Tytuł: Organizacja i technika pracy w zakładzie gastronomicznym
Autor: Zbigniew Witkiewicz, Stanisław Wilgocki
Seria: Hotelarstwo i gastronomia
Wydawnictwo: Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku
Rok wydania: 2008
Okładka: miękka
Rozmiar: wys 24 szer 17
ISBN:[zasłonięte]978-83081-11-7,[zasłonięte]978-8331-001-6


Spis treści:
1. Tworzenie zakładu gastronomicznego
1.1 Wybór lokalizacji i miejsca dla zakładu
1.2 Elementy projektu technologicznego i wyposażenia
2. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym i rodzaj usług
2.1 Przedsiębiorstwo gastronomiczne w świetle prawa
2.2 Organizacja gastronomii w zależności od specjalizacji i rodzaju usług
2.3 Organizacja pracy w zakłądzie gastronomicznym
2.4 Personel i jego kwalifikacje zawodowe oraz zakresy zadań i czynności na typowych stanowiskach w zakłądzie gastronomicznym
2.5 Planowanie zysku w zakładzie gastronomicznym
3. Działy funkcjonalne w zakładzie gastronomicznym
4. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej
5. Kuchnia zimna- garmażeria
5.1 Elementy procesu produkcji kuchni zimnej opartej na wyposażeniu
5.2 Podstawowe wiadomości z zakresu technologii i potraw kuchni zimnej
5.3 Dekorowanie potrwa kuchni zimnej i prezentacja wyrobów gotowych
6. Pracownia cukierniczo-deserowa w dużym zakładzie gastronomicznym
6.1 Motywacja tworzenia pracowni cukierniczej w zakładzie oraz znajomość towaroznawstwa i technologii produkcji cukierniczej przez pracowników
6.2 Organizacja pracowni piekarsko-ciastkarskiej i elementy procesu produkcji
6.3 Gotowe wyroby piekarsko-cukiernicze
7. Zasady tworzenia kart dań- menu w gastronomii
7.1 Ogólne zasady tworzenia karty dań
7.2 Rodzaje kart dań
7.3 Formaty kart i oprawa zewnętrzna
7.4 Karta win i napojów
8. Ceny potraw i napojów
8.1 Pojęcie i podstawowe elementy ceny
8.2 Zasady kalkulacji cen potraw i napojów
8.3 Polityka cenowa w zakresie potraw i napojów
8.3.1 Polityka cenowa zorientowana na konkurencję
8.3.2 Polityka cenowa zorientowana na popyt
8.3.3 Polityka cenowa zorientowana na koszty
8.4 Różnicowanie cen metodą na sukces
8.5 Współczesne metody kalkulacji cen
8.6 Podatek VAT w gastronimii
9. Podstawowe techniki obsługi konsumenta
9.1 Kelnerski system obsługi konsumenta
9.2 Obsługa barowa
9.3 Obsługa bufetowa
9.4 Samoobsługa
9.5 Kierunek rozwoju technik obsługi konsumenta
10. Charaktrerystyka zatrudnienia i wymogi stawiane pracownikom
10.1 Pracownicy kluczem do sukcesu
10.2 Wymogi stawiane pracownikom gastronomii
10.3 Obowiązkowe badania lekarskie
10.4 Higiena personelu podczas pracy
10.5 Satysfakcja klienta wynikiem zaangażowanego personelu
11. Współczesne zagrożenia w gastronomii i sposoby ich zapobiegania
11.1 Zatrucia i zakażenia pokarmowe
11.1.1 Salmonella
11.1.2 Legionella - bakteria z klimatyzacji
11.1.3 Inne zagrożenia mikrobiologiczne
11.1.4 Ptasia grypa
11.2 HACCP-bezpieczeństwo żywności
12. Międzynarodowe nazwenictwo stanowisk pracy w gastronomii
Biografia