CIELĘCINA NA NASZYM STOLE

Tadeusz Góra

Wydawnictwo: Watra, 1991
Oprawa: miękka
Stron: 168
Stan: NOWA - posiada jedynie ślady magazynowania

Bogaty zbiór przepisów na potrawy z tego zdrowego i bardzo w Polsce cenionego gatunku mięsa. Popularne i mniej znane, ale zawsze atrakcyjne, przepisy na przekąski, zupy, gorące dania smażone, pieczone oraz gotowane itp. przydadzą się zarówno początkującym, jak i doświadczonym Paniom domu.

Autor książki ma już w swoim dorobku kilka poczytnych poradników kulinarnych.

SPIS TREŚCI:

Od autora ... 5

WIADOMOŚCI OGÓLNE ... 7
Wartość odżywcza cielęciny ... 7 Zastosowanie cielęciny ... 10 Podział półtuszy cielęcej
i jej zastosowanie ... 11 Ocena towaroznawcza ... 12 Przechowywanie mięsa ... 14 Przyczyny psucia się mięsa ... 14 Określenie świeżości mięsa ... 15 Sposoby przechowywania
mięsa. . 16 Obróbka wstępna ... 17 Przyprawy ... 19

PRZYSTAWKI ... 23
Przystawki zimne ... 24
Cielęcina na zimno ... 24 Cielęcina w galarecie ... 24 Galareta mięsna bez żelatyny
(sztam) ... 24 Galareta mięsna z żelatyną ... 25 Fałszywy pasztet strasburski ... 25 Galantyna z cielęciny . 26 Galaretka z nóżek cielęcych ... 26 Giczka cielęca w galarecie ... 27 „Kawior" z wątróbki cielęcej ... 27 „Łosoś" z cielęciny ... 28 Ozorki cielęce peklowane ... 28 Ozorki cielęce w galarecie ... 29 Pasta z cielęciny ... 29 Pasta z wątróbki cielęcej ... 29 Pasztet z cielęciny ... 30 Pasztet z cielęciny
w galarecie ... 30 Pasztet z krezek cielęcych ... 31 Pasztet z podrobów ... 31 Pasztet z wątróbki
z żółtym serem ... 32 Rolada cielęca z łopatki ... 33 Sałatka z cielęciny ... 33 Sałatka z móżdżku cielęcego . 34 „Szczupak" z cielęciny ... 34 Wschodnia przystawka z cynaderek ... 35
Przystawki gorące ... 35
Boeuf Strogonow
z serc cielęcych ... 35 Cynadry na grzankach . 36 Flaczki cielęce ... 36 Flaczki cielęce (krezki)
po poznańsku ... 37 Kebab z wątróbki cielęcej ... 37 Móżdżek cielęcy
na grzankach. . . 38 Risotto z nerek cielęcych ... 38 Rożenki z serc cielęcych ... 39 Szaszłyk z wątróbki cielęcej ... 39 Wątróbka cielęca
na grzankach . . . 40

ZUPY ... 41
Amerykańska zupa
z główki cielęcej ... 42 Chłodnik . . . 42 Chłodnik
po azerbejdżańsku . 43 Czorba z pulpetami ... 43 Fałszywa zupa żółwiowa . 43 Flaki po włosku ... 44 Rosół z cielęciny ... 45 Rosół gruziński ... 45 Zalewajka na płuckach ... 46 Zalewajka ozorkowa ... 46 Zupa creme d'orge ... 47 Zupa cytrynowa na płuckach ... 47 Zupa grochowa z kulkami ... 48 Zupa jarzynowa na nerkach ... 48 Zupa jarzynowa
po węgiersku ... 49 Zupa krakowska ... 49 Zupa-krem z mózgu ... 49 Zupa ogórkowa
z nerką cielęcą. . . 50 Zupa starorosyjska ... 50 Zupa ziemniaczana
z płuckami ... 51 Zupa z cielęciny
po gruzińsku ... 51 Zupa z flaków cielęcych ... 51 Zupa z móżdżku ... 52
Zupa z wątróbki cielęcej ... 52 Zupa z wątróbki z kulkami ... 53 Żur staropolski ... 53 Żurek na płuckach ... 54

POTRAWY GOTOWANE ... 55
Budyń z cielęciny ... 56 Cielęcina gotowana ... 56 Cielęcina gotowana
w warzywach ... 57 Cielęcina na słodko ... 57 Cielęcina po gospodarsku ... 58 Cielęcina z kalafiorem ... 58 Cielęcina z selerami ... 58 Cielęcina
z zielonym groszkiem ... 59 Giczki cielęce po włosku ... 59 Giczki cielęce gotowane ... 60 Jachnija bułgarska ... 60 Kebab bułgarski ... 61 Klopsiki cielęce
w sosie potrawkowym ... 61 Kulki greckie ... 61 Mostek cielęcy po wiejsku ... 62 Ozorki w sosie naturalnym ... 62 Ozorki w sosie
warzywno-winnym ... 63 Papka cielęca dietetyczna ... 63 Płucka w sosie
słodko-kwaśnym . 64 Potrawka cielęca po grecku ... 64 Potrawka cielęca w sosie ... 65 Pulpety cielęce dietetyczne ... 65 Serca cielęce w sosie
chrzanowym ... 65 Szynka cielęca peklowana, gotowana ... 66

POTRAWY DUSZONE ... 67
Bitki cielęce ... 68 Cielęcina Marengo ... 69 Cielęcina na dziko ... 69 Cielęcina po francusku . 70 Cielęcina po nicejsku ... 70 Cielęcina po turecku ... 71 Cielęcina po warszawsku ... 71 Cielęcina w sosie winnym ... 72 Cielęcina z fasolą ... 72 Cielęcina z pieczarkami . 73
Cielęcina z suszonymi
śliwkami ... 73 Eskalopki cielęce duszone ... 74 Giuweczturecki ... 74 Giczka cielęca duszona ... 75 „Gniazda jaskółcze" po śląsku ... 75 Gulasz cielęcy ... 76 Gulasz dietetyczny ... 76 Gulasz cielęcy po żydowsku ... 77 Gulasz z serc w warzywach ... 77 Klopsiki cielęce w sosie koperkowym ... 78 Kotlety cielęce w sosie
własnym ... 78 Łopatka duszona
po francusku ... 78 Mostek cielęcy duszony
po śląsku ... 79 Nerkówka cielęca duszona ... 79 Nóżki cielęce duszone
z cebulą ... 80 Nerki cielęce duszone ... 81 Nerki cielęce w sosie naturalnym ... 81 Nerki cielęce w sosie
pomidorowym ... 82 Nerki cielęce w warzywach ... 82 Ożorki duszone z pieczarkami ... 83 Ozorki duszone w śmietanie ... 83 Paprykarz cielęcy ... 84 Paprykarz cielęcy
po rumuńsku ... 84 Paprykarz cielęcy
po węgiersku ... 85 Pieczeń cielęca duszona ... 85 Pieczeń cielęca duszona
dietetyczna ... 86 Pieczeń cielęca duszona po francusku ... 86 Pieczeń cielęca duszona
po grecku ... 87 Pieczeń cielęca duszona
po warszawsku ... 87 Płucka duszone . 88 Pórkólt cielęcy ... 88 Ragout cielęce ... 89 Rolada nadziewana szynką ... 89 Rolada śląska ... 90 Saltimbocca „niebo w gębie" ... 91
Serca cielęce duszone ... 91 Sznycle cielęce w paprykarzu ... 91 Sznycle cielęce po węgiersku . . . 92 Wątróbka cielęca duszona ... 93 Wątróbka cielęca duszona
z cebulą ... 93 Wątróbka cielęca duszona
z sokiem grejpfrutowym ... 93 Wątróbka cielęca duszona
z selerami ... 94 Zraziki cielęce po francusku ... 94 Zrazy cielęce bite duszone
z jarzynami ... 95 Zrazy cielęce bite w sosie
naturalnym ... 95 Zrazy cielęce mielone ... 96 Zrazy radziwiłłowskie ... 96 Zrazy cielęce staropolskie ... 97 Zrazy cielęce zwijane ... 97

POTRAWY PIECZONE ... 99
Giczka pieczona ... 101 Giczka pieczona
z pieczarkami ... 101 Mostek faszerowany
po francusku ... 102 Mostek faszerowany
po rosyjsku ... 102 Mostek faszerowany
ryżem ... 103 Mostek nadziewany
móżdżkiem ... 103 Mostek nadziewany
ziemniakami . . . 104 Mostek z nadzieniem polskim ... 104 Nerkówka pieczona ... 105 Nerkówka pieczona
nadziewana ... 106 Pieczeń cielęca ... 106 Pieczeń dietetyczna ... 107 Pieczeń marynowana ... 107 Pieczeń marynowana na dziko ... 108 Pieczeń panierowana ... 108 Pieczeń po gruzińsku ... 109 Pieczeń po litewsku ... 109 Pieczeń w folii aluminiowej ... 110 Pieczeń w sosie grzybowym .110
Pieczeń zapiekana
w śmietanie ... 111 Pieczeń z rożna z ziołami ... 111 Pieczeń zawijana ... 112 Pieczeń ze śliwkami ... 112 Rolada cielęca
po francusku ... 113 Rolada cielęca
z nadzieniem mięsnym ... 113 Wątróbka pieczona marynowana ... 114

POTRAWY SMAŻONE ... 115
Bryzol cielęcy ... 116 Eskalopki królewskie ... 117 Eskalopki cielęce saute ... 117 Eskalopki szwajcarskie ... 118 Eskalopki cielęce
z pieczarkami ... 118 Filety cielęce ... 119 Filet reprezentacyjny ... 119 Kotleciki aromatyczne ... 120 Kotlety domowe ... 120 Kotlety kaukaskie ... 121 Kotlety mielone ... 121 Kotlety po portugalsku ... 122 Kotlety pożarskie ... 122 Kotlety w cieście ... 123 Kotlety w ziołach ... 123 Kotlety z kostką saute ... 124 Kotlety z niespodzianką ... 124 Kotlety z móżdżku ... 125 Kotlety z serem ... 125 Kotlety z wątróbki ... 126 Krezki cielęce w cieście ... 126 Medaliony budapeszteńskie ... 127 Medaliony na grzankach .128 Medaliony saute ... 128 Mostek po wiedeńsku ... 129 Mostek w cieście ... 129 Nerki saute ... 130 Nerki z patelni ... 130 Nóżki po wiedeńsku ... 130 Nóżki w cieście ... 131 Ozorki smażone
po holendersku ... 131 Ozorki samżone po polsku ... 132 Paluszki cielęce w sosie grzybowym ... 132
Piramida hiszpańska ... 133 Roladki warszawskie .133 Roladki śląskie 134 Serca cielęce saute .134 Stek dietetyczny ... 135 Steki po neapolitańsku ... 135 Steki po kasztelańsku ... 136 Stek saute ... 136 Sznycel górski ... 136 Sznycel ministerski ... 137 Sznycle po wiedeńsku ... 137 Szaszłyk z wątróbki ... 138 Wątróbka smażona
po angielsku ... 138 Wątróbka po mazowiecku ... 139 Wątróbka saute ... 139 Wątróbka w sosie winnym ... 139 Zrazy cielęce bite ... 140

POTRAWY
Z MIĘSA MIESZANEGO ... 141
..Gniazda jaskółcze" pieczone ... 141 Gulasz z mięsa mieszanego ... 142 Kebabczeta ... 142 Kiełbaski greckie ... 143 Kiufteta .143 Klops ... 144
Kotlety mielone mieszane ... 144 Olla podrida — narodowa potrawa
hiszpańska ... 145 Pieczeń rzymska (klops) ... 145 Risotto parmeńskie ... 146 Rolada okolicznościowa ... 146 Rolada weselna ... 146 Tokań węgierski ... 147 Zapiekanka słowacka ... 147 Zapiekanka z kurczakiem ... 148

POTRAWY ZAPIEKANE ... 149
Eskalopki po francusku . . . 149 Flaki zapiekane ... 150 Giuwecz bułgarski ... 150 Małopolskie zrazy
zapiekane ... 151 Móżdżek zapiekany z ryżem ... 151 Ozorki zapiekane ... 152 Pilaw z cielęciny ... 152 Wątróbka zapiekana ... 152 Zapiekanka gruzińska ... 153 Zapiekanka sofijska ... 153 Zapiekanka śląska ... 154

SOSY ... 155
Sos beszamel ... 155 Sos cebulowy ... 156 Sos chrzanowy ... 156 Sos Cumberland ... 156 Sos czosnkowy ... 157 Sos grzybowy ... 157 Sos koperkowy ... 157 Sos maderowy ... 158 Sos majonezowy ... 158 Sos musztardowy ... 159 Sos myśliwski ... 159 Sos pieczarkowy .159 Sos pikantny ... 160 Sos pomidorowy ... 160 Sos potrawkowy ... 160 Sos prowansalski ... 161 Sos remoulade ... 161 Sos śmietanowy ... 161 Sos tatarski ... 161 Sos tkemali ... 162

BIBLIOGRAFIA ... 163