Mięso. Podstawy nauki i technologii 

Pisula Andrzej (red.)
Pospiech Edward (red.)
SGGW
520 s. + dwie kolorowe wkładki (po 8 stron każda), twarda oprawa, październik 2011
do książki dołączone są dwie płyty DVD, na których są zamieszczone wysokiej jakości filmy z przebiegu procesów technologicznych

ISBN[zasłonięte]978-8383-317-1
B-5 

SPIS TREŚCI

PRZEDMOWA ... 7

Część I – SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆ
Rozdział 1. WPROWADZENIE ... 15
Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ... 22
Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA ... 52
Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY ... 120
Rozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA ... 194
Rozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA ... 231

Część II – PRZETWÓRSTWO MIĘSA
Rozdział 1. WPROWADZENIE ... 273
Rozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 278
Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 325
Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA ... 358
Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW ... 383
Rozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH ... 391
Rozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH ... 408
Rozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK ... 423
Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH ... 440
Rozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH ... 449
Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA ... 464
Rozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH ... 475
Rozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓW
MIĘSNYCH ... 479
Rozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 490
Rozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO ... 500
SKOROWIDZ RZECZOWY ... 515




CZĘŚĆ 1

Rozdział 1. WPROWADZENIE ... 15
Andrzej Pisula
Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ... 22
2.1. Trzoda chlewna ... 22
Wiesław Przybylski
2.1.1. Pochodzenie świń, ich znaczenie gospodarcze i produkcja mięsa ... 22
2.1.2. Rasy świń hodowane w Polsce i zalecany model krzyżowania ... 24
2.1.3. Tucz trzody chlewnej i jego rodzaje ... 27
2.1.4. Czynniki warunkujące jakość surowca rzeźnego ... 29
2.2. Bydło ... 33
Zygmunt Litwińczuk
2.2.1. Mięsne użytkowanie bydła ... 33
2.2.2. Systemy produkcji wołowiny ... 34
2.2.3. Kategorie opasanego bydła ... 35
2.2.3.1. Cielęta ... 35
2.2.3.2. Młode bydło rzeźne ... 36
2.2.4. Typy użytkowe bydła ... 37
2.2.5. Przydatność polskich ras bydła do użytkowania mięsnego ... 38
2.2.6. Przydatność do krzyżowania towarowego najważniejszych ras bydła mięsnego ... 40
2.3. Owce ... 45
Władysław Kędzior
Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA ... 52
Andrzej Pisula, Tomasz Florowski
3.1. Metody skupu zwierząt rzeźnych ... 52
3.2. Klasyfikacja przyżyciowa zwierząt rzeźnych ... 55
3.3. Transport zwierząt rzeźnych ... 57
3.4. Magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych ... 63
3.5. Ubój i obróbka poubojowa ... 65
3.5.1. Rodzaje ubojów i unormowania prawne ich prowadzenia ... 65
3.5.2. Etapy uboju ... 66
3.5.3. Przygotowanie zwierząt do uboju ... 68
3.5.4. Czynności ubojowe ... 70
3.5.5. Czynności przy powłokach zewnętrznych ... 79
3.5.6. Wytrzewianie ... 85
3.5.7. Podział tusz ... 86
3.5.8. Badanie weterynaryjne ... 87
3.5.9. Toaleta końcowa ... 87
3.5.10. Elektryczna stymulacja (elektrostymulacja) tusz ... 87
3.6. Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych ... 89
Karol Borzuta
3.6.1. Klasyfikacja tusz w Unii Europejskiej ... 89
3.6.1.1. Klasyfikacja tusz wieprzowych ... 89
3.6.1.2. Klasyfikacja tusz bydlęcych ... 91
3.6.1.3. Klasyfikacja tusz owczych ... 94
3.6.2. Urządzenia klasyfikacyjne ... 96
3.7. Zbiórka i wstępne konserwowanie ubocznych artykułów uboju ... 97
3.8. Zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów ... 102
3.9. Wychładzanie poubojowe tusz ... 105
3.10. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa ... 111
Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY ... 120
4.1. Budowa anatomiczna, histologiczna i cytologiczna mięśni szkieletowych ... 120
Gabriela Elminowska-Wenda, Michał Szpinda
4.1.1. Budowa anatomiczna mięśnia szkieletowego ... 120
4.1.2. Budowa histologiczna i cytologiczna mięśnia szkieletowego ... 121
4.1.2.1. Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana szkieletowa ... 121
4.1.2.2. Tkanka łączna ... 125
4.1.2.3. Tkanka nerwowa ... 126
4.1.2.4. Tkanka mięśniowa gładka ... 127
4.1.2.5. Tkanka nabłonkowa ... 127
4.1.3. Czynniki morfologiczne warunkujące wielkość (masę) mięśnia szkieletowego ... 127
4.1.4. Czynniki genetyczne i środowiskowe warunkujące wielkość (masę)
różnych mięśni szkieletowych u zwierząt ... 128
4.1.5. Mikrostruktura mięśni szkieletowych zwierząt: zmienność i możliwości jej kształtowania ... 129
4.2. Skład chemiczny mięsa ... 133
4.2.1. Zagadnienia ogólne ... 133
Tomasz Florowski
4.2.2. Składniki chemiczne mięsa ... 142
4.2.2.1. Woda ... 142
Tadeusz Kołczak
4.2.2.2. Białka ... 149
Edward Pospiech, Bożena Grześ
4.2.2.3. Barwa i barwniki mięsa ... 160
Andrzej Pisula
4.2.2.4. Lipidy ... 167
Danuta Górecka
4.2.2.5. Związki energetyczne tkanki mięśniowej ... 177
Wiesław Przybylski
4.2.2.6. Składniki mineralne ... 183
Danuta Górecka
4.2.2.7. Witaminy ... 188
Danuta Górecka
Rozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA ... 194
5.1. Przemiany glikolityczne ... 194
Wiesław Przybylski
5.2. Przemiany białek ... 200
Edward Pospiech, Bożena Grześ, Gabriela Elminowska-Wenda
5.2.1. Stężenie poubojowe ... 202
5.2.2. Dojrzewalnicze przemiany białek – kruszenie mięsa ... 204
5.2.3. Enzymatyka przemian proteolitycznych mięsa ... 212
5.2.3.1. Charakterystyka katepsyn ... 213
5.2.3.2. Kalpainy ... 216
5.2.3.3. Multikatalityczna proteaza ... 219
5.2.3.4. Metaloproteinazy ... 221
5.2.4. Podsumowanie ... 222
5.3. Przemiany lipidów ... 225
Danuta Górecka
Rozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA ... 231
6.1. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość ... 231
Edward Pospiech, Agnieszka Iwanowska, Magdalena Montowska
6.1.1. Wady mięsa i ich charakterystyka ... 233
6.1.1.1. Mięso wodniste ... 233
6.1.1.2. Mięso kwaśne ... 234
6.1.1.3. Mięso ciemne, typu DFD ... 236
6.1.1.4. Inne wady mięsa ... 237
6.1.1.5. Czynniki powodujące wady mięsa ... 238
6.1.1.6. Metody identyfikacji wad mięsa ... 240
6.1.2. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości ... 244
6.1.2.1. Przetwarzanie mięsa wodnistego ... 245
6.1.2.2. Przetwarzanie mięsa DFD ... 247
6.2. Łańcuch produkcji mięsa wysokiej jakości ... 249
Tomasz Florowski, Andrzej Pisula, Edward Pospiech
6.3. Podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego ... 262
Jacek Szczawiński
6.3.1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej ... 262
6.3.2. Zadania urzędowego lekarza weterynarii w ubojniach ... 264
6.3.2.1. Badanie przedubojowe ... 264
6.3.2.2. Dobrostan zwierząt ... 265
6.3.2.3. Badanie poubojowe ... 265
6.3.2.4. Materiał szczególnego ryzyka i pozostałe produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego ... 266
6.3.3. Znak jakości zdrowotnej ... 266
6.3.4. Informacje o przepisach weterynaryjnych ... 267




CZĘŚĆ 2

Rozdział 1. WPROWADZENIE ... 273
Andrzej Pisula
Rozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 278
Stanisław Gwiazda, Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski
2.1. Surowce mięsne i tłuszczowe ... 278
2.2. Dodatki funkcjonalne ... 293
2.2.1. Stosowanie substancji dodatkowych ... 295
2.2.2. Składniki dodane – uzupełniające w przetworach mięsnych ... 305
2.3. Osłonki do wędlin ... 319
Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 325
Jan Mroczek, Mirosław Słowiński, Andrzej Jarmoluk
3.1. Chłodzenie i zamrażanie ... 325
3.2. Peklowanie mięsa ... 332
3.3. Wędzenie ... 340
3.4. Obróbka cieplna ... 345
3.5. Suszenie mięsa ... 348
3.6. Niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa ... 349
3.7. Skojarzone metody utrwalania mięsa ... 355
Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA ... 358
Włodzimierz Dolata
4.1. Nastrzykiwanie ... 358
4.2. Masowanie ... 363
4.3. Rozdrabnianie ... 366
4.4. Mieszanie ... 371
4.5. Nadziewanie i formowanie ... 373
4.6. Wędzenie ... 376
4.7. Końcowa obróbka cieplna ... 380
4.8. Chłodzenie ... 381
Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW ... 383
Kazimierz Dąbrowski, Stanisław Gwiazda
Rozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH ... 391
Mirosław Słowiński, Andrzej Pisula
Rozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH ... 408
Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk
Rozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK ... 423
Mirosław Słowiński
8.1. Wędzonki parzone ... 423
8.2. Wędzonki surowe ... 429
8.3. Wędzonki surowe dojrzewające ... 429
Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH ... 440
Mirosław Słowiński
Rozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH ... 449
Bożena Danyluk, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski
10.1. Konserwy sterylizowane ... 450
10.2. Konserwy pasteryzowane ... 459
Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA ... 464
Leszek Adamczak, Krzysztof Dasiewicz
Rozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH ... 475
Jan Mroczek
Rozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓW
MIĘSNYCH ... 479
Andrzej Pisula, Stanisław Gwiazda
Rozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 490
Bożena Danyluk, Jan Pyrcz
Rozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO ... 500
Roman Urban
15.1. Analiza zdolności rozwoju ... 501
15.2. Stan marż przetwórczych i nadwyżek produkcyjnych ... 503
15.3. Produktywność ... 505
15.4. Rentowność działalności firmy ... 507
15.5. Miernik płynności finansowej ... 509
15.6. Miernik sprawności operacyjnej ... 511
15.7. Ocena końcowa ... 512