SKRÓCONA TECHNOLOGIA UPRAWY AMATORSKEJ I TOWROWEJ Rasa boczniaka bardzo wydajna i szybko rosnąca. Owocniki średniej wielkości z trzonem ustawionym bocznie, o kolorze szarym lub szaro-brązowym (w zależności od w okresie wzrostu owocników – ze wzrostem temperatury i ilości światła barwa kapelusza jaśnieje. Przygotowanie podłoża do uprawy Podłoże stanowi czysta, świeża , dobrze składowana słoma żytnia, pszenna lub innych zbóż. Można także do słomy 80% siano roślin motylkowych 20%. Słomę należy pociąć na sieczkę a następnie dowilżyć do wilgotności 75%. Słomę należy poddać pasteryzacji w temperaturze 70˚C przez około 10 godzin. Następnie schłodzić do temperatury pokojowej. Cały proces pasteryzacji powinien trwać 72 godziny. Po pasteryzacji wilgotność substratu powinna wynosić 70-75%. a pH 6-6,5 Siew grzybni Dawka grzybni wynosi około 1,5-2% masy nawilżonego podłoża (40-50dkg grzybni na jeden worek około 30kg substratu). Podłoże o temp. około25˚C miesza się z grzybnią, najlepiej w czystym, wydezynfekowanym pomieszczeniu. Następnie ubija się wymieszane z grzybnią podłoże w perforowanych workach foliowych o wysokości około 80cm i średnicy 40cm. Przerastanie grzybnią Do inkubacji worki należy ustawić luźno jeden obok drugiego. W pomieszczeniu do przerastania grzybni wilgotność względna powietrza powinna wynosić 90%, a temperatura w podłożu być utrzymana na poziomie 25-30˚C. w tych warunkach przerastanie grzybnią podłoża powinno trwać 14-17 dni. Nie można dopuścić do podniesienia temperatury powyżej 32˚C. W końcowej fazie inkubacji temperaturę powietrza obniżyć do 14-18˚C. a wilgotność powietrza utrzymać na poziomie 90%. W takich warunkach następuje wiązanie się owocników i ich rozwój. Podczas wzrostu grzybów temperatura musi pozostać taka jak w czasie wiązania owocników, a wilgotność trzeba obniżyć do 80-85%. Grzyby pojawią się po około 30-35 dniach od zasiania grzybni w podłożu. Rasa 107 może owocować także w temperaturach powyżej 20˚C, ale wtedy kolor, kształt i wielkość grzyba ulega zmianie, pogarsza się ich jakość. .
Skrócona technologia uprawy Boczniaka na drzewie.
Do uprawy nadaje się drewno prawie wszystkich gatunków drzew liściastych (topola, brzoza, wierzba, grab, klon osika), a także drzew owocowych, chociaż ze względu na ich twarde drewno grzybnia może rosnąć znacznie dłużej. Drewno powinno być zdrowe i świeże lub składowane nie dłużej niż kilka miesięcy. Do uprawy boczniaka wybiera się pnie lub konary o średnicy 20-50 cm, które tnie się na odcinki o długości 30-40 cm. Najprostszym sposobem zaszczepienia pniaków grzybnią jest nacięcie ich w połowie wysokości. Głębokość cięcia powinna odpowiadać około 2/3 średnicy pniaka, a jego szerokość 1-2 cm. Nacięcie wypełnia się grzybnią a miejsce szczepienia okrywa paskiem folii zamocowanym np. zszywaczem stolarskim. W pniakach możemy także wiercić otwory o średnicy około 2cm i głębokości 5-10 cm, które po wypełnieniu grzybnią można zamknąć kawałkiem prawdziwego korka do butelek. Zwykle 6-10 otworów zapewnia równomierny i szybki wzrost grzybni w drewnie. Możemy także grzybnię umieścić na górnej i dolnej powierzchni cięcia pniaka i zabezpieczyć folią. Warstwa grzybni w tym przypadku powinna wynosić kilka centymetrów a powierzchnia cięcia musi być czysta. W ten sam sposób można także szczepić karpy po ściętych drzewach, nakładając grzybnię na czystą powierzchnię cięcia. Zaszczepione pniaki przechowuje się w stertach w miejscach cienistych i wilgotnych. Temperatura w czasie wrastania grzybni w drewno powinna wynosić 10-28° C. Jeżeli nadejście mrozów poprzedził okres sprzyjających temperatur, które umożliwiły wrośnięcie grzybni w drewno (przy temperaturze 20°C ok. 4 tygodnie) to niskie temperatury nie będą jej szkodziły. Jedynie w przypadku silnych mrozów trzeba uprawę okryć. Zaleca się aby w czasie wzrostu grzybni zapewnić wysoką wilgotność powietrza. Uzyskuje się to przez okrycie pniaków workami, chrustem lub liśćmi, które zwilża się okresowo. Pojedyncze pniaki można umieścić w workach foliowych podziurawionych np. gwoździem, szczególnie wtedy, gdy wzrost odbywa się w pomieszczeniach o małej wilgotności. Miękkie drewno grzybnia przerasta w ciągu 3-6 miesięcy i po tym czasie możemy spodziewać się pierwszych grzybów. Na drewnie twardym przerastanie może trwać nawet 12-15 miesięcy. Do zbioru pniaki nawilża się i zakopuje w ziemi na głębokość 1/3 ich wysokości. Dzięki temu pniaki nie wysychają a grzybnia może pobierać z gleby wodę i substancje odżywcze. Uzyskane plony są wyższe niż na pniakach nie zagłębionych w ziemi. Folię zabezpieczającą miejsca szczepienia usuwamy. Bardzo ważne jest utrzymywanie wysokiej wilgotności powietrza w czasie plonowania. Pniaki należy umieścić w miejscu cienistym i osłoniętym od wiatru oraz zraszać wodą. Jeżeli pniaki umieścimy w zamkniętym pomieszczeniu to trzeba pamiętać o wietrzeniu i zapewnieniu dostępu światła. Plonowanie trwa przez 2-5 lat z przerwami, od kilku tygodni do kilku miesięcy. Zbiór wynosi około 20% wagi drewna. Uprawa boczniaka na otwartym terenie może być zakładana od początku kwietnia do końca września.
Instrukcja amatorskiej uprawy boczniaka
Boczniak to uprawny grzyb jadalny, cenny ze względu na duże walory smakowe i wartości odżywcze. Zawiera 3,5-5,0% białka, 0,9-2,0% cukrów, witaminy z grupy B i cenne związki organiczne.
Tworzy on owocniki o kapeluszach szerokości 5-30 cm. Kapelusze osadzone są najczęściej na bocznym trzonie o zmiennej średnicy i długości. Kapelusz przybiera barwę szarobrązową, brązową lub szaroniebieską. Blaszki kapelusza są najczęściej białe, zbiegające aż na trzon. Miąższ jest biały, zwarty i aromatyczny z wyraźnym leśnym zapachem.
Uprawy można zakładać na wolnym powietrzu oraz w pomieszczeniach zamkniętych.
Podłożem do uprawy może być słoma każdego gatunku zboża. Powinna być ona świeża i czysta, w postaci sieczki. Słoma musi być sparzona ze względu na obecność w niej zarodników innych grzybów. Sypiemy ją do worka jutowego i w pojemniku zalewamy gotującą wodą. Po ostygnięciu i odsączeniu wody następnego dnia powtarzamy zabieg. Podłoże jest gotowe po dokładnym odsączeniu wody i osiągnięciu temperatury nie wyższej niż 15-20˚C. W ten sposób przygotowane podłoże mieszamy z grzybnią (0,5 kg grzybni na 5 kg suchej sieczki) i umieszczamy w worku foliowym (średnica 40 cm, wysokość 80-90 cm) mocno wszystko ubijając. Worki zamykamy, robimy otwory co 15 cm o średnicy 1cm i umieszczamy w temperaturze 20-25˚C (oświetlenie zbędne).
Podłoże powinno przerosnąć grzybnią w ciągu 2-3 tygodni. Po tym czasie należy obniżyć temperaturę otoczenia do 8-15˚C oraz zapewnić dostęp świeżego powietrza i światła (12 godzin na dobę), a także wysoką (ok. 90%) wilgotność względną. Folię, w zależności od wilgotności, można zdjąć lub pozostawić i powiększyć otwory do 3-5 cm. Od tej chwili do wykształcenia się owocników mija około 8-10 dni.
Boczniaki plonują w dwóch rzutach, drugi zbiera się w 10-12 dni po pierwszym, przy zachowaniu odpowiednich warunków, lub później.
A’LA SCHABOWY
Składniki:- 5-10 kapeluszy boczniaka, 2 jajka, bułka tarta, łyżeczka vegety, tłuszcz.
Kapelusze umyć pod bieżącą wodą. Jajka rozbić z vegetą, kapelusze obtoczyć w jajku i w bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu na rumiano.
PIZZA Z BOCZNIAKA (mała)
Składniki: 250g boczniaka, ser, przyprawy i dodatki wg uznaia ( szynka, papryka, kukurydza, ogórek, mięso, oliwki), ciasto gotowe.
Ciasto można zrobić samemu, potrzeba: 1,5 szklanki mąki, 2-3 łyżki oleju, 30g drożdży, sól, woda.
Przygortowanie ciast: drożdże połączyć z 2-3 łyżkami mleka, kilka minut wcześniej, do tego dodać mąkę, sól, olej i wyrobić, gdy jest zbyt gęste dodać trochę wody aby lekko się wyrabiało. Grzyby umyć, pokroić w paski, podsmażyć na oleju do odparowania wody, dodając sól.
Przestudzić, rozłożyć na cieście, dołożyć dodatki wg uznania, posypać serem startym i zapiec w piekarniku lub w mikrofali.
Pizzę pieczemy ok. 30 minut w temp. 180-2000C.
SAŁATKA Z BOCZNIAKA
Składniki: 500g boczniaka, 2-3 jaja, 2 ogórki kiszone, 0,5 puszki kukurydzy, majonez, sól, pieprz, zielenina.
Grzyby umyć, gotować 10 minut, odcedzić, pokroić. Dodać pokrojone jajka, ogórki, kukurydzę i zieleninę. Przyprawić do smaku i dodać majonez.
LECZO GRZYBOWE
Składniki: 500g boczniaka, 2-3 cebule, 1 papryka czerwona, 1 papryka zielona, przecier pomidorowy lub 5 świeżych pomidorów, sól, pieprz. Pokrojone grzyby podsmażyć na tłuszczu, dodać cebulę, paprykę . Gdy wszystkie składniki staną się miękkie, dodać przecier pomidorowy lub wcześniej spażone, pokrojone w kostkę pomidory. Doprawić solą i pieprzem, dusić jeszcze przez kilka minut.
FLACZKI Z BOCZNIAKA
Składniki: 500g grzybów, włoszczyzna, 1 cebula, przyprawa do zup, pieprz, imbir, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, majeranek, liść laurowy, mąka. Włoszczyznę ugotować w małej ilości wody. Grzyby pokroić w paseczki w poprzek blaszek i wrzucić do wywaru, gotować 15-20 minut, dodać przyprawy do smaku. Z mąki zrobić zasmażkę i wlać do flaczków, zagotować. Zamiast wywaru można użyć słoik flaków wołowych na 1kg grzybów.
KOTLETY Z BOCZNIAKAMI
Składniki: 250g grzybów, 250g mielonego i pozostałe dodatki jak do zwykłych kotletów. Grzyby umyć, drobno pokroić, podsmażyć do odparowania wody, przestudzić. Połączyć z pozostałymi składnikami, formować kotlety i smażyć.
BOCZNIAK W ZALEWIE OCTOWEJ – NOWOŚĆ
Składniki: 1 kg grzybów różnej wielkości, jajka, vegeta, bułka, olej. Zalewa: 2l wody, 1 szklanka oliwy, 1 szklanka octu, 7 łyżek cukru, 4 cebule, 2 łyżki vegety, 1 łyżka soli, słoiczek ketchupu łagodnego, 3 liście laurowe, pieprz, ziele angielskie.
Składniki zalewy wymieszać, cebulę pokroić w krążki i wszystko razem gotować 8-10 min. Następnie usmażone grzyby a’la schabowe układać w słoiki i zalewać gotującą się zalewą. Zakręcić i postawić do góry dnem.
ZUPA Z BOCZNIAKA PO FRANCUSKU
Składniki: 2 łyżki oleju, 1 posiekana cebulka,500g boczniaka posiekanego w paski ,3 szklanki rosołu, 4 ziemniaki pokrojone w kostkę , 1 ząbek czosnku posiekanego, zielona pietruszka, koperek, szczypiorek, majeranek, ½ szklanki śmietany, sól.
Zrumienić cebulkę na oleju, dodać grzyby i smażyć przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Podgrzać rosół, włożyć ziemniaki, potem grzyby. Ogrzewać do całkowitego rozgotowania ziemniaków. Zdjąć z ognia i postawić. Śmietanę wymieszać z zieleniną, czosnkiem i wlać do zupy przed podaniem.
WŁOSKA ZUPA GRZYBOWA
Składniki: 3 łyżki oleju, 10g masła, 1 cebula drobno posiekana, 250g boczniaka pokrojonego w paski, 3 szklanki rosołu mięsnego, sól i pieprz, 1 filiżanka grzanek pszennych lub żytnich, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki.
Olej i masło rozgrzać w wysokim garnku, zrumienić cebulę, dodać grzyby i smażyć przez 5 minut. Zalać rosołem, przyprawić solą i pieprzem. Grzanki rozdzielić na talerze, zalać gorącą zupą, posypać zieloną pietruszką.
PYSZNY SOS Z BOCZNIAKA
Składniki: 500g boczniaka pokrojonego w kostkę, 1 duża cebula, 30g masła, 1l rosołu mięsnego, 1 szklanka śmietany, 3 żółtek z jaja, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz, kminek, 3 łyżki wytrawnego białego wina.
Grzyby i cebulę zemleć w maszynce do mięsa, podsmażyć na maśle i zalać rosołem, zamieszać i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut. Całość przetrzeć przez sito. Żółtka jaj rozmieszać ze śmietaną i dodać do sosu. Wymieszać, lecz nie gotować. Przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem, ewentualnie dodać kminek i wino.
BOCZNIAK Z MIĘSEM WOŁOWYM
Składniki: 150g boczku pokrojonego w szerokie paski, 600gmięsa wołowego pokrojonego w kostkę, 1duża cebula drobno posiekana, 1 szklanka rosołu z mięsa, sól i pieprz, 250g boczniaków pokrojonych w paski, 2 pomidory pokrojone w kostkę, 2 papryki pokrojone w kostkę, ½ szklanki białego wytrawnego wina, 1 łyżka mąki pszennej.
Boczek roztopić, paseczki boczku wyjąć i rozłożyć na talerzu. Na tłuszcz ułożyć mięso i podsmażyć obu stron, dodać cebulę i zrumienić. Całość zalać rosołem, przyprawić solą i pieprzem, dusić około 1 godziny. Grzyby, pomidory i paprykę dodać do smażącego się mięsa i zalać całość białym winem. Smażyć 15-20 minut. Zagęścić mąką, dodać smażony boczek i wymieszać. Przyprawić solą i pieprzem.
BOCZNIAKI MARYNOWANE
Składniki: 1 kg grzybów, 2 szklanki wody, 1/2 szklanki octu 10%, 1 łyżeczka soli, 3 łyżki cukru, 10 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, łyżeczka gorczycy, 3 liście laurowe.
Grzyby należy umyć, gotować w lekko osolonej wodzie 10 minut, odsączyć, zalać wcześniej przygotowaną marynatą( wszystkie podane wyżej składniki zagotować i odstawić do przestygnięcia do tem. ok. 60-65o C). Po zamknięciu słoika pasteryzujemy przez ok 15-20 min w zależności od wielkości opakowania lub zagotować w zalewie i gorące wkładać do słoiczkówprzekręcając je do góry dnem.
FILET Z BOCZNIKA
Składniki: filet z łososia (lub innej ryby), 30 g masła, sól i pieprz, 300g boczniaka pokrojonego w paski, 2 pomidory pokrojone w plastry, 2 cebule pokrojone w krążki, zielona pietruszka.
Grzyby smażyć na maśle przez 10 minut, przyprawić solą i pieprzem. Filet z ryby podzielić na kawałki ułożyć na grzybach. Całość obłożyć plastrami pomidora i cebuli. Dusić 10 -15 minut, na koniec posypać zieleniną.
JAJA FASZEROWANE BOCZNIAKIEM
Składniki: 300-500g boczniaka, 4-6 jajek, 1-2 łyżki masła, sól, pieprz, szczypiorek, liście sałaty, olej do smażenia.
Boczniaki umyć, pokroić w drobne kostki, podsmażyć do odparowania wody, wystudzić. Zamist drobno kroić, można po usmażeniu przekręcić przez maszynkę. Ugotować jaja na twardo, obrać, przekroić na połówki, ze środka wyjąć żóltka do miseczki. Żółtka rozgnieść widelcem dodając masło, grzyby i przyprawy, na koniec dodać pokrojony szczypiorek. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Przygotowanym farszem nakładać kopiasto połówki białek, ozdabiać salatą lub w dowolny sposób.
BOCZNIAK Z WARZYWAMI NA PATELNIĘ W SOSIE SŁODKO- KWAŚNYM
Składniki: 500g boczniaka, 1 mała celula, 30g masła, 1 opakowanie warzywa na patelnię , sól, pieprz, zielona pietruszka, sos słodko- kwaśny.
Cebulkę posiekać i podsamżyć na maśle na złoty kolor, grzyby pokroić w paseczki i dodać do cebulki, wymieszać z warzywami na patelnię i smażyć do odparowania wody. Na koniec dodać sos słotko- kwaśny, posypać zieloną pietruszką, przyprawić.
BOCZNIAK Z PAPRYKĄ I POMIDORAMI
Składniki: 3 łyżki oleju, 250g boczniaka pokrojonego w plasterki, 2 cebule drobno posiekane, sól i pieprz, 2 łyżki mąki, ½ szklanki białego wina, ½ szklanki rosołu.
Rozgrzać olej na patelni, dodać grzyby, paprykę, pomidory, cebulę. Przyprawić solą i pieprzem, smażyć 10 minut, ciągle mieszając. Mąkę rozmieszać z rosołem i winem, dodać do masy grzybowo-jarzynowej, gotować na lekkim ogniu przez 5 minut. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać do drobiu, ryb i ryżu.
BOCZNIAK Z MAKARONEM
Składniki: 50g suszonych boczniaków namoczonych, 1 cebula drobno posiekana, 2 plasterki gotowanej szynki pokrojone w kostkę, 30g masła, 1 szklanka śmietany, 2 pomidory obrane i pokrojone w ćwiartki, 250 g ugotowanego makaronu, sól i pieprz, 2 jajka, 2 łyżki startego sera parmezanu.
Grzyby opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć. Cebulę i szynkę podsmażyć krótko na maśle, dodać grzyby i odrobinę śmietany, dusić 20 minut. Dodać pomidory, makaron, przyprawić, włożyć do natłuszczonej formy. Jajka rozmieszać ze śmietaną i wlać do formy. Całość posypać tartym serem. Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200°C przez 30 minut.
BOCZNIAK Z GRILLA 1
Składniki: 6-10 boczniaków, vegeta, 100g tartego sera mozzarella, oliwa.
Boczniaki umyć i osuszyć. Grzyby panierować w oliwie doprawionej vegetą. Odstawić na 10-20 minut w chłodne miejsce.
Boczniaki grilowac na średnio rozgrzanym ruszcie po ok 3-4 minuty. Pod koniec grilowania posypać tartym serem.
BOCZNIAK Z GRILLA 2
posiekaną pietruszkę, sól, pieprz i rozgnieciony czosnek zmieszać na talerzu z oliwą. Grzyby obustronnie panierować i zostawić na pół godziny. Następnie piec na grillu około 15 minut. Serwować z gotowanym ryżem i zieloną sałatką.
