Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności
autor: Jarosława Rutkowska
wydawnictwo: SGGW
rok wydania: 2008
liczba stron: 140
oprawa: miękka
format: B5
ISBN: 978
[zasłonięte][zasłonięte]58301
Chemia żywności, obejmująca wiedzę o chemicznych właściwościach składników oraz o ich wpływie na jakość produktów żywnościowych, wykładana jest na wielu kierunkach studiów związanych z wytwarzaniem, przechowywaniem i kontrolą jakości żywności. Przedmiot chemia żywności realizowany jest zwykle na II lub III roku studiów i student przystępujący do jego nauczania ma już pewien zasób wiedzy z chemii ogólnej, organicznej i fizycznej. Proponowany przewodnik został opracowany z myślą o samodzielnym rozwiązywaniu przez studenta zadań laboratoryjnych mieszczących się w zakresie chemii żywności. Pod względem merytorycznym opracowanie stanowi praktyczne uzupełnienie bądź rozszerzenie informacji znajdujących się w książce "Chemia żywności" opracowanym przez Pana Profesora Zdzisława Sikorskiego, tj. podstawowym podręczniku do przedmiotu. SPIS TREŚCI: Przedmowa 5
Rozdział 1. Jakość wody pitnej. Zdolności utleniające wody
- wpływ na jakość i trwałość żywności 7
Rozdział 2. Równowagi kwasowo-zasadowe w żywności, miareczkowanie roztworów kwasów monofunkcyjnych silnych i słabych, roztwory buforowe, wyznaczanie pKa 17
Rozdział 3. Właściwości białek w żywności na przykładzie białek mleka. Oznaczanie zawartości kazeiny na przykładzie odżywek dla dzieci 27
Rozdział 4. Węglowodany w żywności: struktury, właściwości, odróżnianie cukrów
prostych od złożonych, własności redukujące cukrów prostych 36
Rozdział 5. Określanie zależności pomiędzy stężeniem cukrów w roztworze a parametrami fizykochemicznymi, takimi jak: współczynnik załamania światła, gęstość i polaryzacja 49
Rozdział 6. Węglowodany w żywności: właściwości laktozy, oznaczanie
zawartości laktozy w produktach mlecznych 65
Rozdział 7. Karmelizacja cukrów: przebieg procesu, wpływ pH na proces karmelizacji. Zastosowanie spektrofotometrii do pomiaru intensywności zabarwienia 72
Rozdział 8. Reakcje Maillarda: mechanizm, oznaczanie toksycznych związków RM
na przykładzie akryloamidu 81
Rozdział 9. Naturalne psucie się żywności - jełczenie oksydacyjne i hydrolityczne olejów roślinnych. Oznaczanie liczby kwasowej i nadtlenkowej 100
Rozdział 10. Oznaczanie zawartości jodu w wybranych środkach spożywczych.
Właściwości jodu, zawartość jodu w środkach spożywczych i jodowanie soli 112
Rozdział 11. Właściwości chlorofili.
Wykrywanie i rozdzielanie barwników w owocach i warzywach 118
Aneks 128
