SPIS TREŚCI
DZIAŁ I - OGOLNOINFORMACYJNY
.ROZDZIAŁ I. PRZEMYSŁ ŻYWNOŚCIOWY W POLSCE LUDOWEJ (na tle założeń
Planu 6-letniego) ,................. 13
1. Stan przemysłu żywnościowego w Polsce w okresie międzywojennym , . , ., 13
; 2. Ogólne założenia Planu 6-letniego.............. 14
:-. 3. Zadania produkcyjne i wzrost spożycia ............ 15
4. Rozbudowa bazy surowcowej............... 16
5. Rozwój badań naukowych i postęp techniczny........... 16
6. Rozwój poszczególnych gałęzi przemysłu żywnościowego w Planie 6-letnim . .17 a. Przemysł cukrowniczy, b. Przemysł tłuszczowy, c. Przemyśl mięsny, d. Chłod-
: nictwo. e. Przemysł mleczarski, f. Przemysł jajczarsko-drobiarski. g. Przemysł
młynarski, h. Przemyśl piekarniczy, i. Przemysł ziemniaczany, j. Przemysł spirytusowy, k. Przemysł piwowarski. 1. Przemysł winiarski, m. Przemysł drożdżowy, n. Przemysł owocowo-warzywny. o. Przemyśl cukierniczy, p. Przemysł tytoniowy, r. Przemysł zielarski, s. Przemysł koncentratów spożywczych, t. Przemysł przetwórczo-rybny
ROZDZIAŁ II. WŁADZE I URZĘDY ZWIERZCHNIE......... 21
1. Władze naczelne................... 21
2. Ministerstwa ................... 22
3. Centralne urzędy i instytucje.............. 23
.ROZDZIAŁ III. STOWARZYSZENIA I ZWIĄZKI ZAWODOWE ZWIĄZANE Z PRZEMYSŁEM ŻYWNOŚCIOWYM................ 26
1. Naczelna Organizacja Techniczna w Polsce........... 26
2. Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemyślu Spożywczego..................... . 2?
: 3. Związek Zawodowy Pracowników Przemyślu Spożywczego....... 28
ROZDZIAŁ IV. ORGANIZACJA PAŃSTWOWEGO PRZEDSIĘBIORSTWA PRZEMYSŁOWEGO ....................... 30
1. Zasady organizacji i źródła prawne............. 20
2. Zadania i funkcje przedsiębiorstwa ............. 31
3. Podstawy socjalistycznej organizacji zarządzania......... 32
4. Struktura przedsiębiorstwa i organizacja zarządzania ........ 33
ROZDZIAŁ V. ADMINISTRACJA PRZEMYSŁU ŻYWNOŚCIOWEGO...... 38
1. Ministerstwa i zakres ich działania............. 38
2. Schemat organizacyjny przemysłu żywnościowego........ . 39
3. Przemyśl żywnościowy kluczowy i drobny........... 42
, a. Podstawy organizacyjne, b. Przemysł kluczowy, c. Przemysł drobny
4. Udział poszczególnych pionów przemysłu żywnościowego w globalnej produkcji tego przemysłu ................... 45
ROZDZIAŁ VI. OGÓLNE PRZEPISY PRAWNE Z ZAKRESU PRZEMYSŁU ŻYWNOŚCIOWEGO ..................... 48
1. Dozór nad artykułami żywności............. 46
2. Barwienie artykułów żywności............... 43
3. Konserwowanie artykułów żywności.............. 49
ROZDZIAŁ III. OZNACZANIE GĘSTOŚCI (CIĘ2ARU WŁAŚCIWEGO . . . .208
1. Uwagi wstępne...... . . . . . . . . .- . . . . 208
2. Areometry . . . . . . . - . .... . „ - . -„- . - ,- - ~ s 209
a. Opis i działanie areometrów. b. Czułość areometrów. c. Typy areometrów
3. Wagi hydrostatyczne.....I............ 216
4. Piknometry.................... 217
ROZDZIAŁ IV. OZNACZANIE KWASOWOŚCI............218
1. Uwagi wstępne....... . . . . . . . . . , c . .218
2. Oznaczanie kwasowości za pomocą miareczkowania......... 218
a. Roztwory mianowane, b. Wiadomości ogólne o miareczkowaniu I użyciu
wskaźników jT r
P 3. Oznaczanie stężenia jonów wodorowych metodą kolorymetryczną . . ~ .~~~.^ . 225
4. Elektrometryczne oznaczanie wykładnika wodorowego ....... 225
ROZDZIAŁ V. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI WODY I SUCHEJ MASY . . . . . 231
1. Uwagi wstępne.................... 231
.. 2. Oznaczanie zawartości wody (suchej masy) w drodze suszenia ...... 232
a. Zasada oznaczenia, b. Typy i konstrukcje suszarek
3. Inne metody pośredniego oznaczania zawartości wody....... 237
4. Metody chemiczne pośredniego oznaczania zawartości wody...... 238
5. Metody chemiczne bezpośredniego oznaczania zawartości Wody ..... 238
ROZDZIAŁ VI. OZNACZANIE WĘGLOWODANÓW .......... 239
- 1. Podział węglowodanów i metody ich badania............ 239
2. Chemiczne metody wykrywania węglowodanów ........ . . 241
3. Fizyczne metody ilościowego oznaczania cukrów......... 244
a. Metody densymetryczne. b. Metody polarymetryczne, c. Metody refraktome- .-
; tryczne
., 4. Metody chemiczne oparte na wagowym oznaczaniu zredukowanej miedzi . .- i2fiO
5. Metody redukcyjne oparte na bezpośrednim miareczkowaniu płynem Fehlinga . 263
6. Metody oparte na miareczkowym oznaczaniu zredukowanej miedzi ... . . 265
7. Metody miareczkowe redukcyjne przy użydu słabo zasadowego odczynnika miedziowego...................... 273
1 8. Inne metody redukcyjne oznaczania cukrów ..... .... ^274
9. Redukcyjne metody selektywne do oznaczania różnych rodzajów cukru . . . . 274
10. Oznaczanie cukrów w mieszaninach przy jednoczesnym zastosowaniu metody redukcyjnej i polarymetrycznej . ........, 278
11. Zastosowanie kolorymetrii do oznaczania zawartości cukrów...... 278
12. Oznaczanie cukrów za pomocą fermentacji....... . . - 279
13. Oznaczanie dekstryn.................. 281
14. Oznaczanie skrobi........Z ........... .282
t5. Oznaczanie pentozanów .......~......... .- .-, ,28,8
16. Oznaczanie błonnika (surowego)...........-.-..- - .,,-.~. 29fl
ROZDZIAŁ VII. OZNACZANIE ZWIĄZKÓW AZOTOWYCH . . . . . . . . .292
1. Wykrywanie związków azotowych organicznych (białkowych)...... 292
a. Wykrywanie obecności azotu. b. Reakcje ogólne barwne, c. Reakcje uzyski-
1 wane przez koagulację białek - ; : . -.-m
~- 2. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla (1883) . . . ... . -. - - ^ ~295
a. Wiadomości ogólne, b. Odważanie i przygotowywanie próbki do spalania. c. Spalanie, d. Destylacja i miareczkowanie amoniaku, e. Oznaczanie azotu w przypadku, gdy badana substancja zawiera azotany lub azotyny
t 3. Inne metody oznaczania azotu . . . . . . . . . - - - ; 301
1 :4. Oznaczanie różnych postaci azotu. . . . . .... . - - - - - s^2
, a. Azot białkowy - oznaczanie czystego białka, b. Białko strawne, c. Proteozy ^ t peptony. d. Azot aminowy : ; ~
ROZDZIAŁ VIII. OZNACZANIE TŁUSZCZU.......:.. . . , : .1 306.
;. 1. Uwagi wstępne.............;......() 306
2. Metody traktowania badanej substancji rozpuszczalnikiem w nieokreślonej ściśle ilości................. . . . : : : 307
a. Traktowanie bezpośrednie rozpuszczalnikiem, b. Traktowanie - wstępne zasav dami i następnie rozpuszczalnikiem, c. Traktowanie wstępne kwasami i następnie
rozpuszczalnikiem
3. Metody jednorazowego traktowania badanej substancji określoną ilością rozpuszczalnika (metoda Grossfelda) ^ . . . . . - . . . .: , -. 310
4. Metody wielokrotnej ciągłej ekstrakcji tłuszczu....... . .r . : 311
! 5. Metody butyrometryczne oznaczania tłuszczu . . . .-- v . .- . .. ... . 314
6. Metody refraktometryczne oznaczania tłuszczu...... . . . ; 317
ROZDZIAŁ IX. OZNACZANIE POPIOŁU......... ... 318
1. Popiół i jego skład............ ... .,: -.- .; .. 318
. 2. Metody spopielania produktów żywnościowych . . ;. ... . . ..... .; 319
. 3. Charakterystyka popiołu.................-. . 321
4. Mineralizacja popiołu w kwasach . . .- . .- . . . . ..- -... . . . ^ 323
5. Mineralizacja z dodatkiem alkaliów . . . . .: . . . ; . ... . ,:. ..-, 324
6. Pośrednie metody oznaczania popiołu.......... .... 324
WYKAZ PIŚMIENNICTWA . . . . . . . . . . , ... . . - - 325
DZIAŁ V - MIKROBIOLOGICZNY
ROZDZIAŁ I. BAKTERIE ........... ... . . J 329
: 1. Ogólne dane o bakteriach................ 329
:_2. Morfologia . . . -......... ...... . . . ( 329
- 3. Budowa komórki . . . . .- . . . . . . . . .. . . .- .-1 ..; 330
4. Ruchliwość-bakterii .. . . --. . .- . . . . - - ... ..... ,331
-5. Skład chemiczny komórki bakteryjnej . . . . . , . ....... .... 33J
6. Rozmnażanie się bakterii; .,-..- . .--..- . - , ..... . ... . .... . 331
7. Tworzenie przetrwalników . .; . ..-.-.... ^. -.-.... . .. . - . ... 332
8. Systematyka bakterii . . .. ..... . . . ,. . . ... . . . , .... . - - ; 332
;i 9. Asymilacja i dysymilacja......... .: ...;.,..: -.;.,- -,...-.-. 333
10. Wpływ czynników zewnętrznych na-bakterie . .-,.,...: .. ...... . - .. 334
W. Otrzymywanie czystych kultur - . ,-. .... . .- .,- .-; . .: . . ..... 336
:I2. Techniczne zastosowanie balcterii . . , -. . . ...... ----.- :-336
a.-Fermentacja octowa, b. Fermentacja kwasu mlekowego, c. Fermentacja kwąsu;.
pK.ppionowego. d Fermentacja kwasu masłowego, e Fermentacja ..alkoholu buty^.
lowego i acetorai . . , -.. - : r .- - . :
ROZDZIAŁ II, DROŻDŻE - .. , . . ... . ., . ...... -,.:...-:.., v, . ;, l;l! 338
1. Ogólne, dane o. drożdżach .:......,..... - .;; , .... ;..... ..-.. ... 338
2. Moifologia..............:....;.-: . ,. ,. . . -., ,.., 338
v 3. Budowa komórki drożdżowej...........-.,:-:;:.;-; :v! -,,- 338.-
4. Skład chemiczny drożdży.................. 340
5. Rozmnażanie się drożdży . , ., ... , ... . . ......... . . ................... 340
a. Rozmnażanie bezpłciowe, b. Rozmnażanie płciowe
fl. Systematyka drożdży - - - - -.......^ . : : - ! . l ! ~ 3!)
a. Klasyfikacja drożdży w systematyce roślin, b. Drożdże zarodnikujące, ci Drożdże niezarodnikttiące 1 : ^ :i
1 7. Odżywianie się drożdży . .........z , , ! . : .: 342-
; 8. Wpływ czynników zewnętrznych na drożdże .... .^ . . . .; .: ..:- 343
9. Witaminy drożdży...........^ ; ; . ::. z ; f - -i j 344
tO. Zastosowanie drożdży w przemyśle .......'';r' . , , . „ 345
a. Przemysły wykorzystujące drożdże, b. Przemysł gorzelniczy. ć: Przemysł wi-h : niarski. d. Przemysł piwowarski, e. Produkcja gliceryny! f. DVoźdżownictwoc pie-
i: karniane. g. Inne zastosowania -: -~-r: : : ---,---.-~-J s
ROZDZIAŁ III. PLEŚNIE................. . 34ff
1. Ogólne dane o pleśniach......:.......... 34g
2. Morfologia pleśni................. ^
3. Skład chemiczny pleśni ..... .......... 347
i. Rozmnażanie się pleśni............. 348
a. Rozmnażanie płciowe, b. Rozmnażanie bezpłciowe
5. Systematyka pleśni....... ....... 349
6. Odżywianie się pleśni................... 350
7. Wpływ czynników zewnętrznych na pleśnie........... 351
8. Enzymy pleśni......... ..... .... 352
9. Zastosowanie pleśni w przemyśle.......... 352
ROZDZIAŁ IV. ENZYMY . . ............. 354
1. Ogólne dane o enzymach . . ........... 354
2. Enzymy jako katalizatory................. 354
3. Budowa chemiczna enzymów .............. 356
4. Specyficzność enzymów................. 356
5. Udział enzymów w reakcjach przez nie przeprowadzanych ...... 357
6. Czynniki wpływające na działanie enzymów........... 357
a. Temperatura, b. Stężenie jonów wodorowych, c. Promienie nadfiołkowe. d. Aktywatory i inhibitory, e. Koncentracja podłoża
7. Enzymy adaptacyjne i konstytucyjne......^....... 359
S. Endoenzymy i egzoenzymy................. ^so
9. Otrzymywanie enzymów.................. „.0
10. Nomenklatura i klasyfikcja enzymów............. 351
11. Techniczne zastosowanie procesów enzymatycznych......... 352
ROZDZIAŁ V. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA W PRZEMYŚLE ŻYWNOŚCIOWYM
1. Ważniejsze czynności wstępne...............364
a. Przygotowanie szkła do badań bakteriologicznych, b. Wyjaławianie fstery-lizacja). c. .Podłoże płynne, d. Podłoże stałe. e. Przygotowanie preparatów do
,badań mikroskopowych, f. Barwniki, g. Barwienie, h. Barwienie zarodników
2. Oznaczanie ogólnej Hczby drobnoustrojów............ 369
a. Bezpośrednie liczenie, b. Obliczanie liczby drobnoustrojów metodą posiewów
na płytkach, c. Próba reduktażowa z błękitem metylenowym
3. Badanie na obecność określonych grup drobnoustrojów....... 372
a. Badanie na obecność bakterii z grupy pałeczki okrężnicy. b. Badanie na obecność bakterii zarodnikujących beztlenowych, c. Badanie na obecność gronkowców hemolizujących. d. Badanie na obecność bakterii proteolitycznych, e. Badanie
na obecność bakterii fermentacji octowej, f. Badanie na obecność bakterii fermentacji mlekowej, g. Badanie na obecność grzybków drożdżowych, h. Badanie na obecność pleśniaków WYKAZ PIŚMIENNICTWA................37i)
DZIAŁ VI - ŻYWIENIE ZBIOROWE
OMÓWIENIE WSTĘPNE ..................38S
a. Rola pożywienia i jego składniki, b. Podstawowa i całkowita przemiana materii, c. Równowaga kwasowo-zasadowa
ROZDZIAŁ I. SUROWIEC................ 385
i. Składniki energetyczne . . . . . . . . . -......- - - ^85
a. Węglowodany, b. Tłuszcze
2. Składniki budulcowe................... 388
3. Składniki regulujące.................. 389
a. Sole mineralne, b. Witaminy -
4. Normy dzienne składników odżywczych........- - -..--- ^
ROZDZIAŁ II. TEORETYCZNE PODSTAWY PRODUKCJI.........393
1. Uwagi ogólne.................... 393
2. Obróbka wstępna................... 393
3. Obróbka zimna czysta ................... 394
4. Obróbka cieplna................... 394
a. Rodzaje zabiegów cieplnych, b. Gotowanie, c. Smażenie, d. Duszenie, e. Pieczenie
5. Wykańczanie potraw i posiłków............... 395
6. Porcjowanie i wydawanie . .............. 395
ROZDZIAŁ III. ZARYS TECHNIKI PRODUKCJI............ 396
1. Warzywa i owoce................... 396
a. Obróbka wstępna, b. Obróbka zimna czysta, c. Obróbka cieplna, d. Wykańczanie
2. Mięso, ryby, drób .................. 39g
a. Obróbka wstępna, b. Obróbka zimna czysta, c. Obróbka cieplna mięsa.
d. Wykańczanie
3. Jaja ...................... 400
a. Obróbka wstępna, b. Obróbka cieplna
4. Kasza, mąka i produkty strączkowe............. 401
a. Obróbka wstępna, b. Obróbka cieplna mąki. c. Wydawanie ciast. cl. Obróbka cieplna kasz
Ą: Higiena wydawania posiłków.............., 40j
ROZDZIAŁ IV. GOTOWY PRODUKT............... 405
1. Normy dzienne produktów .........,..... 403
2. Tablica produktów zastępczych............... 405
3. Tablice wartości odżywczych produktów............ 409
4. Zasady układania jadłospisów .... .......... 41?
-wyżywienia ! . . . . .......... 418
