Opis książki:
PRZEDMOWA
Część I - SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆ
Rozdział 1. WPROWADZENIE
Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH
Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA
Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY
Rozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA
Rozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA
Część II - PRZETWÓRSTWO MIĘSA
Rozdział 1. WPROWADZENIE
Rozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH
Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH
Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA
Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW
Rozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH
Rozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH
Rozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK
Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH
Rozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH
Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA
Rozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH
Rozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓW
MIĘSNYCH
Rozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH
Rozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO
SKOROWIDZ RZECZOWY
CZĘŚĆ
Rozdział 1. WPROWADZENIE
Andrzej Pisula
Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH
2.1. Trzoda chlewna
Wiesław Przybylski
2.1.1. Pochodzenie świń, ich znaczenie gospodarcze i produkcja mięsa
2.1.2. Rasy świń hodowane w Polsce i zalecany model krzyżowania
2.1.3. Tucz trzody chlewnej i jego rodzaje
2.1.4. Czynniki warunkujące jakość surowca rzeźnego
2.2. Bydło
Zygmunt Litwińczuk
2.2.1. Mięsne użytkowanie bydła
2.2.2. Systemy produkcji wołowiny
2.2.3. Kategorie opasanego bydła
2.2.3.1. Cielęta
2.2.3.2. Młode bydło rzeźne
2.2.4. Typy użytkowe bydła
2.2.5. Przydatność polskich ras bydła do użytkowania mięsnego
2.2.6. Przydatność do krzyżowania towarowego najważniejszych ras bydła mięsnego
2.3. Owce
Władysław Kędzior
Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA
Andrzej Pisula, Tomasz Florowski
3.1. Metody skupu zwierząt rzeźnych
3.2. Klasyfikacja przyżyciowa zwierząt rzeźnych
3.3. Transport zwierząt rzeźnych
3.4. Magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych
3.5. Ubój i obróbka poubojowa
3.5.1. Rodzaje ubojów i unormowania prawne ich prowadzenia
3.5.2. Etapy uboju
3.5.3. Przygotowanie zwierząt do uboju
3.5.4. Czynności ubojowe
3.5.5. Czynności przy powłokach zewnętrznych
3.5.6. Wytrzewianie
3.5.7. Podział tusz
3.5.8. Badanie weterynaryjne
3.5.9. Toaleta końcowa
3.5.10. Elektryczna stymulacja (elektrostymulacja) tusz
3.6. Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych
Karol Borzuta
3.6.1. Klasyfikacja tusz w Unii Europejskiej
3.6.1.1. Klasyfikacja tusz wieprzowych
3.6.1.2. Klasyfikacja tusz bydlęcych
3.6.1.3. Klasyfikacja tusz owczych
3.6.2. Urządzenia klasyfikacyjne
3.7. Zbiórka i wstępne konserwowanie ubocznych artykułów uboju
3.8. Zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów
3.9. Wychładzanie poubojowe tusz
3.10. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa
Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY
4.1. Budowa anatomiczna, histologiczna i cytologiczna mięśni szkieletowych
Gabriela Elminowska-Wenda, Michał Szpinda
4.1.1. Budowa anatomiczna mięśnia szkieletowego
4.1.2. Budowa histologiczna i cytologiczna mięśnia szkieletowego
4.1.2.1. Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana szkieletowa
4.1.2.2. Tkanka łączna
4.1.2.3. Tkanka nerwowa
4.1.2.4. Tkanka mięśniowa gładka
4.1.2.5. Tkanka nabłonkowa
4.1.3. Czynniki morfologiczne warunkujące wielkość (masę) mięśnia szkieletowego
4.1.4. Czynniki genetyczne i środowiskowe warunkujące wielkość (masę)
różnych mięśni szkieletowych u zwierząt
4.1.5. Mikrostruktura mięśni szkieletowych zwierząt: zmienność i możliwości jej kształtowania
4.2. Skład chemiczny mięsa
4.2.1. Zagadnienia ogólne
Tomasz Florowski
4.2.2. Składniki chemiczne mięsa
4.2.2.1. Woda
Tadeusz Kołczak
4.2.2.2. Białka
Edward Pospiech, Bożena Grześ
4.2.2.3. Barwa i barwniki mięsa
Andrzej Pisula
4.2.2.4. Lipidy
Danuta Górecka
4.2.2.5. Związki energetyczne tkanki mięśniowej
Wiesław Przybylski
4.2.2.6. Składniki mineralne
Danuta Górecka
4.2.2.7. Witaminy
Danuta Górecka
Rozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA
5.1. Przemiany glikolityczne
Wiesław Przybylski
5.2. Przemiany białek
Edward Pospiech, Bożena Grześ, Gabriela Elminowska-Wenda
5.2.1. Stężenie poubojowe
5.2.2. Dojrzewalnicze przemiany białek - kruszenie mięsa
5.2.3. Enzymatyka przemian proteolitycznych mięsa
5.2.3.1. Charakterystyka katepsyn
5.2.3.2. Kalpainy
5.2.3.3. Multikatalityczna proteaza
5.2.3.4. Metaloproteinazy
5.2.4. Podsumowanie
5.3. Przemiany lipidów
Danuta Górecka
Rozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA
6.1. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość
Edward Pospiech, Agnieszka Iwanowska, Magdalena Montowska
6.1.1. Wady mięsa i ich charakterystyka
6.1.1.1. Mięso wodniste
6.1.1.2. Mięso kwaśne
6.1.1.3. Mięso ciemne, typu DFD
6.1.1.4. Inne wady mięsa
6.1.1.5. Czynniki powodujące wady mięsa
6.1.1.6. Metody identyfikacji wad mięsa
6.1.2. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości
6.1.2.1. Przetwarzanie mięsa wodnistego
6.1.2.2. Przetwarzanie mięsa DFD
6.2. Łańcuch produkcji mięsa wysokiej jakości
Tomasz Florowski, Andrzej Pisula, Edward Pospiech
6.3. Podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego
Jacek Szczawiński
6.3.1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej
6.3.2. Zadania urzędowego lekarza weterynarii w ubojniach
6.3.2.1. Badanie przedubojowe
6.3.2.2. Dobrostan zwierząt
6.3.2.3. Badanie poubojowe
6.3.2.4. Materiał szczególnego ryzyka i pozostałe produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego
6.3.3. Znak jakości zdrowotnej
6.3.4. Informacje o przepisach weterynaryjnych
CZĘŚĆ
Rozdział 1. WPROWADZENIE
Andrzej Pisula
Rozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH
Stanisław Gwiazda, Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski
2.1. Surowce mięsne i tłuszczowe
2.2. Dodatki funkcjonalne
2.2.1. Stosowanie substancji dodatkowych
2.2.2. Składniki dodane - uzupełniające w przetworach mięsnych
2.3. Osłonki do wędlin
Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH
Jan Mroczek, Mirosław Słowiński, Andrzej Jarmoluk
3.1. Chłodzenie i zamrażanie
3.2. Peklowanie mięsa
3.3. Wędzenie
3.4. Obróbka cieplna
3.5. Suszenie mięsa
3.6. Niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa
3.7. Skojarzone metody utrwalania mięsa
Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA
Włodzimierz Dolata
4.1. Nastrzykiwanie
4.2. Masowanie
4.3. Rozdrabnianie
4.4. Mieszanie
4.5. Nadziewanie i formowanie
4.6. Wędzenie
4.7. Końcowa obróbka cieplna
4.8. Chłodzenie
Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW
Kazimierz Dąbrowski, Stanisław Gwiazda
Rozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH
Mirosław Słowiński, Andrzej Pisula
Rozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH
Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk
Rozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK
Mirosław Słowiński
8.1. Wędzonki parzone
8.2. Wędzonki surowe
8.3. Wędzonki surowe dojrzewające
Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH
Mirosław Słowiński
Rozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH
Bożena Danyluk, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski
10.1. Konserwy sterylizowane
10.2. Konserwy pasteryzowane
Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA
Leszek Adamczak, Krzysztof Dasiewicz
Rozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH
Jan Mroczek
Rozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓW
MIĘSNYCH
Andrzej Pisula, Stanisław Gwiazda
Rozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH
Bożena Danyluk, Jan Pyrcz
Rozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO
Roman Urban
15.1. Analiza zdolności rozwoju
15.2. Stan marż przetwórczych i nadwyżek produkcyjnych
15.3. Produktywność
15.4. Rentowność działalności firmy
15.5. Miernik płynności finansowej
15.6. Miernik sprawności operacyjnej
15.7. Ocena końcowa
|
