produkcyjne i receptury kiełbas parzonych
Wyrób kiełbas surowych Przy użyciu kutra
Przy użyciu kutra i maszynki do mięsa
Przy użyciu maszynki do mięsa
Dojrzewanie kiełbas surowych
Metody dojrzewania kiełbas surowych do krojenia
Przechowywanie kiełbas surowych
Typowe wady kiełbas surowych
Podział i wytyczne produkcyjne
Wyrób kiełbas gotowanych
Wytyczne produkcyjne i podział kiełbas gotowanych
TECHNOLOGIA DOJRZEWANIA I PRZECHOWYWANIA WYROBÓW TRWAŁYCH
Czynniki wpływające na produkcję i przechowywanie
Trwałość mięsa i wyrobów mięsnych (zwyczaje handlowe)
Higiena wyrobu bezpiecznych produktów spożywczych
PRZEPISY
Szynki, boczki i peklowina
Szynka z kością, surowa, w całości
Szynka bez kości, surowa lub gotowana
Styryjska szynka wielkanocna
Polędwica łososiowa
Tyrolski boczek od szynki
Osso collo
Surfleisch (surowa peklowina)
Boczek karyncki
Boczek hamburski
Boczek paprykowy
Bundnerfleisch
Szynka z dziczyzny
Szynka jagnięca
Wędzona pierś drobiowa
Kiełbasy
Kiełbasy surowe
Salami domowe
Salami domowe
Salami węgierskie
Kiełbasa myśliwska surowa
Kiełbasa salamipodobna (Plockwurst)
Kiełbasa salamipodobna szynkowa (Schinkenplockwurst)
Serwolatka (Turyngia)
Kiełbasa surowa barania salamipodobna
Kiełbasa surowa z baraniny i kożliny
Surowa kiełbasa z dziczyzny (jelenia, sarny, kozicy)
Żelodec (Słowenia, południowa Styria)
Kiełbaski domowe babuni
Kiełbaski domowe typu Sulmtaler
Karynckie kiełbaski surowe domowe
Kiełbaski myśliwskie tradycyjne
Cacciatori
Surowe kiełbaski z południowego Tyrolu (Kaminwurzen)
Kiełbaski czosnkowe
Kiełbaski paprykowe ostre (Paprikaboxerln)
Kiełbaski z dziczyzny (Wildboxerln)
Metka drobno rozdrobniona
Metka z wołowiną
Metka delikatesowa drobno rozdrobniona
Metka delikatesowa grubo rozdrobniona
Kiełbasy parzone i grillowe
Kiełbasa domowa
Kiełbasa szynkowa
Kiełbasa serowa
Salami gotowane
Kiełbasa grillowa
Serwolatka wątrobiana
Kiszka ziemniaczana
Kiełbasa grillowa z dynią
Kiełbasa parzona drobiowa
Krwawa kiszka
Pieczona potrawa z krwi (Finis gebackener Bluttommerl)
Kiełbasa z prosem
Wątrobianka wędzona
Galareta domowa
Salceson
Wątrobianka drobno rozdrobniona do smarowania
Pasztet z zająca (pasztet z dziczyzny)
ANEKS
Ogólne przepisy dotyczące zakładów przetwórstwa mięsnego
Szczególne warunki sanitarne dotyczące produkcji wyrobów z mięsa drobiowego
SPIS LITERATURY
| 
