* CIASTKARSTWO Dojutrek Pietrzyk - SPIS *

24-01-2012, 7:18
Aukcja w czasie sprawdzania była zakończona.

Najwyzsza cena licytacji: 10 zł Aktualna cena: 10 zł

Użytkownik zarazzrobie

numer aukcji: 2046524800

Miejscowość Gliwice

Kupiono sztuk: 1 Licytowało: 1 Wyświetleń: 25

Koniec: 19-01-2012 03:12:04

Dodatkowe informacje:
Stan: Używany
Okładka: miękka
Rok wydania (xxxx): 1987
Język: polski
Forma: poradnik

CIASTKARSTWO

Podręcznik technologi

dla zsz

Autor: CZESŁAW DOJUTREK , ANDRZEJ PIETRZYK
Miękka okładka
Stron: 448
Format: A5
Stan: db
Wydawca:WYDAWNICTWA SZKOLNE I PEDAGOGICZNE,Warszawa 1987r.

Spis treści:

Rozdział I. Wiadomości wstępne

1. Rys historyczny ciastkarstwa
2. Schemat ideowy ciastkarni
3. Zasady higieny produkcji

Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich

1. Określenie i podział wyrobów ciastkarskich
2. Receptury ciastkarskie
3. Budowa receptury
4. Obliczanie zużycia surowców w recepturze ciastkarskiej
5. Receptura jako podstawa planowania zużycia surowców
6. Receptura jako wskaźnik kontroli prawidłowości zużycia surowców

Rozdział III. Ciasta

1. Proces tworzenia się ciasta pszennego
2. Metody sporządzania ciast
3. Spulchnianie ciast
4. Ciasta drożdżowe
4.1. Proces fermentacji ciasta drożdżowego
4.2. Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową
4.3. Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową
4.4. Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego
4.5. Wpływ surowców na jakość ciast drożdżowych
4.6. Wady ciast drożdżowych
4.7. Ciasta półfrancuskie
5. Ciasta kruche
5.1. Sporządzanie ciasta kruchego
5.2. Wpływ surowców na właściwości ciasta
5.3. Spulchnianie ciast kruchych
5.4. Wady ciast kruchych
5.5. Kruszonka
6. Ciasta francuskie
6.1. Sporządzanie ciasta francuskiego
6.2. Inne sposoby sporządzania ciasta francuskiego
7. Ciasta biszkoptowe
7.1. Proces napowietrzania mas jajowych
7.2. Przygotowanie ciasta metodą na zimno
7.3. Przygotowanie ciasta metodą na ciepło
7.4. Spulchnianie ciast biszkoptowych
7.5. Wady ciast i przyczyny ich powstawania
8. Ciasta biszkoptowotłuszczowe
8.1. Sporządzanie ciast biszkoptowotłuszczowych
8.2. Spulchnianie ciast biszkoptowotłuszczowych
8.3. Wady ciast i przyczyny ich powstawania
9. Ciasta parzone
9.1. Sporządzanie ciasta parzonego
9.2. Spulchnianie ciast parzonych
9.3. Wady ciast i przyczyny ich powstawania
10. Ciasta piernikowe
10.1. Ciasta piernikowe sporządzane na zimno
10.2. Ciasta piernikowe zaparzane
10.3. Spulchnianie ciast piernikowych
10.4. Wady ciast piernikowych
11. Ciasta beżowe
12. Pozostałe ciasta
12.1. Ciasta łączone
12.2. Ciasta waflowe
12.3. Ciasta obgotowywane
12.4. Ciasta zbijane

Rozdział IV. Kremy

1. Charakterystyka kremów
2. Kremy grzane
2.1. Wady kremów grzanych
3. Kremy zaparzane
3.1. Wady kremów zaparzanych
4. Kremy gotowane
5. Kremy sporządzane na zimno

Rozdział V. Masy

1. Masa serowa
2. Masa makowa
3. Masa grylażowa
4. Masa orzechowa i migdałowa
5. Marcepan

Rozdział VI. Półprodukty ciastkarskie różne

1. Syropy
1.1. Syrop do nasączania
1.2. Syrop inwertowany
1.3. Syrop do wykończania wyrobów gotowych
1.4. Syrop z cukru palonego
2. Pomady
2.1. Pomada wodna
2.2. Pomada mleczna
2.3. Fizykochemiczne właściwości pomady
2.4. Czerstwienie pomady
3. Glazury
3.1. Glazura pomadowa
3.2. Glazura cukrowo-białkowa
4. Masa karmelowa
5. Polewa kakaowa
6. Galaretki
6.1. Galaretka z agaru
6.2. Galaretka z żelatyny
6.3. Galaretka z karagenu
6.4. Galaretka pektynowa
7. Przetwory owocowe
7.1. Owoce w syropie

Rozdział VII. Zasady zdobienia i dekorowania wyrobów ciastkarskich

1. Barwy i wrażenia barwne
2. Cechy barw
3. Podstawowe zasady kompozycji
4. Ornament i jego budowa
5. Tworzywa stosowane do dekoracji wyrobów ciastkarskich
5.1. Posypki
5.2. Elementy dekoracyjne z kuwertury i polewy kakaowej
5.3. Elementy dekoracyjne z galaretek
5.4. Owoce i ich przetwory jako elementy dekoracyjne
5.5. Kremy jako elementy dekoracyjne
5.6. Pomada i glazura jako element dekoracyjny
5.7. Ozdoby karmelowe
5.8. Zastosowanie marcepanów do dekoracji wyrobów
6. Dekorowanie wyrobów ciastkarskich
6.1. Dekorowanie tortów
6.2. Dekorowanie ciastek

Rozdział VIII. Ocena jakościowa wyrobów ciastkarskich

1. Pobieranie próbek do oceny
2. Ocena organoleptyczna
3. Ocena laboratoryjna
4. Obliczanie zawartości cukru i tłuszczu na podstawie suchej masy
Rozdział IX. Wyroby z ciasta drożdżowego

1. Charakterystyka ciast drożdżowych
1.1. Fermentacja końcowa
1.2. Wypiek wyrobów drożdżowych
2. Ciastka drożdżowe
2.1. Ciastka nieprzekładane
2.2. Ciastka przekładane
2.3. Ciastka nadziewane
2.4. Ciastka nasączane — ponczowe
2.5. Pączki
2.6. Ciastka półfrancuskie
3. Babki drożdżowe
4. Placki
5. Strucle
5.1. Strucle makowe
5.2. Strucle orzechowe i migdałowe
5.3. Strucle owocowo-orzechowe lub migdałowe
5.4. Strucle owocowe
6. Suchary

Rozdział X. Wyroby z ciasta francuskiego

1. Ciastka
1.1. Ciastka nienadziewane i nieprzekładane
1.2. Ciastka nadziewane
1.3. Ciastka przekładane
1.4. Korpusowe ciastka francuskie
1.5. Ciastka francuskie ze śliwkami
1.6. Obwarzanki greckie
2. Herbatniki z ciasta francuskiego

Rozdział XI. Wyroby z ciasta kruchego

1. Ciastka kruche
1.1. Ciastka kruche nieprzekładane
1.2. Ciastka kruche przekładane
1.3. Ciastka kruche nadziewane
1.4. Ciastka kruche korpusowe
2. Herbatniki z ciasta kruchego
2.1. Herbatniki wyborowe
2.2. Herbatniki kruche klawisze
2.3. Herbatniki kruche helenki
3. Wady i przyczyny wad ciast kruchych

Rozdział XII. Wyroby z ciasta biszkoptowego

1. Charakterystyka wyrobów z ciasta biszkoptowego
2. Ciastka biszkoptowe
2.1. Ciastka korpusowe
2.2. Keksiki 2.3. Krajanka keksowa 2.4. Ciasta camargo 2.5. Inne ciastka tortowe

3. Babki biszkoptowe
3.1. Babki biszkoptowe z tłuszczem
3.2. Babki ponczowe
4. Biszkopty drobne
4.1. Szampanki
4.2. Biszkopty abazyjskie
4.3. Biszkopty o różnych kształtach
5. Herbatniki z ciasta biszkoptowego
5.1. Herbatniki biszkoptowe bite
5.2. Anyżki

Rozdział XIII. Wyroby z ciasta biszkoptowotłuszczowego

1. Charakterystyka wyrobów biszkoptowotłuszczowych
2. Ciastka biszkoptowotłuszczowe
2.1. Ciastka korpusowe
2.2. Keksiki
2.3. Krajanka keksowa
2.4. Ciastka camargo
2.5. Ciastka stefanki
3. Babki biszkoptowotłuszczowe
3.1. Babki piaskowe
3.2. Babki piaskowe z dodatkiem kakao
3.3. Babki piaskowe w polewie kakaowej
3.4. Babki poznańskie
4. Keksy
5. Sękacze
5.1. Sękacze kolczaste
5.2. Sękacze talerzowe
6. Herbatniki z ciasta biszkoptowotłuszczowego
6.1. Baletki
6.2. Herbatniki przekładane
6.3. Herbatniki karbowane
6.4. Herbatniki kocie języczki
6.5. Herbatniki keksowe
6.6. Herbatniki anatolki
6.7. Herbatniki śląskie

Rozdział XIV. Wyroby z ciasta parzonego

1. Ciastka parzone
1.1. Ptysie
1.2. Eklery
1.3. Gniazdka poznańskie
1.4. Karpatki
2. Herbatniki z ciasta parzonego

Rozdział XV. Wyroby beżowe

1. Ciastka beżowe
2. Beziki

Rozdział XVI. Wyroby z ciasta zbijanego łączonego i obgotowywanego

1. Wyroby z ciasta zbijanego
1.1. Faworki
2. Wyroby z ciast łączonych
2.1. Faworytki
2.2. Paluszki i precle
3. Wyroby z ciasta obgotowywanego

Rozdział XVII. Wyroby orzechowe, migdałowe i kokosowe

1. Ciastka orzechowe
2. Ciastka kokosowe
3. Herbatniki
3.1. Herbatniki migdałowe marsylijskie
3.2. Herbatniki migdałowe karbowane
3.3. Herbatniki migdałowe makaroniki
3.4. Herbatniki orzechowe krakowskie
3.5. Krokietki

Rozdział XVIII. Wyroby ciastkarskie różne

1. Serniki
2. Ciastka makowe
3. Ciastka owocowe
4. Rurki żółtkowe
5. Ciastka okruchowe
6. Ciastka tacowe
7. Ciastka piankowe
8. Ciastka cukrowe

Rozdział XIX. Torty i mazurki

1. Torty
1.1. Torty biszkoptowe
1.2. Torty biszkoptowotłuszczowe
1.3. Torty kruche
1.4. Torty beżowe
1.5. Torty różne
2. Mechanizacja w produkcji tortów
3. Mazurki

Rozdział XX. Pierniki

1. Podział pierników
2. Pierniki nienadziewane
3. Pierniki nadziewane
4. Pierniki przekładane
5. Pierniki formowe
6. Ozdobne pierniki sztukowe
7. Wady pierników i przyczyny ich powstawania

Rozdział XXI. Wafle

1. Wafle przekładane
2. Wafle nadziewane

Rozdział XXII. Lody

1. Produkcja lodów
2. Rodzaje lodów
2.1. Lody mleczne
2.2. Lody śmietankowe
2.3. Lody owocowe
2.4. Lody cassate
3. Higiena produkcji lodów

Rozdział XXIII. Mechanizacja produkcji ciastkarskiej

1. Linie produkcyjne stosowane w ciastkarstwie
2. Japońska metoda produkcji ciasta francuskiego i półfrancuskiego

Rozdział XXIV. Wartość odżywcza wyrobów ciastkarskich

1. Składniki odżywcze wyrobów ciastkarskich
2. Wyroby dietetyczne
2.1. Wyroby niskoenergetyczne
2.2. Wyroby dla cukrzyków
2.3. Inne wyroby dietetyczne

Rozdział XXV. Przechowywanie i transport wyrobów ciastkarskich

1. Opakowania stosowane w ciastkarstwie
2. Przechowywanie wyrobów ciastkarskich
3. Transport wyrobów ciastkarskich
Literatura

*************************************************************

Gorąco polecam !!!

*********************************************

Koszt przesyłki:
-zaliczenie pocztowe: 10 zł (płatne przy odbiorze)
-przelew/wpłata na konto: 6 zł

***** CIASTKARSTWO Dojutrek Pietrzyk - SPIS *****

* CIASTKARSTWO Dojutrek Pietrzyk - SPIS *